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Perilla

Perilla (Perilla frutescens) - Merkmale, Anbau, Verwendung und Heilwirkung

Perilla, häufig auch als Shiso oder Roter Shiso bekannt, ist ein in Asien häufig kultiviertes Gewürzkraut und in der japanischen Küche nicht mehr wegdenkbar. In Deutschland wird das Kraut zunehmend bekannter, weswegen einige Hersteller von Sämereien roten Shiso standardmäßig in ihren Sortimenten führen. Das Kraut ist aber nicht nur in der Küche verwendbar, sondern auch als Heilkraut.

Steckbrief von Perilla
Botanischer NamePerilla frutescens
PflanzenfamilieLippenblütler
Weitere NamenShiso, Schwarznessel, Sesamblatt
Aussaatzeit / PflanzzeitMitte April-Mai
BlütezeitJuli-August
ErntezeitJuni-September
Standortsonnig bis halbschattig; nährstoffreiche, humose und durchlässige Böden
Verwendung als HeilkrautErkältung, Fieber, Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerzen, Asthma
Verwendung als GewürzkrautFleisch, Fisch, eingelegtes Obst, Umeboshi, Suppen, Salate, Glasnudelgerichte

Inhaltsverzeichnis

  1. Pflanzenmerkmale und Systematik von Perilla
    1. Herkunft und Vorkommen von Perilla (Shiso)
    2. Vorkommen
    3. Systematik
    4. Merkmale
  2. Perilla aussäen und pflanzen
  3. Perilla und dessen Verwendung
    1. Perilla in der Küche
    2. Perilla als Heilkraut
  4. Perilla kaufen - Was gibt es zu beachten?

Pflanzenmerkmale und Systematik von Perilla

Perilla (Perilla frutescens) hat recht viele Synonyme und wird häufig auch als Shiso, Roter Shiso, Sesamblatt oder Schwarznessel bezeichnet.

Herkunft und Vorkommen von Perilla (Shiso)

Worher das Kraut ursprünglich stammt, lässt sich aus den verschiedenen Quellen nicht genau herleiten. Einige Quellen (z.B. Roecklein und Leung) berichten, dass der Perilla aus den Gebirgsregionen Indiens und China stammen soll. Als mögliches Herkunftsgebiet könnte jedoch auch Südostasien in Frage kommen. In vielen Ländern Südasiens und Südostasiens findet man das beliebte asiatische Küchenkraut wild auf Brachflächen, Waldkahlschlägen oder an Lichtungen.

Nach Japan wurde der Shiso ca. im 9. Jahrhundert eingeführt und kultiviert. Weitere Anbaugebiete sind die USA, Südeuropa sowie die meisten asiatischen Länder.

Vorkommen

Bei uns ist der Shiso in freier Wildbahn wohl kaum anzutreffen. Möglich wird das nur in Gegenden sein, in denen Perilla im großen Maßstab kultiviert worden ist. In seinem ursprünglichem Verbreitungsgebiet in Asien sowie auch vereinzelt in einigen Arealen der Vereinigten Staaten ist der Shiso jedoch häufiger auf kargen Böden anzutreffen. Da das Kraut als Pflanze relativ anspruchslos ist, wird es häufig auf Brach- bzw. Ödländern angetroffen.

Systematik

Perilla bzw. Shiso (Perilla frutescens) gehören zur Familie der Lippenblütler bzw. zu einer Unterfamilie mit den botanischen Namen Nepetoideae. Perilla ist eng verwandt mit anderen bekannten Kräutern wie Thymian, Ysop oder Basilikum. Die Gattung Perilla besteht derzeit nur aus der Art Perilla frutescens. Allerdings gibt es eine Reihe unterschiedlicher Unterarten (Varietäten). Die bekanntesten Unterarten sind hier der Rote Shiso (Perilla frutescens var. Purpurascens) und der Grüne Shiso (Perilla frutescens var. Crispa). Einige Botaniker diskutieren heute, ob diese Varietäten als eigene Arten gelten.

Merkmale

Beim Perilla handelt es sich um eine einjährige Staude, die Wuchshöhen von bis zu einem Meter erreichen kann. In der Regel erreichen die Pflanzen jedoch meist Höhen zwischen 40 und 60 cm.

Aufgrund der unterschiedlichen Varietäten ist die Blattfarbe zum Teil unterschiedlich. Die als roter Shiso bekannte Varietät enthält einen hohen Anteil an Anthocyanen, wodurch die Blattfarbe rötlich bis lila wirkt. Die Varietät Crispa hingegen hat ausschließlich grüne Blätter. Alle Blätter des Shiso sind gezähnt und weisen eine in Richtung Blattspitze zulaufende Blattaderung auf. Die Blätter sind in Richtung Stängel hin gerundetund meist flaumig behaart. Der Stängel selbst ist vierkantig und mit weichen Blatthaaren ausgestattet.

Die Blüten des Krauts sind meist weißlich bis zart rosa und in so genannten Scheinquirlen angeordnet. Die deutlich wahrnehmbaren Lippenblüten weisen oberhalb drei lanzettenförmige Blütenlappen, unterhalb nur zwei Blüttenlappen auf. Die Pflanze blüht im Vergleich zu den meisten anderen Kräutern recht spät. Die typische Blütezeit von Perilla liegt zwischen Ende Juli bis Mitte August. Nach den Blüten erscheinen kleine braune und ründliche Klausenfrüchte, die jeweils vier Samen enthalten. Die Samen sind recht klein und weisen ein Tausendkorngewicht von etwa 1,5 Gramm auf.



Perilla aussäen und pflanzen

Der Perilla ist eine relativ anspruchslose Pflanze, die gleichwohl sonnige als auch halbschattige Standorte besiedeln kann. Die Böden sollten gut durchlüftet, durchlässig, humos, nährstoffreich und immer etwas feucht sein. Bei lehmhaltigen Böden empfiehlt sich die Einarbeitung einiger Bodenhilfsstoffe wie Perlite oder Bims (Körnung 1-3 oder 4-8mm). Sandige Böden sollten mit etwas Kompost oder frischer Blumenerde vermischt werden.

Die Erde bzw. der Boden sollten bei der Perilla-Anzucht immer mäßig feucht gehalten werden. Gelegentliche trockene Erde ist nicht weiter schlimm. Zu feuchte Erde sowie Staunässe sollten vermieden werden.

Beim Perilla handelt es sich um einen Lichtkeimer. Die Samen sollten daher nicht mehr als 0,5 mm in den Boden eingebracht werden, da sonst keine oder nur eine äußerst verzögerte Keimung eintritt. Der beste Zeitraum für die Aussaat sind die Frühjahrsmonate (Mitte April bis Mai) sowie die späten Herbstmonate (Oktober und November). Der Shiso kann jedoch bereits gegen Februar und März in Aufzuchtschalen vorgezogen werden und später im Freiland oder auf dem Balkon umpikiert werden. Im Freiland sollten Abstände von ca. 25 cm eingehalten werden.

Tipp: Die Pflanze ist eine Kurztagspflanze und neigt zu früher Blüte wenn sie vorkultiviert wurde. Die Blütentriebe sollten hier frühzeitig entfernt werden, da sonst die Geschmacksqualität deutlich darunter leidet. Wenn möglich, ist eine Freiland- oder direkte Balkonkultivierung empfehlenswert.

Die Pflanze ist im Vergleich zu anderen Kräutern meist recht hungrig. In der frühen Wachstumsphase wird keine Düngung benötigt, insofern die Perillapflanzen in nährstoffreiches Substrat gepflanzt wurden. Etwa 3 Monate nach der Keimphase sollten gelegentlich gedüngt werden. Empfehlenswert sind leichte, organische Dünger wie Kompost, Wurmkompost, Kräuterjauchen oder organische Langzeitdünger wie Rinderpellets.

Tipp: Falls die Pflanze buschig wachsen soll, empfiehlt es die oberen Triebspitzen zu entfernen.

Die besten Erntezeiten liegen zwischen Mitte Juni und Anfang September. Innerhalb dieser Zeitspanne konnte der Shiso genug Inhaltsstoffe aufbauen. Geerntet werden können die Blätter sowie die Samen. Shisoblätter eignen sich nicht zum trocknen, da viele der wirksamen und geschmackvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Perilla und dessen Verwendung

Perilla ist im deutschsprachigen Raum erst seit etwa 15 Jahren häufiger anzutreffen. Davor galt er als wahrer Exot. Das Kraut ist ein durchaus interessantes Küchenkraut und Heilkraut zugleich.

Perilla in der Küche

Perilla oder Shiso ist ein sehr beliebtes Würzkraut in der asiatischen Küche, allem voran der japanischen, koreanischen und vietnamesischen Küche. Der exotische Geschmack ist eher schwer zu beschreiben, er erinnert jedoch leicht an einer Mischung aus Minze, Zitrone, Koriander und Anis. Die unterschiedlichen Shiso-Sorten weisen mitunter auch unterschiedliche Geschmäcker auf. So ist beim roten Shiso der Anisgeschmack etwas kräftiger, wohingegen beim grünen Shiso mehr der Geschmack von Koriander und Zitrone zu erwarten ist.

Hauptsächlich wird Perilla dort zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. In der japanischen Küche werden eher die grünen Shisoblätter (Varietät Crespo) bevorzugt. Dort finden sie häufig Verwendung bei Sushi-, Reis- und Suppengerichten. Der rote Shiso ist Bestandteil eines japanischen Nationalgerichtes mit dem Namen Umeboshi. In Japan wird Shiso auch serviert, weil das Kraut vor Parasiten bzw. Vergiftungen schützen soll. Ebenso findet das aus den Samen gewonnene Perillaöl sowie das ätherische Öl, welches aus den Blättern hergestellt wird, Verwendung. Das ätherische Öl wird z.B. häufig zum Würzen von Süßspeisen verwendet.

Shiso schmeckt hervorragend als Würzkraut bei der Zubereitung asiatischer Suppen und Salate. In Suppen sollte das Kraut kurz nach dem Kochen eingerührt werden, da der Geschmack so am besten erhalten bleibt. Beide Perillasorten ergänzen sich vorzüglich zu angebratenen Knoblauch.

Perilla als Küchenkraut

Perilla gilt vor allem in Japan als hervorragendes Gewürzkraut (Foto: promolink / fotolia.com)

Das Kraut ist aufgrund seiner vielen Inhaltsstoffe eine gesunde Alternative in der Küche.

Perilla als Heilkraut

Das Kraut kommt ursprünglich aus dem asiatischen Raum und findet dort auch Anwendung als Heilkraut. In einigen wissenschaftlichen Untersuchungen konnten die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Kraut nachgewiesen werden. So wurde z.B. festgestellt, dass das Kraut gegen einige Allergien hilft und zudem entzündungshemmende, antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften aufweist.

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Perillaextrakte bzw. Perillaöl Krebs hemmen oder an dessen Entstehung hindern können (Onogi et al. 1996). Auch andere Autoren wie Osakabe et al. (2004) oder Ueda (2002) konnten feststellen, dass das Tumorwachstum gehemmt werden kann. Verantwortlich hierfür sind die im Perilla enthaltende Rosmarinsäure sowie ein Flavon (gelber Pflanzenfarbstoff) mit dem Namen Luteolin.

Perilla hat eine recht große Bedeutung in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM). Das Kraut wird hier vorwiegend bei Erkältungskrankheiten, Fieberschübe, Durchfall oder auch Kopfschmerzen verwendet. Perilla wird dort als kräftig im Geschmack mit einer warmen Natur beschrieben. Die Stängel der Perilla sollen das Qi besänftigten und den Magen beruhigen.

In der japanischen Medizin wird er häufig bei der Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen sowie bei Übelkeit verwendet.

Die Früchte und Samen des Perillas enthalten bis zu 50 % ölhaltige Bestandteile, von denen etwa über 90 % als ungesättigte Fettsäuren vorliegen. Als heilkundlich wirksame Ölsäuren gilt die Alpha-Linolensäure, die zur Gruppe der Omega-3-Fettsäuren zählt und entzündungshemmende Eigenschaften aufweist. Auch konnte nachgewiesen werden, dass die Alpha-Linolensäure im Körper verstoffwechselt wird und andere essentielle Fettsäuren bildet, die für die Entwicklung des Gehirns sowie für unseren Blutkreislauf wichtig sind.

Weitere gesundheitsfördernde Effekte die dem Perilla zugeschrieben werden, sind antiallergene Wirkungen sowie beruhigende Effekte. Verantwortlich hierfür ist ebenfalls die im Kraut enthaltende Rosmarinsäure sowie einigen Triterpenen. Perillaöl soll antiasthmatische Effekte aufweisen.

Perilla kaufen - Was gibt es zu beachten?

Mittlerweile gibt es Perilla recht häufig zu kaufen. In vielen Großstädten lässt sich frisches Perillakraut in einigen Asialäden finden, welches dort fast ausschließlich als Shiso verkauft wird. In Standard-Supermärkten oder bei Discountern wird dieses allerdings nur sehr selten angeboten.

Die meisten Hersteller von Saatgut bieten Samen an. Am häufigsten ist der rote Shiso erhältlich, der manchmal auch als Schwarznessel angeboten wird. Die hier beschriebene Schwarznessel sollte jedoch nicht mit dem Andorn verwechselt werden, der ebenfalls diesen Namen trägt. Im Zweifel sollten die botanischen Namen verglichen werden. Der rote Shiso ist gekennzeichnet als Perilla frutescens var. Purpurascens, wohingegen der grüne Shiso unter dem Namen Perilla frutescens var. Crispa zu finden ist.

In einigen Spezialitätengeschäften lassen sich auch natives Perillaöl oder sogar das ätherische Öl von Perilla kaufen. Reine Speiseöle gibt es nur selten. Meist ist Perilla jedoch in annehmbaren Mengen (wenigstens 25 %) vorhanden. Diese Öle sind hervorragende Gewürze, sind jedoch verhältnismäßig teuer. Da jedoch das Öl jedoch sehr sparsam verwendet werden kann und das Öl aufwändig und schwer zu beschaffen ist, sind diese teils hohen Preise durchaus gerechtfertigt.

Im Wellnessbereich werden Kapseln auf Basis von Perillaöl vertrieben, die vor allem mit den Omega-3-Fettsäuren werben. Über die Wirkung können wir nicht viel berichten, da uns keine aktuellen Erfahrungsberichte oder Studien hierzu vorliegen. Es sollte jedoch beachtet werden, dass das Öl lediglich die Vorstufe (alpha-Linolensäure) von Omega-Säuren beinhaltt. Perillaöl für die Hautpflege sollte auch zu überwiegenden Anteil aus Perillaöl bestehen. Diese sind meistens nur in Biofachgeschäften oder ausgewählten Onlinehändlern zu bekommen.

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