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Basilikum ernten und haltbar machen - Profitipps

Der Basilikum ist eines unserer liebsten Küchenkräuter. Der würzige Lippenblütler wächst daher auf vielen Balkonen, Fensterbänken oder Kräutergärten. Oft bleiben jedoch viele Blätter übrig, die geerntet und weiterverarbeitet werden können. Zum Konservieren kann das Basilikum eingefroren oder in Öl und Salz eingelegt werden. Trocknen hingegen ist nicht die beste Art, um die Blätter des mediterranen Krauts haltbar zu machen.

Die Ernte von Basilikum

Viele Basilikumarten sind bei einjährig oder nur selten zweijährig. In den meisten Fällen lohnt es sich daher nicht, das Königskraut zu überwintern. Die Monate August bis September sind daher oft die besten Zeiten zum letzten Abernten.

Ernte von Basilikum
Frische Basilikumblätter können im Topf fast das ganze abgeerntet werden

Ernte während der Saison

Die typische Basilikumsaison beginnt meist Mitte bis Ende Mai und endet im September. Während dessen können die würzigen Blätter des Basilikums immer wieder abgeerntet werden. Um die Gesundheit der Pflanze nicht zu beeinträchtigen und um weiterhin einen üppigen Wuchs zu erhalten, sollte immer nur spärlich abgeerntet werden.

Tipps zur Ernte von Basilikum
  • Das beste Aroma haben Basilikumblätter, wenn sie in den Morgenstunden gepflückt werden
  • nur kleine Mengen je Pflanze, so dass die Pflanze genügend Kraft behält, um zu wachsen
  • Blattwachstum und Aroma werden gefördert, wenn Blütenknospen schnellstmöglich abgeschnitten werden

Die Ernte von größeren Mengen

Manchmal kommt es vor, dass größere Mengen benötigt werden. Wenn es mitten im Jahr ist, muss dafür nicht zwingend die ganze Pflanze abgepflückt werden. Basilikum wächst relativ schnell nach und ist meist in drei bis vier Wochen bei optimaler Pflege wieder erntereif. Beim Ernten größerer Mengen sollten Sie folgendes beherzigen:

  • Die Blätter immer von oben nach unten abernten und nicht kreuz und quer
  • Die Pflanze bis zu einem Drittel der ursprünglichen Höhe zurückschneiden
  • Nicht alle Blätter einer Pflanze entfernen, ein bis zwei Blattpaare sollten noch vorhanden sein
  • Anschließend prüfen, ob die Erde feucht ist und notfalls einmal gießen

Allgemeine Hinweise zum Ernten

Basilikumblätter sind am aromatischsten, wenn sie vor der Blüte geerntet werden. Durch die Blütephase verbraucht das mediterrane Würzkraut viel Energie in die Ausbildung der Blütenorgane, wodurch weniger ätherische Öle gebildet werden. Das bedeutet grundsätzlich nicht, dass die Blätter während oder nach dem Blühen nicht mehr verwendet werden sollen. Es muss jedoch damit gerechnet werden, dass der Geschmack weniger intensiv und teilweise etwas bitterer wird.

Die Blätter sollten außerdem mit einer Pflanzschere oder einem scharfen Messer abgeschnitten werden, um möglichst wenig Verletzungen an der Pflanze hervorzurufen. Für kurzfristige Ernten sollte immer ein Blattpaar statt Einzelblätter abgetrennt werden. Je mehr kleinere Verletzungen durch das Entfernen einzelner Blätter entstehen, umso höher ist das Risiko, dass Pflanzenkrankheiten auftreten.

Profitipp: Blütenknospen frühzeitig entfernen

Damit ganzjährig aromatische Blätter geerntet werden können, sollten die Blütentriebe frühzeitig entfernt werden. Um die Blütephase zu verzögern oder gar zu verhindern, sollte nach Möglichkeit ein phosphorarmer Dünger verwendet werden. Das gilt vor allem dann, wenn der Basilikum im Topf angebaut wird.

Aufbewahrung und Konservierung von Basilikum

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Basilikum haltbar zu machen. Hierzu zählen:

  • Einfrieren
  • in Öl einlegen
  • Einsalzen
  • Pesto zubereiten
  • Trocknen (nur bedingt zu empfehlen)

Einfrieren von Basilikumblättern

Das Einfrieren der würzigen Blätter ist die mit Abstand beste Möglichkeit, Basilikum zu konservieren. Vorteile sind, dass das frische Aroma größtenteils erhalten bleibt und die Blätter schnell zur Hand sind, wenn sie gebraucht sind. Das Einfrieren kann in folgenden Schritten passieren:

  1. Blätter waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen
  2. Blätter grob zerkleinern
  3. in ein luftdichtes Gefäß befüllen
  4. Beschriften mit Namen und Datum
  5. sofort in die Tiefkühltruhe verstauen

Statt eines Gefäßes kann notfalls auch eine Plastiktüte verwendet werden. Gute Alternativen sind jedoch auch kleine Pappschachteln.

Wie lange ist eingefrorener Basilikum haltbar?
Eingefrorener Basilikum ist in der Regel bis zu 12 Monate haltbar. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Ist ein Blanchieren der Blätter wirklich nötig?

In einigen Quellen wird berichtet, dass es notwendig sei, die Blätter zu blanchieren. Als Grund wird angegeben, dass der enzymatische Abbau dadurch unterbunden wird. Leider wird hier von Quelle zu Quelle abgeschrieben, ohne sich mit den Hintergründen näher zu befassen.

Es ist zwar richtig, dass auch Enzyme im Tiefkühlschrank weitestgehend intakt bleiben und auch reagieren. Dies geschieht jedoch deutlich verzögert. Neben der enzymatischen Reaktion sind auch Mikroben am Abbau beteiligt. Diese benötigen jedoch flüssiges Wasser, um sich zu vermehren, so dass auch hier der Abbau nur sehr langsam von statten geht.

Der Abbau betrifft zudem nicht die für den Geschmack verantwortlichen ätherischen Öle, sondern vielmehr die chlorphyllhaltige Blattmasse selbst.

Trocknen von Basilikum

Die meisten Basililkumarten eignen sich kaum zum Trocknen. Einige ätherische Ölverbindungen, so genannte Monoterpene, werden recht schnell von Bakterien abgebaut. Dadurch verlieren sie einen großen Teil des Aromas und somit die ureigene Basilikumnote.

Will man trotzdem einige Blätter trocknen, sollte die Temperatur um die 30 °C liegen. Höhere Temperaturen sorgen für einen noch schnelleren Abbau der Öle und lassen zudem die Blätter braun werden. Wichtig ist zudem eine gute Zirkulation, da sonst die Bildung von Schimmel begünstigt wird.

getrocknetes Basilikum
Basilikum lässt sich zwar trocknen, allerdings nur mit Aromaverlust

Vor allem viele einjährige Basilikumsorten wie der Genoveser, der feinblättrige Pistou oder viele rotblättrigen Sorten sind nur bedingt geeignet. Als eine der wenigen Arten kann jedoch der Heilige Basilikum, auch als Tulsi bekannt, bedenkenlos getrocknet werden. Diese Art wird beim Trocknen sogar noch etwas intensiver. Auch der mehrjährige Strauchbasilikum behält sein Aroma weitestgehend.

Basilikum in Salz einlegen

Es ist eine alte Art der Konservierung, aber sie ist dennoch effektiv: Das Einsalzen. Es ist eine denkbar einfache Methode, die schnell umzusetzen ist.

Basilikum mit Salz haltbar machen
  • Blätter des Basilikums werden abwechselnd in verschiedene Salzschichten gelegt
  • Feinkörniges Salz eignen sich besser als grobkörniges, da es eine größere Oberfläche hat
  • wenn die Lagen fertig sind, sollte von oben nachgepresst werden

Wichtig beim Einsalzen ist, dass die Basilikumblätter vollkommen trocken sind. Es sollte sich also weder Regenwasser oder andere Wassertropfen auf den Blättern befinden. In Salz eingelegtes Basilikum hält meist etwa 6 bis 10 Wochen.

Einlegen in Öl - Basilikumöl

Basilikum lässt sich auch in Öl einlegen und länger konservieren. Bei dieser Methode erhält man zudem ein schmackhaftes Kräuteröl mit Basilikumgeschmack, das sich hervorragend für Salate oder Marinaden verwenden lässt. Als Grundlage eignen sich vor allem geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl.

Herstellung von Basilikumöl
  1. Frische Basilikumblätter gründlich mit kaltem Wasser waschen und abtupfen
  2. ungefähr 12 bis 24 h warten, bis die Blätter etwas luftgetrocknet sind
  3. Basilikumblätter in ein Glas legen
  4. wenn alle Blätter im Glas sind, von oben etwas nach unten drücken
  5. geschmacksneutrales Öl in das Glas gießen, bis alle Blätter vollständig mit Öl bedeckt sind
  6. Glas gut verschließen und in den Kühlschrank stellen
Basilikumöl
Basilikum in Öl einzulegen, ist eine gute Möglichkeit der Haltbarmachung (Foto: Igor Normann / stock.adobe.com)

Hinweis: Bitte sterilisieren Sie das Glas, in dem sie es für etwa 15 bis 20 Minuten bei 110 °C in den Ofen stellen. Weitere Informationen zur Herstellung von Kräuterölen hierzu gibt es in unserem Artikel Kräuteröl zum selber machen

Ein Pesto zubereiten

Gourmets, die Pestos zu schätzen wissen, können auch ein Basilikumpesto herstellen. Damit werden zwar die Blätter selbst nicht konserviert, wohl aber der Geschmack der würzigen Blätter. Ein Pesto ist schnell fertig gestellt. Benötigt werden Nüsse oder Pinienkerne, ein Hartkäse, Salz und Pfeffer und ein Spritzer Zitronen.

Inspirationen für die Herstellung eines Pestos erhalten Sie in unserer Anleitung Schmackhaftes Kräuterpesto zum selber machen.

         

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