Petersilie

Petroselinum crispum

Foto von der Petersilie

Petersilie ist eines der bekanntesten und vielseitigsten Küchenkräuter. Das auch als Peterling, Peterlin oder Peterlein bekannte Küchenkraut wird bereits seit dem Altertum zum Würzen von Kräutern sowie zur Linderung von Beschwerden genutzt. Heute sind mit der Glatten und der Krausen Petersilie zwei verschiedene Sorten bekannt, die sich teils unterschiedliche nutzen lassen. Neben den Petersilienblättern wird jedoch auch die Petersilienwurzel als schmackhaftes Gemüse gegessen.

Steckbrief von Petersilie
Botanischer NamePetroselinum crispum
PflanzenfamilieDoldenblütler
Weitere NamenPeterling, Bockskraut, Bittersilche, Blattpetersilie
Aussaatzeit / PflanzzeitOktober-Mai
BlütezeitJuni-August
Erntezeitganzjährig, wenn Blätter vorhanden
Standortsonnig bis halbschattig; nährstoffreiche, leicht kalkhaltige und humusreiche Böden
Verwendung als HeilkrautHautprobleme, Rheuma, Müdigkeit und Erschöpfung, Blähungen
Verwendung als GewürzkrautSalate, Kartoffelgerichte, Quarkgerichte, Kräuterbutter, Gewürzmischungen, Fischgerichte

Pflanzenmerkmale und Systematik der Petersilie

Herkunft und Vorkommen der Petersilie

Der Name Petersilie stammt ursprünglich aus dem Griechischen und wird wortwörtlich mit Felsensellerie übersetzt. Felsen, weil die ältesten Beschreibungen von Petersilienfunden aus felsigen Regionen stammen, und Sellerie als Anspielung auf die Ähnlichkeit der Blattform[6]. Ursprünglich stammt die Petersilie aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Sie ist dort heute auch in vielen Ländern wild anzutreffen. Vorzugsweise wächst Petersilie auf steilen Berghängen, die sonnig oder im Halbschatten stehen.

Da die Petersilie eines der bedeutendsten Gewürzkräuter ist, wurde sie entsprechend in vielen Ländern kultiviert. Wichtige Anbaugebiete sind heute u.a. die Niederlande und Frankreich.

Systematik von Petroselinum crispum

Die Petersilie gehört zur Familie der Doldenblüter und ist verwandt mit Kräutern wie dem Dill, dem Kerbel oder dem Kümmel. Die engere Gattung Petroselinum (Petersiliengewächse) besteht aus der uns bekannten Petersilie und der eher unbekannten Saat-Petersilie (Petroselinum segetum), die vor allem in West- und Südeuropa vorkommt.

Heute werden vor allem drei Petersilienarten bzw. -sorten voneinander unterschieden:

  • Glatte Petersilie (Petroselinum crispum var. neopolitanum)
  • Krause Petersilie (Petroselinum crispum var. crispum)
  • Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum)
  • Flachblättrige Petersilie (Petroselinum crispum var. latifolium)

Die häufig als Petersilienart aufgeführte Japanische Petersilie, auch Mitsuba genannt, gehört nicht zur Gattung der Petersilien. Sie ist zwar ebenfalls ein Vertreter der Doldenblütler, hat jedoch eher ein sellerieartiges Aroma und ein deutlich buschigeres Blattwachstum.

Merkmale der Petersilie

Die Petersilie ist eine zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen zwischen 25 und 80 cm. Selten werden auch Wuchshöhen von über einem Meter erreicht. Petersilien bilden schmale, bis zu 15 cm lange weißlich bis gelbliche Pfahlwurzeln (Petersilienwurzel) aus, die als Gemüse verzehrt werden können.

Blätter

Die Blätter der Petersilie sind, je nach Sorte, dunkelgrün und fiedrig geschnitten. Sie sind optisch den Blättern von Staudensellerie sehr ähnlich, wodurch sich auch der hintere Teil des Namens Silie erklärt. Weder die Blätter noch die kahlen und aufrecht wachsenden Stängel sind behaart. Demgegenüber haben die krausen Petersiliensorten eine eher wellige Blattform mit leichten Spitzen am oberen Ende.

mooskrause Petersilie
Bild einer Petersilie der Sorte Mooskrause

Bei den kultivierten Petersiliensorten kommen sowohl glatte Blätter als auch krause Sorten vor. Die Art der Blattkrausung kann sich dabei je nach Züchtung deutlich unterscheiden. So existieren fein gekrauste Formen genauso wie etwas grobe Formen (Typ Mooskrause).

Blüten

Die grünlich bis gelblichen Blüten sind, wie für Doldenblütler üblich, in lang gestielten Doppeldolden angeordnet. Die Petersilie blüht zwischen Juni und August. Petersilien blühen für gewöhnlich erst im zweiten Jahr und bilden höhere Anteile von Apiol, einem giftig wirkenden Bestandteil des ätherischen Öls der Pflanze.

Blüte einer Petersilie
Petersilien bilden typische Doldenblüten aus

Mit der Blüte wird die Petersilie leicht giftig

Im zweiten Jahr beginnen Petersilienpflanzen oft zu blühen. Dort bilden sie hohe Anteile des ätherischen Ölbestandteils Apiol, der sich dann bis in die Blätter verteilt. Verzehrt man geringe Mengen, sind kaum gesundheitliche Auswirkungen zu erwarten. In höheren Mengen kann Apiol jedoch allergische Reaktionen zur Folge haben und sogar schädlich auf Leber und Niere wirken.

Da die Pflanze nach der Blüte ohnehin eingeht, wird empfohlen die Petersilie vollständig zu entfernen und nicht mehr zu verzehren. Eine Ausnahme besteht, wenn man Samen der Pflanze gewinnen möchte.

Früchte

Während der anschließenden Fruchtreife entwickeln sich aus den Blüten eiförmige und gräuliche-gelbliche Früchte. Petersilienfrüchte sind deutlich gerippt und messen meist eine Breite von etwa 2 Millimetern.

Petersilie - Ausaat, Anbau und Pflege

Mit ein wenig Erfahrung beim Anbau von Kräutern, lässt sich die Petersilie recht einfach kultivieren. Bei Anfängern, die das Kraut ohne Anbauhinweise anpflanzen kann sich gelegentlich etwas Frust entwickeln, da die Petersilie bei ungünstigen Standortbedingungen und unsachgemäßer Pflege häufig zu Fehlentwicklungen neigt.

Standort und Boden

Die Petersilie stellt einige Anforderungen an den Standort. Optimal sind sonnige Standorte, die jedoch nicht den ganzen Tag vollbesonnt werden. Halbschattige Standorte sind auch möglich, versprechen aber einen geringeren Ertrag. Der Boden sollte nährstoffreich, leicht feucht, etwas kalkhaltig und gut durchlässig sein. Lehmige Böden sollten mit etwas Sand durchmischt werden. Soll die Petersilie im Topf oder Kübel aufwachsen, so kann eine gute fertige Kräutererde gekauft werden, die unter Umständen noch etwas gekalkt werden sollte.

Aussaat und Anbau

Die Aussaat sollte am besten im Mai im Freiland oder zwischen März und April in Vorkultur erfolgen. Die Samen benötigen unbedingt Wärme, um sich optimal zu entwickeln. Die optimale Keimtemperatur liegt zwischen 22 und 25° C. Im Abstand von etwa 15 cm wird ein Samen etwa 3 cm in die Erde gedrückt. Da Petersilien zu den Dunkelkeimern gehören, müssen die Samen unbedingt mit Erde bedeckt werden. Bis das erste Keimblatt erscheint können bis zu vier Wochen erfolgen. Die Erde oder der Boden sollte immer leicht feucht gehalten werden.

Die Pflanzen können hervorragend in einem Kräutergarten kultiviert werden. Ein Anbau auf dem Balkon ist auch möglich, allerdings sollte ein entsprechend tieferer Topf gewählt werden, da die Petersilie Pfahlwurzeln ausbildet. Eine Anleitung hierzu gibt es in unserem Artikel Petersilie im Topf kultivieren.

junge Petersilienpflanzen im Topf
Bereits junge Petersilien bilden ein dichtes Feinwurzelnetz aus

Gießen

Petersilien lieben Böden und Erde, die stets leicht feucht sind. Vor allem an heißen oder längeranhaltenden warmen Tagen sollten die Pflanzen regelmäßig in den Abendstunden gegossen werden. Eine schlechte Wasserversorgung begünstigt bei der Petersilie schnell die Ausbildung von Krankheiten. Das Gleiche gilt jedoch bei zu üppiger Wasserversorgung. Ein normales Gießverhalten ist daher anzuraten.

Düngen

Wächst die Pflanze auf einem vorgedüngten und nährstoffreichem Boden, so muss im Verlauf des Jahres nur sparsam gedüngt werden. Empfohlen werden einige Düngergaben zum Sommerbeginn. Geeignet sind Kompost, der oberflächlich in die Erde gemischt wird oder organische Gemüse- oder Kräuterdünger.

Wächst das beliebte Würzkraut im Topf, so sollte etwa alle 4 bis 5 Wochen mit einem flüssigen Kräuterdünger oder mit organischen Düngern (z.B. Pellets) gedüngt werden. Wichtig ist, dass die Petersilie schon eine gewisse Größe erreicht hat (etwa 25 bis 30 cm). Soll die Pflanze auch im Folgejahr wachsen (Petersilien sind zweijährig), so sollte der Boden bzw. die Erde ebenfalls schwach nachgedüngt werden.

Pflanzenkrankheiten und Schädlinge

Wenn sich an den grünen Petersilienblättern gelbliche bis hellbraune Stellen oder Stiele zeigen, kann das mehrere Gründe zur Ursache haben. Ist die Pflanze welk, wird das trockene Blattgrün abgeschnitten. Sieht das Blatt welk aus, ist aber noch vital, lässt das auf Staunässe oder Befall mit Ungeziefer im Wurzelbereich schließen.

Im ersten Fall sollte darauf geachtet werden, dass Staunässe vermieden und mäßiger gegossen wird. Ungeziefer, v.a. Nematoden, lassen sich nur schwer erkennen. Dem kann man vorbeugen, wenn Petersilie in Gesellschaft mit anderen Pflanzen anbaut. Als natürliches Insektenschutzmittel haben sich insbesondere Ringelblumen (Calendula), Studentenblumen (Tagetes) und Zwiebeln bewährt.

Ernte

Petersilie kann das ganze Jahr über geerntet werden, insofern sie zuhause, z.B. auf der Fensterbank kultiviert wird. Auf dem Freiland kann sie, je nach Wetterbedingungen, zwischen März und September geerntet werden. Das Kraut wächst ziemlich schnell nach und sollte bei der Ernte ruhig von unten abgeschnitten werden.

Falls die Petersilie im Freiland überdauern soll, muss beachtet werden, dass sie im zweiten Jahr blüht. Das Aroma von blühender Petersilie ist meist schwächer. Außerdem bildet sie höhere Anteile des giftig wirkenden Apiols, weswegen vom Verzehr nach der Blüte abgesehen werden sollte. Empfohlen wird fortlaufend nachzusäen, so dass immer frischer und aromatischer Nachschub gewährleistet werden kann.

Verwendung von Petersilie

Petersilie als Küchenkraut

Hinweis zu medizinischen Inhalten

Die hier dargestellten Inhalte stellen keine Empfehlungen dar. Sie sind aus historischen und wissenschaftlichen Quellen nach wissenschaftlichen Standards recherchiert und werden von uns zusammengefasst. Sollten Sie krank sein, suchen Sie bitte einen Arzt auf.

Petersilie wird im Handel ganzjährig frisch im Topf oder Bund angeboten. Außerdem gibt es den Klassiker unter den Kräutern als tiefgefrorene und getrocknete, gerebelte Version zu kaufen. Bei Petersilie gilt jedoch hinsichtlich Geschmack und Aroma, dass frische und Tiefkühlpetersilie der getrockneten Variante vorzuziehen ist.

Von der Petersilienpflanze wird neben dem Blattgrün auch die Wurzel verwendet.

Petersilie als Würzkraut wird am besten möglichst frisch verwendet. Lange Kochzeiten verringern das intensive Aroma leicht und sorgen für einen schnellen Abbau bzw. zur Zerstörung der enthaltenden Vitamine. Am besten ist es deshalb, Petersilie direkt vor dem Servieren über die Gerichte zu streuen oder nur kurze Zeit mitzukochen.

Der Geschmack von Petersilie ist würzig, intensiv und „grün“, wobei es einen Unterschied zwischen glatter und krauser Petersilie gibt. Glatte Petersilie (var. neapolitanum) ist wesentlich kräftiger im Geschmack.

Besonders gut macht sich glatte oder krause Petersilie in diversen Salaten (z.B. Hirtensalat oder Taboulé), als Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße, Petersilienpesto, Kräuterbutter oder von Kräuterquark, aber auch in Suppen, zu Fisch- und Fleischgerichten passt Petersilie. Nicht zuletzt ist Petersilie ein dekoratives und schmackhaftes Kraut, das gerne als Würzkraut für Kartoffeln (z.B. Salzkartoffeln) verwendet wird.

Im 19. Jahrhundert war es besonders angesagt, Petersilie zu frittieren und als Dekoration für Fisch- und Fleischgerichte zu verwenden. Die Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler empfiehlt, die frische Petersilie erst gründlich zu waschen, danach abzutupfen und schließlich kurz in Butter auszubacken, sodass die grüne Farbe der Petersilie erhalten bleibt[4].

Petersilie als Suppengewürz
Die Petersilie gilt als hervorragendes Suppengewürz und gibt beispielsweise Kartoffelsuppen oder Linsensuppen einen typischen Geschmack (Foto: Fischer Food Design/fotolia.com)

Weitaus sättigender und auch vitamreicher ist die Wurzel der Petersilie. Botanisch handelt es sich bei der Petersilienwurzel um eine Unterart namens Petroselinum crispum subsp. tuberasum. Äußerlich gleicht die Form der Petersilienwurzel einer Rübe – spitz zulaufend zum Ende und von weißer bis hellbrauner Farbe. Geschmacklich ist Petersilienwurzel sehr mild, leicht süßlich und erinnert im Geschmack etwas an Karotte. Begehrt ist das mineralstoffreiche Wurzelgemüse als Rohkost, aber auch als kohlenhydrat- und kalorienarmer Ersatz für Kartoffeln, der genau wie Kartoffeln zubereitet werden kann, bspw. in Form von Kartoffelbrei.

Damit der Petersilientopf in der Küche oder die Pflanze im Garten dennoch kräftig buschig weiterwächst, werden immer nur einzelne Blätter abgezupft. Das nachwachsend junge Blattgrün, sog. Herz, wird stehen gelassen. Ist die Ernte besonders reich, bietet es sich an, Petersilie einzufrieren. Nach dem gründlichen Waschen und vorsichtigen Abtrocknen mit Küchenpapier, kann man entweder die ganzen Blätter einfrieren oder diese vorher, streufähig häckseln.

Petersilie als Heilkraut

Petersilie hat sich über die Jahrhunderte neben der kulinarischen Eignung auch einen Namen als Heilpflanze gemacht. Zahlreiche Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kalium und Magnesium sowie die Vitamine A,B und C sind es, die Petersilie als gesundes Lebensmittel gelten lassen.

Petersilie galt bereits bei den alten Griechen als heilige Pflanze. Sie wurde vermutlich als Aphrodisiakum sowie zur Stärkung von Soldaten verwendet. Im Mittelalter galt die Petersilie als Heilkraut gegen Nasenbluten, gegen Magenbeschwerden sowie gegen Harnsteine. Im Kräuterbuch von P. A. Mattioli wurde empfohlen, die Petersilie mit Honig zu vermischen oder in einer Erbsenbrühe anzurichten.

Petersilie als Heilkraut im Mittelalter

Beschreibung der Petersilie in einem mittelalterlichen Kräuterbuch

Dem Arzt Ludwig Wilhelm Sachs zufolge sollten "Waschungen mit einem Aufgusse des Krauts gegen Sommersprossen" helfen, er empfahl Petersilie aber auch unterstützend zur Behandlung von Harngries und Harnsteinen. In seinem Lehrbuch aus dem Jahr 1839 schreibt Sachs weiterhin, dass das "Pulver des Petersiliensamens mit irgend einer fettigen Substanz bereitete Salbe zur örtlichen Anwendung gegen Kopfungeziefer" helfen würde[7].

Sein Kollege, der Mediziner und Botaniker Johann Heinrich Dierbach, behandelte mit den "gerösteten Samen" den Wochenfluß der Wöchnerinnen, kurierte Kopfschmerzen, indem "man den Saft der Petersilie in die Nase zieht" und riet zum "Ausspülen des Mundes bei der Bräune" bzw. Diphterie[8].

Dass Petersilie in der historischen Heilkunde besonders oft als Frauenkraut zu Anwendung kam, liegt nicht zuletzt an der Tatsache, dass Petersilie in der Vergangenheit dem Arzt und Homöopathen Samuel Hahnemann zufolge "zur Zurücktreibung der Milch beim Abgewöhnen", sprich Abstillen, verwendet wurde[9].

In der heutigen Naturheilkunde wird die Petersilie kaum noch als Heilpflanze gebraucht. Dennoch verfügen die Blätter, die Samen sowie die Wurzeln der Pflanze über einige wirksame Inhaltsstoffe. Hierzu zählen vor allem die ätherischen Öle Apiol, Myristicin, Pinen, Limonen und Phellandren sowie die Flavonoide Isorhamnetin, Apigenin, Luteolin und Kaempferol. Flavonoide sind jedoch eher in den oberirischen Pflanzenteilen zu finden. Diese Inhaltsstoffe der Petersilie resultieren in die folgenden Heilwirkungen:

  • diuretisch
  • antiseptisch
  • entzündungshemmend
  • appetitanregend
  • leicht angst- und stresslösend
  • teilweise antimikrobiell
  • blähungswidrig

Die traditionelle Volksmedizin verwendet Petersilie u.a. bei den folgenden Erkrankungen und Beschwerden:

  • Erkrankungen der Nieren
  • Magen-Darm-Erkrankungen wie z.B. Gastritis
  • Menstruationsbeschwerden
  • Mundgeruch (Halitosis)
  • Diabetes (unterstütztend)
  • Dermatitis
  • Störungen der Fettverdauung bzw. Leberfunktionsstörungen

Äußerlich angewendet, schafft Petersilie Linderung bei Beschwerden der Haut wie Schuppen der Kopfhaut und trockener, schuppiger Haut am Körper. Zu diesem Zweck wird ein Tee aus Petersilie gebrüht und die betroffenen Zonen an Haut und Haupt mit dem Aufguß behandelt. Fernes kann der Tee bei Insektenstichen eingesetzt werden, insofern wie die Wirkstoffe der Petersilie die entstehende Entzündung am Einstich abklingen lassen.

Außerdem ist Petersilie ein patentes Kraut gegen den Geruch, der infolge vom Knoblauchkonsum entsteht. Die in der Petersilie enthaltenen ätherischen Öle neutralisieren die Ausdünstungen des geruchsintensiven Zwiebelgewächses.

Nebenwirkungen: Vorsicht ist bei Petersilie in der Schwangerschaft angebracht. Apiol - ein Bestandteil des ätherischen Öls der Petersilie - bewirkt, dass die Muskeln im Unterleib, darunter auch die Gebärmutter, angeregt werden und vorzeitige Wehen auslösen kann. Allerdings gilt in diesem Zusammenhang der Leitsatz des Schweizer Arztes Paracelus: Allein die Dosis macht´s, dass ein Ding kein Gift sei. Da der Inhaltsstoff Apiol auch auf den Darm und die Blase wirkt, wird Petersilie zudem eine verdauungsfördernde Wirkung (v.a. bei Blähungen und Verstopfungen) sowie bei Blasen- und Harnwegsproblemen zugeschrieben, weshalb Menschen mit Nierenproblemen mit dem Petersilienkonsum vorsichtig sein sollten.

Petersilie kaufen - Was gibt es zu beachten?

Beim Kauf sollte man sich die Blätter und den Topf genau ansehen. Sind die Blätter kräftig und saftig grün, besteht kein Grund, die Petersilie im Laden stehen zu lassen. Gelbliche Blätter können ein Hinweis auf Schädlinge oder zu trockene Erde sein. Auch sind gelbliche Verfärbungen kein Zeichen für Frische und Aroma

Getrocknete und gefrorene Petersilie findet sich in nahezu jedem Discounter. Wer getrocknete Petersilie kaufen möchten, sollte darauf achten, dass die Kräuter gefriergetrocknet wurden. Ansonsten ist tiefgefrorene Petersilie etwas aromatischer als getrocknete. Zu beachten sind aromadichte Verpackungen. Mitunter werden günstige Glasverpackungen angeboten, die schnell an Aroma verlieren.

Beim Kauf von Saatgut gibt es nichts besonderes zu beachten. Sämtliche Saatguthersteller führen Petersiliensamen im Sortiment. Die Wahl der verschiedenen Sorten ist groß, so dass je nach Geschmack und Aussehen jeder selbst das Geeignete Produkt finden muss.

Petersilie in der freien Natur wird leicht mit Hundspetersilie (Aethusa cynapium) verwechselt. Die Blätter gleichen denen der glattblättrigen Petersilie, der für Petersilie typische Duft fehlt hingegen und ist sehr herb, oder wie der Chemiker und Toxikologe Matthieu Orfila meint: "die Blätter der Petersilie haben einen angenehmen Geruch, die von der Hundspetersilie verbreiten einen ekelhaften Geruch, wenn man sie etwas zwischen den Fingern reibt"[5]. Außerdem sind die Blüten der Hundspetersilie weiß und die Unterseite der Blätter ist auffallend glänzend.

Verwendete Quellen und weiterführende Literatur

  1. Snoussi, M. et al. (2016): Chemical composition and antibiofilm activity of Petroselinum crispum and Ocimum basilicum essential oils against Vibrio spp. strains. In: Microbial Pathogenesis, Vol. 90, S. 13-21, https://doi.org/10.1016/j.micpath.2015.11.004
  2. Zhang, H. et al. (2006): Evaluation of antioxidant activity of parsley (Petroselinum crispum) essential oil and identification of its antioxidant constituents. In: Food Research International, Vol. 39, S. 833-839, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.007
  3. Farzaei, M.H. et al. (2013): Parsley: a review of ethnopharmacology, phytochemistry and biological activities. In: Journal of Traditional Chinese Medicine, Vol. 33, S. 815-826, https://doi.org/10.1016/s0254-6272(14)60018-2
  4. Scheiblein, S. W. (1874): Ausgebackene Petersilie zum Garnieren. IN: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände
  5. Orfila, M. J. (1826): Charaktere der Hundspetersilie. IN: Vorlesungen über gerichtliche Medizin
  6. Villaret, A. (1891): Petersilie. IN: Handwörterbuch der gesamten Medizin
  7. Sachs, L. W. (1839): Petroselinum. Petersilie. IN: Handwörterbuch der praktischen Arzneimittellehre zum Gebrauch für angehende Aerzte und Physici
  8. Dierbach, J. H. (1824): Petersilie. IN: Die Arzneimittel des Hippokrates, oder Versuch einer systematischen Aufzählung der in allen hippokratischen Schriften vorkommenden Medikamenten
  9. Hahnemann, S. (1798): Petersilie. IN: Apothekerlexicon. Teil 2
  10. Christ, J. L. und Lucas, E. (1896): Petersilie. IN: Christs Gartenbuch für Bürger und Landmann. Eine gemeinfassliche Anleitung zur Anlage und Behandlung des Hausgartens und zur Kultur der Blumen, Gemüse, Obstbäume und Reben
  11. Peraire, Dr. (1844): Abhandlung über die Petersilie, ihre Zubereitungen und medicinischen Gebrauch. IN: Jahresbericht uber die Fortschritte der gesamten Pharmacie und Pharmacologie im In-und Ausalnde
  12. Schröder, J. (1746): Petroselinum. IN: Apotheke und Arznei-Schatz
  13. Bechstedt, J. K. (1795): Krautpetersilie. Wurzelpetersilie. IN: Der Küchengartenbau

       

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