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Bärlauch ernten, sammeln und haltbar machen

Im Frühjahr zwischen März und Anfang Mai kann an vielen Stellen Mitteleuropas Bärlauch gesammelt werden. Das aromatische Lauchgewächs hat sich zu einem beliebten Wildkraut entwickelt und wird gern als Gewürz oder Zutat für Pestos, Suppen oder Kräuterbutter verwendet. Leider verschwindet beim Trocknen der Bärlauchblätter das Aroma, so dass andere Möglichkeiten der Haltbarmachung in Betracht gezogen werden müssen.

Bärlauch im Korb
Bärlauch wird im Frühjahr gesammelt und steht oft in großer Anzahl im Laubwald (Foto: Scheer Sieglinde /stock.adobe.com)

Sammeln und Ernte von Bärlauch

Bärlauch wild sammeln

Bärlauch kann man an vielen schattigen und halbschattigen Laubwäldern Deutschlands finden. Oft machen sich große Bestände durch ihr intensives knoblauchähnliches Aroma bemerkbar. Wie allgemein beim Sammeln von Wildkräutern, dürfen jedoch immer nur kleine Mengen gesammelt werden. Das ist auch nur recht, da es schließlich auch andere Wildkräuterliebhaber und auch Insekten gibt, die gern etwas abhaben möchten.

Beim Sammeln von Bärlauch ist eine fachkundige Begutachtung der Pflanze enorm wichtig. Dies gilt vor allem für Anfänger. Es kommt immer wieder vor, dass Menschen in Krankenhäuser eingeliefert werden, da Bärlauch anderen Pflanzen mitunter sehr ähnlich ist. Zu nennen ist vor allem das Maiglöckchen. Selten wird auch die Herbstzeitlose genannt, die jedoch meist sonnige und halbschattige Standorte bevorzugt, von denen sich der Bärlauch jedoch fernhält. Mit ein wenig Übung erkennt man aber schnell den Unterschied.

Unterschied von Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose
MerkmalBärlauchMaiglöckchenHerbstzeitlose
Dicke der Blättereher dünneher dickeher dick
Blattnervenweiter auseinander, bogenförmigeng beieinander, bogenförmigeher länglich und eng beieinander
Blattrandetwas welligetwas glattetwas wellig
Blattunterseitemattetwas glänzendeher matt
Anzahl Stängeleinzelne Stängelmehrere Blätter pro Stängelmehrere Blätter pro Stängel
Geruch der Blätterknoblauchartigkein auffälliger Geruchkein auffälliger Geruch
Geruch der Blütenknoblauchartigleicht blumigkein auffälliger Geruch

Kleiner Tipp: Es kann durchaus selten vorkommen, dass Maiglöckchen und Bälrauch an einem Standort wachsen. Wenn bereits mehrere Bälrauchblätter geerntet wurden, ist der Geruch kein sicheres Unterscheidungsmerkmal mehr. Oft riechen die Finger bereits intensiv nach Knoblauch. Sollten Sie über wenig Erfahrung beim Bärlauchsammeln verfügen, schauen Sie sich bitte den Blattrand und die Blattunterseite an.

Übrigens: Sowie der Bärlauch blüht, sollte man die Blätter nicht mehr ernten. Die Blätter verlieren mit dem Beginn der Blüte schnell ihr Aroma. Außerdem sind die Blüten eine wichtige und wertvolle Nektarquelle für Bienen. Viele Schwebfliegen nutzen während der Zeit zudem die Bärlauchblätter als Futterpflanze und Übernachtungsort.

Ernte von kultiviertem Bärlauch

Es ist nicht selten, dass Bärlauch auf Balkonen kultiviert werden. Viele Pflanzencenter bieten mittlerweile Bärlauchtöpfe an, die sich problemlos auf einem schattigem Plätzchen auf dem Balkon entwickeln können. Auch schattige Lagen im Garten bieten beste Gelegenheiten zum Anbau des aromatischen Wildkrauts.

Da für viele Rezepte oft mehrere Bärlauchblätter benötigt werden, wird ein einzelner Topf oft keine Freude bereiten. Pro Topf sollten immer einige Blätter übrig bleiben, damit die Pflanze im nächsten Jahr wieder mit voller Kraft austreiben kann. Wird der ganze Topf zu früh abgeerntet, hat die Pflanze unter Umständen keine Kraft mehr. Die Folge ist, dass dann im nächsten Jahr wieder neue Töpfe benötigt werden.

Bärlauch im Laubwald
Große Bärlauchbestände in Blüte (in einem typischen Laubwald)

Die Zwiebeln können zwar mitgegessen werden, sollten nach Möglichkeit aber im Boden bleiben. Ausnahmen gibt es dann, wenn sich der Bärlauch zu viel im Garten ausgebreitet hat.

Im Garten sollte die Ernte vor der Blüte passieren. Die letzten Märztage bis Mitte April scheinen dabei die besten Monate zu sein. Wichtig ist, und das werden wir im nächsten Abschnitt erläutern, dass die Blätter unverzüglich weiterverarbeitet werden.

Haltbarmachen und Aufbewahrung von Bärlauch

Bärlauch ist zum Trocknen nicht geeignet. Die geschmackstragenden Inhaltsstoffe verflüchtigen sich schnell nach dem Pflücken der Blätter. Für die Küche sind geschmackslose Blätter natürlich unbrauchbar. Es gibt aber Möglichkeiten, wie man den geliebten Bärlauchgeschmack konservieren kann.

Aufbewahrung im Kühlschrank

Liebhaber von Bärlauch verarbeiten das würzige Kraut im Frühjahr oft und gerne. Die Blätter werden zu Saucen, Suppen, pur oder als Gewürz für Brotaufstriche verwendet. Steht Bärlauch für zwei bis drei Tage auf dem Speiseplan, kann er problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gesammelter Bärlauch
Frisch gesammelter Bärlauch kann etwa 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt

Am besten wird hierfür ein Gefäß benutzt, wo die Blätter ganz und unzerkleinert hereingelegt werden. Das Gefäß sollte nach Möglichkeit mit Backpapier oder Frischhaltefolie bedeckt werden. Wichtig ist, die Bärlauchblätter nicht zu waschen. Das sollte erst kurz vor dem Verzehr geschehen. Bitte waschen Sie die Blätter gründlich.

Im Kühlschrank ist Bärlauch etwa 2 bis 3 Tage haltbar

Einfrieren von Bärlauchblättern

Im Gegensatz zur Aufbewahrung im Kühlschrank darf und soll der Bärlauch vorher intensiv gewaschen werden. Am besten legt man ganze Blätter, etwa 10 bis 16 Blätter, in einen Frischhaltebeutel. Der Beutel wird zugeschnürt und sofort in den Gefrierschrank gelegt.

Braucht man Bärlauch öfter für Saucen oder Suppen kann man die Blätter auch gleich direkt klein schneiden und in Aufbewahrungshälter oder Eiswürfelbehälter füllen. Bei letzteren müssen die einzelnen Kammern vollständig mit Wasser gefüllt werden. Diese Variante eignet sich besonders dann, wenn Saucen zubereitet werden sollen. Die kleinen Portionen können dann zum Schluss eingearbeitet werden. So wie das Eis mit dem Bärlauch vollständig geschmolzen ist, sollte die Sauce dann auch fertig sein, da Bärlauch auf keinen Fall mitgekocht werden sollte.

Eingefroren ist Bärlauch etwa 6 bis 9 Monate haltbar

Einlegen der Blätter in ein Öl (Bärlauchöl)

Der intensive Bärlauchgeschmack lässt sich hervorragend in einem Kräuteröl konservieren. Am besten wird dafür ein geschmacksneutrales wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl verwendet. Das Öl wird in eine Flasche gegossen. Die Bärlauchblätter werden anschließend ganz oder in Teilen geschnitten in die Flasche eingelegt. Anstatt einer Flasche eignet sich ein Schraubglas.

Übrigens: Entgegen vieler Rezeptvorschläge, die im internet kursieren, empfehlen wir kein Olivenöl als Basisöl. Olivenöl ist ein geschmacksintensives Öl, dass das Aroma von Bärlauch vollkommen verfälschen würde.

Wichtig ist bei dieser Konservierungsmethode, dass die Blätter vollständig trocken sind, bevor sie eingelegt werden.

In Öl eingelegt ist Bärlauch bis zu einem Jahr haltbar

         

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