Kräuter ernten - Ein Überblick

Küchenkräuter wie Basilikum, Oregano oder Rosmarin werden oft im Garten oder auf dem Balkon angebaut, um sie für leckere Rezepte zu ernten. Auch Wildkräuter wie Giersch oder Löwenzahn erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit und werden rege gesammelt. Das Ernten all dieser Kräuter ist nicht sehr schwierig. Allerdings ist es wichtig, den richtigen Zeitpunkt und die richtige Technik zu kennen.

Die Gründe sind einfach. Der richtige Zeitpunkt der Ernte entscheidet über die Qualität bzw. den Geschmack und die richtige Erntetechnik hilft dabei, das Wachstum der Kräuter zu fördern. Wir geben einen Überblick darüber, wie und wann Kräuter am besten geerntet werden.

Blatt, Blüte, Samen oder Wurzel – Welche Pflanzenteile werden geerntet?

Oft sind es spezielle Pflanzenteile, auf die man es bei der Ernte absieht. Bei vielen Küchenkräutern sind es oftmals die Blätter, die den Geschmack und das Aroma entfalten. Bei einigen Heilpflanzen sind es hingegen eher die Blüten oder die Wurzeln. Einige wenige Pflanzen sind sogar sehr vielseitig verwendbar. Beispiele sind Fenchel, von denen Wurzel, Samen und Blätter geerntet werden oder der Koriander, der in Blattkoriander und Saatkoriander unterschieden wird.

• Blätter: Von vielen Küchenkräuter wie Basilikum, Bärlauch, Oregano, Thymian, Borretsch, Pfefferminze, Salbei oder Dill werden vor allem die Blätter geerntet.
• Blüten: Von einigen Heilkräuter aber auch Genusskräuter wie Malve, Ringelblume, Kamille oder Lavendel sind die Blüten von besonderem Interesse.
• Wurzeln können von Kräutern wie Löwenzahn, Petersilie, Wegwarte, Süßholz oder Wilder Möhre geertnet werden.
• Samen: Viele Doldenblütler wie Anis, Fenchel, Süßdolde, Koriander, Kümmel oder Schwarzkümmel bilden aromatische Samen, die als Gewürz verwendet werden können

Blätter von Kräutern ernten

Pflanzen bilden unterschiedliche Wuchsformen aus. Viele Küchenkräuter wie Basilikum, Oregano, Majoran oder Thymian bilden einen kräftigeren Hauptstamm oder -stängel mit vielen Seitenzweigen aus. Einige andere Küchenkräuter wie Schnittlauch oder Petersilie wachsen direkt aus dem Boden und sind meist unverzweigt.

Kräuter, die verzweigte Stängel bilden, sollten niemals am Hauptstamm geerntet werden. Empfehlenswert sind ältere Seitenzweige oder -stängel, die recht nah vom Hauptstamm getrennt werden sollten. Dieser Rückschnitt von älteren Pflanzenteilen stimuliert gleichzeitig neues Breitenwachstum, dass bei vielen Küchenkräutern gewünscht ist. Ein regelmäßig Abernten dieser verzweigten Stängel schränkt auch das Längenwachstum aus und fördert weitere Verzweigungen.

Kräuter die direkt aus dem Boden oder bodennah herauswachsen, können auch bodennah aber nicht bodengleich abgeschnitten werden. Sie bilden meist schnell wieder neue Blattmasse und können in einigen Wochen meist erneut geerntet werden.

Findet man zudem eine erste Blütenbildung sollte man diese frühzeitig entfernen. Zumindest, wenn man eine bestmögliche Qualität erreichen will. Das gilt insbesondere für mehrjährige Kräuter. Aus ökologischen Gründen kann man jedoch auch einige Pflanzen in Blüte gehen lassen, da viele Insekten sich über den Nektar freuen.

Blüten ernten

Die essbaren Blüten von Kamille, Schnittlauch, Kapuzinerkresse, Duftveilchen oder Lavendel sind aromatisch und begehrt in der Küche oder für die Zubereitung von Hausmitteln. Geerntet werden sie am besten dann, wenn die Blüten gut geöffnet sind. Dann enthalten sie die höchsten Anteile an Ölen und sind somit am Wertvollsten.

Eine Ausnahme bilden Lavendel oder die Blüten von Salbei. Sie werden am besten vom Blütenstängel getrennt bzw. abgeschnitten, kurz bevor sie sich öffnen.

Auch beim Ernten von Blüten sollte man nicht alle gleichzeitig entfernen. Will man beispielsweise Samen für eine weitere Aussaat gewinnen, sollten wenigsten 10 bis 20 Prozent der Blüten am Kraut stehen bleiben.

Samen und Fruchtstände ernten

Samen von Kräutern wie Anis, Kümmel oder Koriander werden am besten geerntet, wenn die Fruchtstände eine bräunliche Färbung annehmen. Die Ernte sollte ausschließlich dann erfolgen, wenn es trocken ist. Bei Doldenblütlern entfernt man am besten den kompletten Fruchtstand und lässt ihn noch 5 bis 7 Tage an einem luftdichten und trockenen Ort ruhen. Dann können die Samen vorsichtig an einen Gegenstand ausgeklopft werden und schließlich in einen Behälter verstaut werden.

Der richtige Zeitpunkt der Ernte

Kräuter sollten vor allem dann geerntet werden, wenn sie den höchsten Gehalt an geschmackstragenden Inhaltsstoffen wie z.B. ätherische Öle oder Senföle enthalten. Dann haben sie die beste Qualität, um sie direkt zu verwendet oder um die Kräuter zu trocknen. Entscheidend sind dabei sowohl die richtige Jahreszeit sowie die richtige Tageszeit.

Die richtige Jahreszeit

Viele Anfänger machen den Fehler und warten oft bis zum Ende des Sommers ab, um ihre Lieblingskräuter zu ernten. Das ist jedoch oft ein Trugschluss, da das Aroma zunehmend geringer wird. Die Pflanze steckt ihre Energie in die Ausbildung der Blüten und ist nicht mehr darauf angewiesen, ätherische Öle oder andere Stoffe für die Blätter zu bilden. Diese Stoffe werden von der Pflanze übrigens meist gebildet, um Fressfeinde abzuwehren.

Blattkräuter wie Basilikum, Thymian, Oregano oder Salbei sind da gute Beispiele. Sie sollten am besten im Mai oder Juni geerntet werden, um den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. Bei Kräutern wie Kamille oder Lavendel ist dies anders. Diese produzieren viele ätherische Öle, um beispielsweise Bestäuber anzulocken. Sie sollten dann geerntet werden, wenn die Blüte voll entwickelt ist. Gehen diese Pflanze in die Fruchtreife über, wird die Intensität wieder etwas geringer.

Bei Samenkräutern wie Fenchel, Koriander oder Kümmel muss die Fruchtreife hingegen vollständig abgewartet werden. Sie entfalten ihr Aroma sogar manchmal erst dann am besten, wenn man sie nach der Ernte noch etwas trocknet. Oftmals findet die Samenbildung erst im Spätsommer statt, so dass hier der beste Erntezeitpunkt erreicht ist.

Die richtige Tageszeit

Auch der Tageszeitpunkt entscheidet oftmals über die Geschmacksqualität. Vor allem Blattkräuter sollten nach Möglichkeit morgens geerntet werden, da sie hier noch besonders viele ätherische Öle enthalten. Mit der Sonnenwärme verflüchtigen sich viele Öle nämlich, wodurch sich merklich an Aroma verlieren. Aus Sicht der Pflanze ist das verständlich: Sie möchte in erster Linie Schädlinge abwehren, die durch die Öle nämlich die Lust verlieren, die Blätter oder die Pflanze anzugreifen.

Das ist vor allem dann umso wichtiger, wenn man Kräuter erntet, um sie zu trocknen. Vor allem bei mediterranen Kräutern wie Oregano oder Thymian ist das wichtig, da sie ihren Geschmack sogar intensiveren, wenn sie getrocknet werden. Je mehr Öle in den Blättern drin sind, um so mehr kann letztlich auch konserviert werden.

Werkzeuge für die Kräuterernte

Um Kräuter zu ernten, benötigt man nicht unbedingt spezielle Werkzeuge. Für kleinere Mengen genügen oftmals schon die Fingernägel, mit den man kleinere Stängel von der Pflanze abtrennt. Will man größere Mengen ernten, eignen sich jedoch oftmals spezielle Pflanzenscheren oder Kräuterscheren.

• Fingerspitzen: eignen sich für kleinere Mengen für den Direktverbrauch. Allerdings sollten nur jüngere Pflanzenteile abgeerntet werden. Verholzte Stängel von Thymian oder Rosmarin sollten nicht mit den Fingern abgetrennt werden, da das Verletzungsrisiko zu hoch ist und die Kräuter Krankheiten entwickeln können.
• Kräuterschere: Ein solches spezielles Werkzeug wird benötigt, um Kräuter zu schneiden, die verholzte oder dickere Stängel bilden. Vor allem für verholzte Pflanzenteile oder für hochwachsende Wildkräuter bietet sich eine Kräuter- oder Gartenschere an. Ein sauberer Schnitt kann jedoch auch das buschige Wachstum von Küchenkräutern wie Basilikum oder Petersilie fördern.
• Gartenkelle und Handhacke: Diese beiden Werkzeuge eignen sich vor allem für das schonende Ernten von Wurzeln wie z.B. bei der Wilden Möhre oder bei Petersilienwurzeln

Wichtig: Werden Scheren verwendet, sollten diese immer sauber sein. Es empfiehlt sich die Klingen bzw. Schneideflächen mit einem Tuch sauber zu wischen, um Verunreinigungen in der Pflanze zu vermeiden. Ebenfalls ist es wichtig, dass Kräuter- oder Gartenscheren immer scharf sind. Weitere Tipps gibt es in unserem Artikel Kräuter richtig schneiden.

Beispiele für die Ernte von Kräutern

Bärlauch

Bärlauch zählt zu einem der bekanntesten Frühjahrskräuter. Das Lauchgewächs sollte ausschließlich frisch verwendet werden, da die Aromastoffe sich ziemlich schnell verflüchtigen. Die Ernte von Bärlauch sollte im April vor Ausbildung der Blüte beginnen. Die einzelnen Blätter können mit dem Finger herausgezupft und in einem Korb gesammelt werden.

Basilikum

Um Basilikum zu ernten, wartet man am besten, bis die Pflanze eine Höhe von 20 bis 25 Zentimetern erreicht hat. Die Stängel von Basilikum sind relativ weich, so dass einzelne Blätter sie gut mit dem Finger abgetrennt werden können. Beim Entfernen von Stängeln mit Blättern sollte man jedoch eine Schere verwenden. Werden öfter Stängel entfernt, fördert man ein buschiges Wachstum. Wichtig ist, Basilikum vor der Blüte zu ernten, da das Aroma dann am intensivsten ist.

Rosmarin

Rosmarin ist eigentlich ein Halbstrauch und bildet verholzte Stängel aus. Rosmarin wird geerntet, wenn die mediterrane Pflanze eine Wuchshöhe zwischen 25 und 30 Zentimetern erreicht hat. Am besten werden immer Zweige abgeerntet, um den Stress durch die Verletzung so minimal wie möglich zu halten.

Durch die eher härteren Stängel sollte unbedingt eine Kräuter- oder Gartenschere für einen sauberen Schnitt verwendet werden. Die einzelnen Nadeln werden dann in gegensätzlicher Richtung vom Stängel abgetrennt.

Oregano

Oregano ist eine recht robuste Pflanze. Die Ernte von Oregano kann man bereits ab einer Wuchshöhe von 15 Zentimetern beginnen. Der beste Zeitpunkt ist der Frühsommer, kurz vor der eigentlichen Blütezeit. Dann können die einzelnen Stängel bis zur Hälfte heruntergeschnitten werden und zum Trocknen an einem luftigen und warmen Ort gehangen werden. Oregano wächst in der Regel schnell nach, so dass ein bis zwei Monate später nochmal eine ordentliche Ernte anfällt.

Thymian

Thymian ist eine krautige Pflanze, die mit der Zeit verholzt. Man kann über die Zeit problemlos einige Blätter mit dem Finger abzupfen, ohne dass es der Pflanze schadet. Für größere Mengen erntet man Thymian ebenfalls kurz vor der Blüte. Am besten werden immer nur die holzigen Stängel mit einer Schere sauber abgetrennt. Ein unsachliches Abbrechen der Stängel mit der Hand kann der Pflanze jedoch tatsächlich schaden und sollte vermieden werden.

Zitronenmelisse

Die Ernte von Zitronenmelisse kann über das ganze Jahr erfolgen. Vor der Blüte ist das Aroma jedoch etwas frischer, nach der Blüte wird es etwas bitterer. Die beste Erntezeit ist also kurz vor Ausbildung der Blüte. Dann sollte auch ein kräftiger Rückschnitt der Pflanze erfoglen. Für Erfrischungsgetränke oder als Gewürz kann man problemlos einzelne Blätter vom Kraut abtrennen. Die Pflanze ist sehr robust.