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Perilla

Perilla frutescens

Perilla frutescens - Foto

Perilla, häufig auch als Roter Shiso bekannt, ist ein in Asien weit verbreitetes Gewürzkraut. In der japanischen Küchen ist es nicht mehr wegzudenken. Aus den Blätter und Blüten der Pflanze wird zudem ein Öl hergestellt, das u.a. in der Naturheilkunde sowie für die Herstellung von Seifen verwendet wird.

Steckbrief von Perilla
Botanischer NamePerilla frutescens
PflanzenfamilieLippenblütler
Weitere NamenShiso, Schwarznessel, Sesamblatt
Aussaatzeit / PflanzzeitMitte April-Mai
BlütezeitJuli-August
ErntezeitJuni-September
Standortsonnig bis halbschattig; nährstoffreiche, humose und durchlässige Böden
Verwendung als HeilkrautErkältung, Fieber, Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerzen, Asthma
Verwendung als GewürzkrautFleisch, Fisch, eingelegtes Obst, Umeboshi, Suppen, Salate, Glasnudelgerichte

Inhaltsverzeichnis

Pflanzenmerkmale und Systematik von Perilla

Perilla (Perilla frutescens) hat recht viele Synonyme und wird häufig auch als Shiso, Roter Shiso, Sesamblatt oder Schwarznessel bezeichnet.

Herkunft und Vorkommen

Worher das Kraut ursprünglich stammt, lässt sich aus den verschiedenen Quellen nicht genau herleiten. Einige Quellen (z.B. Roecklein und Leung) berichten, dass der Perilla aus den Gebirgsregionen Indiens und China stammen soll. Als mögliches Herkunftsgebiet könnte jedoch auch Südostasien in Frage kommen. In vielen Ländern Südasiens und Südostasiens findet man das beliebte asiatische Küchenkraut wild auf Brachflächen, Waldkahlschlägen oder an Lichtungen.

Nach Japan wurde der Shiso ca. im 9. Jahrhundert eingeführt und kultiviert. Weitere Anbaugebiete sind die USA, Südeuropa sowie die meisten asiatischen Länder.

Bei uns ist der Shiso in freier Wildbahn wohl kaum anzutreffen. Möglich wird das nur in Gegenden sein, in denen Perilla im großen Maßstab kultiviert worden ist. In seinem ursprünglichem Verbreitungsgebiet in Asien sowie auch vereinzelt in einigen Arealen der Vereinigten Staaten ist der Shiso jedoch häufiger auf kargen Böden anzutreffen. Da das Kraut als Pflanze relativ anspruchslos ist, wird es häufig auf Brach- bzw. Ödländern angetroffen.

Systematik von Perilla frutescens

Perilla bzw. Shiso (Perilla frutescens) gehören zur Familie der Lippenblütler bzw. zu einer Unterfamilie mit den botanischen Namen Nepetoideae. Perilla ist eng verwandt mit anderen bekannten Kräutern wie Thymian, Ysop oder Basilikum. Die Gattung Perilla besteht derzeit nur aus der Art Perilla frutescens. Allerdings gibt es eine Reihe unterschiedlicher Unterarten (Varietäten).

Die bekanntesten Unterarten sind hier der:

  • Rote Shiso (Perilla frutescens var. purpurascens)
  • Grüne Shiso (Perilla frutescens var. Crispa)

Einige Botaniker diskutieren heute, ob diese Varietäten als jeweils eigene Art zu werten sind.

Merkmale

Der Perilla ist eine einjährige Staude, die normalerweise Wuchshöhen von bis zu einem Meter erreichen kann. In der Regel erreichen die Pflanzen jedoch meist Höhen zwischen 40 und 60 cm. Im Boden bildet Perilla eher flachliegende und zahlreiche feine Wurzeln aus, die eine rostbraune bis hellbraune Färbung zeigen.

Blätter: Aufgrund der unterschiedlichen Varietäten ist die Blattfarbe zum Teil unterschiedlich. Die als Roter Shiso bekannte Varietät enthält einen hohen Anteil an Anthocyanen, wodurch die Blattfarbe rötlich bis lila wirkt. Die Varietät Crispa hingegen hat ausschließlich grüne Blätter. Alle Blätter des Shiso sind gezähnt bzw. gesägt und weisen eine in Richtung Blattspitze zulaufende Blattaderung auf. Die Blätter sind in Richtung Stängel hin gerundetund meist flaumig behaart. Der Stängel ist vierkantig und mit weichen Blatthaaren ausgestattet.

Blätter von Perilla
Perilla frutescens bildet deutlich gesägte Blätter auf

Blüten: Die Blüten des Krauts sind meist weißlich bis zart rosa und in so genannten Scheinquirlen angeordnet. Die deutlich wahrnehmbaren Lippenblüten weisen oberhalb drei lanzettenförmige Blütenlappen, unterhalb nur zwei Blüttenlappen auf. Die Pflanze blüht im Vergleich zu den meisten anderen Kräutern recht spät. Die Blütezeit von Perilla liegt zwischen Ende Juli bis Mitte August.

Blüte von Perilla
Zur Blütezeit bildet Perilla frutescens meist zartrosa Lippenblüten aus

Früchte: Nach den Blüten erscheinen kleine braune und ründliche Klausenfrüchte, die jeweils vier Samen enthalten. Die Samen sind sehr klein und weisen ein Tausendkorngewicht von etwa 1,5 Gramm auf.

Aussaat, Anbau und Pflege im Garten

Der Perilla ist eine relativ anspruchslose Pflanze, die sich leicht im Kräutergarten, im Hochbeet sowie auch auf dem Balkon anpflanzen oder aussäen lässt.

Standort und Boden

Perilla kann sowohl an sonnigen als auch halbschattigen Standorten wachsen. Die Böden sollten gut durchlüftet, durchlässig, humos, nährstoffreich und immer etwas feucht sein. Bei lehmhaltigen Böden empfiehlt sich die Einarbeitung einiger Bodenhilfsstoffe wie Perlite oder Bims (Körnung 1-3 oder 4-8mm). Sandige Böden sollten mit etwas Kompost oder frischer Blumenerde vermischt werden.

Gelegentliche trockene Erde ist in der Regel nicht problematisch. Zu feuchte Erde sowie Staunässe sollten vermieden werden.

Aussaat

Perilla ist ein Lichtkeimer. Die Samen sollten daher nicht mehr als 0,5 mm in den Boden eingebracht werden, da sonst keine oder nur eine äußerst verzögerte Keimung eintritt. Der beste Zeitpunkt für die Aussaat sind die Frühjahrsmonate zwischen Mitte April und Mai sowie die späten Herbstmonate zwischen Oktober und November. Der Shiso kann jedoch bereits gegen Februar und März in Aufzuchtschalen vorgezogen werden und später im Freiland oder auf dem Balkon umpikiert werden.

Im Freiland sollten Pflanzabstände von ca. 25 cm eingehalten werden. Die Erde bzw. der Boden sollten bei der Anzucht von Perilla immer mäßig feucht gehalten werden.

Tipp: Die Pflanze ist eine Kurztagspflanze und neigt zu früher Blüte wenn sie vorkultiviert wurde. Die Blütentriebe sollten hier frühzeitig entfernt werden, da sonst die Geschmacksqualität deutlich darunter leidet. Wenn möglich, ist eine Freiland- oder direkte Balkonkultivierung empfehlenswert.

Dünger und Nährstoffe

Die Pflanze ist im Vergleich zu anderen Kräutern eher hungrig. In der frühen Wachstumsphase wird keine Düngung benötigt, insofern die Perillapflanzen in nährstoffreiches Substrat gepflanzt wurden. Etwa 3 Monate nach der Keimphase sollten gelegentlich gedüngt werden. Empfehlenswert sind leichte, organische Dünger wie z.B.:

    Kompost
  • Wurmkompost
  • Kräuterjauchen
  • organische Langzeitdünger wie Rinderpellets

Hinweise zur Pflege von Perilla

Werden die oberen Triebspitzen relativ schnell nach ihrem Auftauchen abgeschnitten, wächst die Pflanze deutlich buschiger und entwickelt mehr Blattmasse. Insofern die Pflanze gedüngt wird, sollte auf einen phosphorlastigen Dünger verzichtet werden, da dieser die Blütephase aktiviert. Mit Erscheinen der Blüte verlieren die Blätter zum Teil an Aroma.

Ernte

Die besten Erntezeiten liegen zwischen Mitte Juni und Anfang September. Innerhalb dieser Zeitspanne konnte der Shiso genug Inhaltsstoffe aufbauen. Geerntet werden können die Blätter sowie die Samen. Shisoblätter eignen sich nicht zum trocknen, da viele der wirksamen und geschmackvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Verwendung von Perilla

Perilla ist im deutschsprachigen Raum erst seit etwa 15 Jahren häufiger anzutreffen. Davor galt er als wahrer Exot. Das Kraut ist ein durchaus interessantes Küchenkraut und Heilkraut zugleich.

Verwendung als Küchen- und Gewürzkraut

Perilla oder Shiso ist ein sehr beliebtes Würzkraut in der asiatischen Küche, allem voran der japanischen, koreanischen und vietnamesischen Küche. Der exotische Geschmack ist eher schwer zu beschreiben, lässt sich jedoch aus einer Mischung aus Minze, Zitrone, Koriander und Anis beschreiben. Die unterschiedlichen Shiso-Sorten weisen mitunter auch unterschiedliche Geschmäcker auf.

Geschmack der Perillasorten
  • Roter Shiso: etwas kräftiger im Geschmack, deutlicher Anisgeschmack
  • Grüner Shiso: etwas milder, etwas korianderartiger und zitroniger im Aroma

Zusammenfassend wird Perilla für die Zubereitung folgender Speisen verwendet:

Perilla in der Küche: Verwendungsmöglichkeiten
  • Asiatische Suppen (Nudelsuppen)
  • Fischgerichte
  • Fleischgerichte (eher weißes Fleisch)
  • Salate (z.B. Reisnudelsalat)
  • Sushi

Hauptsächlich wird Perilla dort zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Als Fleischgerichte eignen sich meist Hühnchen. Als Würzkraut für Fischgerichte passt er meistens zu Fischen mit weichem Fleisch. In der japanischen Küche werden eher die grünen Shisoblätter (Varietät Crespo) bevorzugt. Dort finden sie häufig Verwendung bei Sushi-, Reis- und Suppengerichten. Der Rote Shiso ist Bestandteil eines japanischen Nationalgerichtes mit dem Namen Umeboshi.

In Japan wird Shiso auch serviert, weil das Kraut vor Parasiten bzw. Vergiftungen schützen soll.

Ebenso findet das aus den Samen gewonnene Perillaöl sowie das ätherische Öl, welches aus den Blättern hergestellt wird, Verwendung. Das ätherische Öl wird z.B. häufig zum Würzen von Süßspeisen verwendet. Perillaöl hingegen wird zum Würzen von Salaten oder anderen kalten Speisen verwendet. Das Öl eignet sich nicht zum Erhitzen.

Shiso ist ein hervorragendes Würzkraut zur Zubereitung asiatischer Suppen und Salate. In Suppen sollte das Kraut kurz nach dem Kochen eingerührt werden, da der Geschmack so am besten erhalten bleibt. Beide Perillasorten ergänzen sich vorzüglich zu angebratenen Knoblauch.

Perilla als Küchenkraut
Perilla gilt vor allem in Japan als hervorragendes Gewürzkraut (Foto: promolink / fotolia.com)

Das Kraut ist aufgrund seiner vielen Inhaltsstoffe ein gesundes Küchenkraut und kann reichhaltig verwendet werden.

Verwendung als Heilkraut

Das Kraut kommt ursprünglich aus dem asiatischen Raum und findet dort auch Anwendung als Heilkraut. In einigen wissenschaftlichen Untersuchungen konnten die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Kraut nachgewiesen werden. So wurde z.B. festgestellt, dass das Kraut gegen einige Allergien hilft und einige Wirkungen auf unseren Organismus ausüben kann [1].

Wirkungen von Perilla frutescens
  • antioxidativ
  • teilweise antibakteriell
  • entzündungshemmend
  • beruhigend bzw. leicht sedierend
  • möglicherweise tumorhemmend

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Perillaextrakte bzw. Perillaöl möglicherweise Krebszellen hemmen oder dessen Entstehung hindern bzw. verlangsamen können (Onogi et al. 1996). Auch andere Autoren wie Osakabe et al. (2004) oder Ueda (2002) konnten feststellen, dass das Tumorwachstum gehemmt werden kann. Verantwortlich hierfür sind die im Perilla enthaltende Rosmarinsäure sowie der gelbe Pflanzenfarbstoff (Flavonoid) mit dem Namen Luteolin [2].

Perilla hat eine recht große Bedeutung in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM). Das Kraut wird hier als Heilpflanze gegen Erkältungen, Fieberschübe, Durchfall oder auch Kopfschmerzen verwendet. Perilla wird dort als kräftig im Geschmack mit einer warmen Natur beschrieben. Die Stängel der Perilla sollen das Qi besänftigten und den Magen beruhigen.

In der japanischen Medizin wird er häufig bei der Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen sowie bei Übelkeit verwendet.

Die Früchte und Samen des Perillas enthalten bis zu 50 % ölhaltige Bestandteile, von denen etwa über 90 % als ungesättigte Fettsäuren vorliegen. Als heilkundlich wirksame Ölsäuren gilt die Alpha-Linolensäure, die zur Gruppe der Omega-3-Fettsäuren zählt und entzündungshemmende Eigenschaften aufweist. Auch konnte nachgewiesen werden, dass die Alpha-Linolensäure im Körper verstoffwechselt wird und andere essentielle Fettsäuren bildet, die für die Entwicklung des Gehirns sowie für unseren Blutkreislauf wichtig sind.

Weitere gesundheitsfördernde Effekte die dem Perilla zugeschrieben werden, sind antiallergene Wirkungen sowie beruhigende Effekte. Verantwortlich hierfür ist ebenfalls die im Kraut enthaltende Rosmarinsäure sowie einigen Triterpenen. Perillaöl soll antiasthmatische Effekte aufweisen.

Nebenwirkungen und Anwendungsbeschränkungen: Es werden aktuell kaum Nebenwirkungen der Pflanze beschrieben. Dies bedeutet leider nicht zwangsläufig, dass Nebenwirkungen ausgeschlossen sind. In sehr seltenen Fällen zeigen Menschen eine Allergie auf Perilla. Da es bislang nur begrenzt Studien gibt, wird empfohlen, auf Perillaanwendungen während der Schwangerschaft oder Stillzeit zu verzichten oder dies zumindest mit einem Arzt zu besprechen.

Verwendung in der Kosmetik

Perillaöl, das aus den Samen gewonnen wird, kommt oft als Zutat für die Herstellung von Seifen vor. Das Öl enthält hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren und soll aufgrund seiner teils antiallergischen und entzündungshemmenden Wirkungen beruhigend auf sensible Haut wirken.

Perillaöl für Seife
Kosmetisch Seifen die aus Perilla und dessen Öl hergestellt werden

Perilla kaufen - Was gibt es zu beachten?

Mittlerweile gibt es Perilla recht häufig zu kaufen. In vielen Großstädten lässt sich frisches Perillakraut in einigen Asialäden finden, welches dort fast ausschließlich als Shiso verkauft wird. In Standard-Supermärkten oder bei Discountern wird dieses allerdings nur sehr selten angeboten.

Die meisten Hersteller von Saatgut bieten Samen an. Am häufigsten ist der rote Shiso erhältlich, der manchmal auch als Schwarznessel angeboten wird. Die hier beschriebene Schwarznessel sollte jedoch nicht mit dem Andorn verwechselt werden, der ebenfalls diesen Namen trägt. Im Zweifel sollten die botanischen Namen verglichen werden. Der rote Shiso ist gekennzeichnet als Perilla frutescens var. Purpurascens, wohingegen der grüne Shiso unter dem Namen Perilla frutescens var. Crispa zu finden ist.

In einigen Spezialitätengeschäften lassen sich auch natives Perillaöl oder sogar das ätherische Öl von Perilla kaufen. Reine Speiseöle gibt es nur selten. Meist ist Perilla jedoch in annehmbaren Mengen (wenigstens 25 %) vorhanden. Diese Öle sind hervorragende Gewürze, sind jedoch verhältnismäßig teuer. Da jedoch das Öl jedoch sehr sparsam verwendet werden kann und das Öl aufwändig und schwer zu beschaffen ist, sind diese teils hohen Preise durchaus gerechtfertigt.

Im Wellnessbereich werden Kapseln auf Basis von Perillaöl vertrieben, die vor allem mit den Omega-3-Fettsäuren werben. Über die Wirkung können wir nicht viel berichten, da uns keine aktuellen Erfahrungsberichte oder Studien hierzu vorliegen. Es sollte jedoch beachtet werden, dass das Öl lediglich die Vorstufe (alpha-Linolensäure) von Omega-Säuren beinhaltt. Perillaöl für die Hautpflege sollte auch zu überwiegenden Anteil aus Perillaöl bestehen. Diese sind meistens nur in Biofachgeschäften oder ausgewählten Onlinehändlern zu bekommen.

Verwendete Quellen und weiterführende Literatur

  1. Yu, H. et al. (2019): Phytochemical and phytopharmacological review of Perilla frutescens L. (Labiatae), a traditional edible-medicinal herb in China. In: Food and Chemical Toxicology, Vol. 108, Part B, doi: 10.1016/j.fct.2016.11.023
  2. Osakabe, N. (2004): Rosmarinic acid inhibits epidermal inflammatory responses: anticarcinogenic effect of Perilla frutescens extract in the murine two-stage skin mode. In: Carcinogenesis, Vol. 25, DOI: 10.1093/carcin/bgh034

Hinweis zu medizinischen Inhalten:
Die hier vorgestellten Inhalte geben lediglich einen Überblick über die medizinische Nutzung. Sie stellen keine Empfehlung zur Anwendung dar. Bitte suchen Sie daher immer das Gespräch mit einem Arzt oder Apotheker.
         
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