Kräuter trocknen

Viele Kräuterliebhaber und Kräuterliebhaberinnen bauen ihre eigenen Kräuter auf dem Balkon oder im Garten an. Wenn die Ernte der Kräuter dann so üppig ausfällt, dass sie frisch nicht verwendet werden können, versucht man die Pflanzen zu konservieren, um sie für den späteren Genuss zu verwenden. Eine einfache und beliebte Methode ist dabei das Trocknen von Kräutern. Allerdings eignen sich nicht alle Kräuter, da einige beim Trocknen ihr Aroma teilweise oder sogar vollständig verlieren. Auch entscheidet die Art und Weise des Trocknens sowie die Aufbewahrung darüber, wie lange die Kräuter ihr Aroma behalten. Wir stellen Ihnen einige Tipps vor und zeigen, welche Kräutersorten Sie getrocknet genießen können.

Ernte, Vorbereitung und Trocknung der Kräuter

Kräuter sind zwar oft anspruchslose Pflanzen, die gegenüber vielen Zierstauden oder Gemüse weniger Pflege beanspruchen. Um letzlich eine hohe Qualität zu erhalten, sind ein paar Grundlagen wichtig.

Im Groben werden wir die folgenden Fragen beantworten:

• Wann können Kräuter getrocknet werden?
• Welche Kräuter können überhaupt getrocknet werden?
• Welche Menge soll geerntet werden?
• Welche Methode zur Trocknung ist die beste?

Die Ernte der Kräuter

Beim Ernten der Kräuter sollte der für die jeweilige Pflanze beste Zeitpunkt zum Ernten gewählt werden. Viele Kräutersorten entwickeln vor ihrer eigentlichen Blütephase das beste Aroma. Die Ausbildung der Blüten sowie die Reifung der späteren Früchte sind für die Pflanzen allerdings anstrengend, wodurch weniger Inhaltsstoffe gebildet werden. Die Folge ist, dass viele Kräuter deutlich an Aroma einbüßen, wenn Sie ihre Blütephase erreicht haben. Kräuter wie Oregano, Dill, Basilikum oder Schnittlauch sind hierfür bekannte Sorten. Es liegt also nahe, dass Ihre Kräuter nicht unbedingt zur Blütezeit geerntet werden sollten, sondern kurz vorher. Kräuter, die zur Blütezeit geerntet werden, lassen sich dennoch verzehren.

Übrigens: Kräuter sollten am besten an einem regenfreien Vormittag gepflückt werden. Achten Sie darauf, dass Ihre Kräuter wenigstens ein oder zwei Tage Sonnenlicht vor der Ernte gesehen haben. Ähnliches schrieb bereits 1842 der Chemiker Johann Döbereiner: Kräuter sollten "weder in den heißen Tagesstunden noch während oder nach dem Thau" geerntet werden. In den Abend- und Nachtstunden sowie an regnerischen Tagen ist das Aroma der Kräuter am geringsten, da weniger ätherische Öle gebildet werden.

Säubern, Bündeln und Trocknen

Wenn Sie Ihre Kräuter schonend trocknen wollen, verzichten Sie am besten auf ausgiebiges Waschen. Das führt bei vielen Pflanzen zu Qualitätsverlusten, da es den Trocknungsvorgang deutlich verzögert. Nach dem Ernten können Sie die Kräuter jedoch durch Schütteln vom Staub befreien. Hierfür können Sie beispielsweise ein Sieb verwenden. Möchten Sie auf das Waschen der geernteten Kräuter dennoch nicht verzichten, tupfen sie das anhaftende Wasser mit Küchenrollenpapier etwas trocken. Versuchen Sie zudem die Pflanzen so wenig zu verkleinern wie möglich. Jede Zerkleinerung verletzt die Zellstruktur der Kräuter, wodurch die ätherischen Öle und weiteren Inhaltsstoffe austreten können.

Kräuter an der Luft trocknen

Die wohl schonenste und gleichwohl beste Art ist die Kräutertrocknung an der Luft. Diese Art wird zwar am meisten Zeit beanspruchen. Sie lohnt sich jedoch vor allem dann, wenn die in der Kräutern enthaltenden Inhaltsstoffe bestmöglich konserviert werden sollen. Das ist gerade bei Speisekräutern wichtig für den Geschmack.

Wichtig ist allerdings, dass Sie sich die Kräuter vor dem Trocknen ansehen. Kräuter mit Mehltaubefall scheiden ohnehin aus; Pflanzenteile die welk oder Fraßspuren von Insekten aufweisen, werden vorher abgezupft. Der Botaniker Johann Ebermaier (1768 bis 1825) wusste seinerzeit bereits, dass die "welken und gelb gewordenen Blätter sind untauglich, denn nur ein saftiges, unangegangenes junges Kraut besitzt Arzneykräfte"

Für das Trocknen der Kräuter an der Luft werden folgende Materialien benötigt:

• Garn
• Gummi
• Schere
• aromadichte Behälter zum Aufbewahren

Wenn die Grundreinigung abgeschlossen ist, können die Kräuter in kleinen Bündeln für das Trocknen vorbereitet werden. Zum Trocknen sind warme, windgeschützte und schattige Plätze ideal. Direkte Sonneneinstrahlung sollte auf alle Fälle vermieden werden, Die Temperaturen betragen optimalerweise nicht mehr als über 35 °C, da sonst die Gefahr besteht, dass sich die ätherischen Öle verflüchtigen. Bei der Pfefferminze gehen im Durchschnitt etwa 4 bis 6 % der Öle verloren, wenn die Trockentemperatur 45 °C beträgt. Für die Kräuterbündel können Sie Gummibänder oder stabiles Garn verwenden. Die Bündel sollten kopfüber und locker nebeneinander gehängt werden. Ideale Orte zum Trocknen sind überdachte Gartenhäuser, Dachböden, kleinere Speicher oder Trockenräume. Idealerweise sollte die Trocknungszeit nicht länger als 3 bis 4 Tage dauern.

Kräuter trocknen im Dörrautomat

Eine moderne Alternative ist die Trocknung der Kräuter in einem Dörrautomat bzw. Dörrgerät. Ein solcher Dörrautomat läuft in der Regel bei Temperaturen zwischen 30 und 70 °C und entzieht den Kräutern somit schonend die Feuchtigkeit. Optimal sind eher niedrige Temperaturen (zwischen 30 und 50 °C), da sonst die enthaltenden ätherischen Öle und damit das Aroma sonst schnell verloren gehen. Das Gerät sollte also im Optimalfall über eine Temperaturregelung verfügen.

Dörrautomaten sind vor allem dort geeignet, wo nur wenig Platz zum Kräuter trocknen vorhanden ist, und wo ein schnelles Ergebnis erzielt werden soll.

Kräuter im Backofen und in der Mikrowelle trocknen

Denkbar ist auch das Trocknen der Kräuter im Backofen oder in der Mikrowelle. Bedacht werden sollte jedoch, dass die Art der Trocknung bei den meisten Kräutern immer mit leichten Aromaverlusten einhergeht. Auch können sich weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Senföle oder Flavonoide verflüchtigen, die einerseits Geschmacksträger sein können und zum anderen für gewisse Heileffekte verantwortlich sind.

Für die Trocknung der Kräuter im Backofen sollte die niedrigstmögliche Temperaturstufe eingestellt werden. Im Optimalfall ist das der Temperaturbereich zwischen 30 und 50 °C. Die gewünschten Kräuter sollten zunächst vorzerkleinert werden und auf einen Backblech mit Backpapier ausgebreitet werden. Das Backblech sollte nicht zu voll sein. Damit die entstehende Feuchtigkeit sich verflüchtigen kann, sollte ein kleiner Spalt vom Backofen offen bleiben. Um die Kräuter im Ofen schonend zu trocknen, sollten etwa 3 Stunden eingeplant werden. Empfehlenswert ist es mit der niedrigsten Temperatur zu beginnen und etwa zur Hälfte der abgelaufenen Zeit diese leicht zu erhöhen (jedoch nie mehr als 50 °C).

Das Trocknen von Kräutern in der Mikrowelle ist eher weniger zu empfehlen. Ausnahmen sind einige mediterrane Kräuter wie Oregano, Thymian oder Majoran. Kommt eine Mikrowelle zum Einsatz, sollten die Kräuter jeweils mit etwas Küchenpapier bedeckt sein. Grundsätzlich sollte eher weniger Energie, d.h. eine geringe Wattzahl gewählt werden (nicht mehr als 300 Watt). Die Trocknung selber sollte in mehreren Zyklen stattfinden, da sonst zu viel Feuchtigkeit auf einmal und mit ihr sämtliches Aroma verloren geht. Die einzelnen Trocknungszyklen sollten 30 - 45 Sekunden nicht überschreiten. Empfehlenswert ist nach jedem Zyklus die Kräuter zu wenden.

In der Vergangenheit wurden Kräuter teilweise auch in Sand getrocknet. Außerdem wurde empfohlen, Kräuter, die an der Luft trocknen, regelmäßig zu wenden, um das Schwarzwerden zu verhindern.

Welche Kräuter sind für das Trocknen geeignet?

Nicht jedes Kraut eignet sich für das Trocknen. Einige Kräuter verlieren ihr Aroma vollständig beim Trocknen und können nur frisch verzehrt werden. Andere lassen sich nicht trocken, dafür aber tieffrieren, in Essig konservieren oder in einem Kräuteröl verarbeiten. Einige wenige Kräuter gewinnen durch das Trocknen sogar an Geschmack und Aroma dazu.

Nicht geeignete Kräuter

Kräuter wie Pimpinelle, Tripmadam, Borretsch, Liebstöckel (Maggikraut), Weinraute, Sauerampfer, Schwarznessel (Perilla) oder Kresse eignen sich nicht oder kaum für das Trocknen, da sie nach dem Pflücken kontinuierlich und ziemlich schnell an Aroma verlieren. Die Blätter enthalten dann auch nach schnellem Trocknen nur noch die Blattmasse ohne Geschmacks- oder Duftstoffe. Für diese Kräuter kommt nur das Tieffrieren in Frage.

Mäßig bis gut geeignete Kräuter

Einige Kräuter lassen sich zwar trocknen, allerdings benötigen diese eine schnellere Trocknung. Bei Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Ysop und Zitronenmelisse besteht das Problem, dass man die Feuchtigkeit in den Pflanzen nur schwer los wird. Gut aufgehängt und an einem guten Ort sind diese Kräuter dennoch schnell zu trocknen und zu verwerten. Bei den meisten dieser Kräuter ist allerdings ein merklicher Aromaverlust zu spüren. Die Kräuter sollten nach dem Trocknen unverzüglich zerkleinert und in gut geschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden.

Hervorragend zum Trocknen geeignete Kräuter

Viele Kräuter, die aus den Mittelmeerländern oder dem Nahen Osten kommen eignen sich ganz hervorragend zum Trocknen. Hierzu gehören vor allem die folgenden Kräuter:

• Bohnenkraut
• Lavendel
• Majoran
• Oregano
• Pfefferminze
• Rosmarin
• Salbei
• Thymian
• Zitronenmelisse

Auch einige einheimische Wildkräuter wie Beifuss, Herzgespann, Kamille, Waldmeister lassen sich hervorragend trocken. Bei Kräutern wie Oregano oder Majoran wird das Aroma sogar noch intensiver, wenn die Blätter getrocknet werden. Allerdings sollte die Ernte und das Trocknen bei diesen Pflanzen immer vor der Blüte stattfinden.

Aufbewahrung und Lagerung der Kräuter

Getrocknete Kräuter müssen immer sachgemäß gelagert werden, wenn man lange Freude an diesen haben möchte. Das Aroma wird am besten konserviert, wenn die Kräuter luft- und lichtdicht in einem Gefäß verstaut werden.

Tipp: Am besten ist es, die Kräuter im groben Zustand zu lagern. Je feiner sie gerebelt oder gar pulverisiert werden, umso schneller verfliegt das Aroma. Das liegt u.a. daran, dass die Oberflächenstruktur der zerkleinerten Blätter zerstört wird, so dass die geschmackstragenden ätherischen Öle sich leichter verflüchtigen.

Je nach Lagerung können trockene Kräuter bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Weitere Informationen hierzu gibt es in unserem Artikel Kräuter aufbewahren und lagern.

Weitere Artikel zum Thema Kräuter trocknen

• Anleitung zum Ernten und Trocknen von Oregano
• Basilikum ernten und haltbar machen
• Ernten und Trocknen von Rosmarin
• Zitronenmelisse ernten und trocknen

Literaturhinweise:

• Hecker, J. (1734): Von den Herbariis vivis. IN: Einleitung in die Botanic. Worinnen die Nöthigste Stücke dieser Wissenschaft kürtzlich abgehandelt werden
• Ebermaier, J. (1809): Die Kräuter (Herbae). IN: Taschenbuch der Pharmacie für Ärzte und Apotheker
• Loudon, J. L. (1826): Eine Encyclopädie des Gartenwesens.
• Leuchs, J. C. (1829): Die Kunst zu Troknen, oder Anweisung Obst, Gemüse, Kräuter, Karoffeln, Wurzelgemüse, Getreide, Fleisch und Fische zu troknen.
• Döbereiner, J. W. (1842): Vegetabilische Droguen. IN: Deutsches Apothekerbuch; zum Gebrauche bei Vorlesungen und zum Selbstunterrichte für Apotheker, Droguisten, Aerzte und Medicin-Studirende