Kräuter der Provence - eine mediterrane Kräutermischung

Die Kräuter der Provence zählen wohl zu den bekanntesten Kräutermischungen dieser Welt. Die aus Südfrankreich importierte Mischung besteht aus mediterranen und aromatischen Kräutern, deren Zusammensetzung und Mischungsverhältnis nicht eindeutig definiert ist. Provencekräuter werden meist zum Würzen von Fleisch, Fisch, Marinaden und Saucen verwendet. Mit wenig Aufwand lassen sich auch individuelle Rezepte für Kräuter der Provence mischen.

Herkunft und Nutzung von Kräuter der Provence

Zusammenfassung:

• Die Kräuter der Provence bestehen aus mindestens fünf bekannten Küchenkräutern, die um einige weitere ergänzt werden können
• stammt aus einer lavendelreichen Region im Südosten Frankreichs
• Lavendel war keine ursprüngliche Zutat
• Grundzutaten: Oregano, Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut und Thymian
• Verwendung für Fleisch, Suppen, Kartoffelgerichte, Gemüsepfannen, Suppen, Saucen, Kräuterquark etc.

Die Geschichte der Kräuter der Provence

Wenn man im Inhaltsverzeichnis verschiedener historischer Kräuterbücher nach dem Stichwort Kräuter der Provence sucht, stöbert man vergebens nach Hinweisen. Der Arzt Adam Lonitzer (1528 bis 1586) schreibt zwar in seinem berühmten Kräuter-Buch über den „Salbey“ der Provence, erwähnt aber nichts von weiteren Kräutern, die in provenzalischen Küchen verwendet werden. Geht es nach dem französischen Schriftsteller Alphonse Daudet (1840 bis 1897) steht der Begriff Kräuter der Provence als Sammelbegriff für „feine, graue, gezackte, gelappte, himmlisch duftende, sonnengeglühte Kräuter“ - eine Umschreibung, die sehr weitgefasst gedeutet werden kann. Das Nouveau dictionnaire aus dem Jahr 1869 ist da schon konkreter und definiert Kräuter der Provence als kleine immergrüne Kräuter („nom à la petite pérvenche“).

Dass „das Erdreich in Provence von so vorteilhafter Beschaffenheit sey“ und hier viele „heilsame Kräuter“ wachsen, berichtet der Universalgelehrte Antoine-Augustin Bruzen de la Martinière (1662 bis 1746). Tatsächlich stand bei den Kräutern der Provence vor Jahrhunderten noch die Bedeutung als Kräuterarznei im Vordergrund, wie auch Johann Gottfried Haymann (1738 bis 1816) meinte; ihm zufolge wachsen in der Provence „Kräuter und Pflanzen, die theils in der Medicin und Heilungskraft ihre besondern Kräfte beweisen“.

Einen ersten Anhaltspunkt, welche Kräuter zum Potpourri der Kräuter der Provence – neben dem Salbei von Lonitzer – zählen, findet sich bei Johanna Catharina Morgenstern-Schulze (1748 bis 1796), die wegen ihrer zahlreichen Hauswirtschafts- und Kochbücher bekannt geworden war. Sie nennt als für die Provence typische Kräuter Lavendel, Melisse, Majoran und Minze, die sich allesamt durch einen „vorzüglichen Wohlgeruch“ auszeichnen. In ihrem Werk „Unterricht für das junge Frauenzimmer“ hält sie zudem fest, dass die Kräuter nur selten pur verarbeitet werden, vielmehr werden die Kräuter mit Öl und Weingeist versetzt bzw. Auszüge daraus hergestellt.

So verwundert es auch nicht, dass es bis heute kein `Gesetz` gibt, das vorschreibt, welche Kräuter zu den Kräutern der Provence zählen.

Die Herkunft der Kräuter der Provence

Als Kräuter der Provence bezeichnet man eine traditionelle Kräutermischung aus aromatischen bzw. mediterranen Kräutern, die aufgrund ihrer Standort- und Wuchsbedingungen in der französischen Provence wachsen können. Die Provence ist eine Landschaft im südöstlichen Frankreich, die im Süden vom Mittelmeer und im Norden durch die Alpen begrenzt wird.

Die Region Provence ist im Übrigen auch für ihre üppigen Lavendelfelder bekannt, die sich zwischen Juni und August in violette Landschaften verwandeln und für viele Touristen eine imposante und schöne Attraktion bieten.

Wann und wo die Kräuter der Provence erstmalig zum Einsatz kamen und wem das Rezept der Kräutermischung a la Provence zu verdanken ist, kann heute nicht erklärt werden. Es ist davon auszugehen, dass viele traditionelle Dörfer in der Provence über Generationen hinweg diese Kräutermischungen hergestellt haben. Allerdings sind diese Mischungen nur selten einheitlich und unterscheiden sich von Dorf zu Dorf.

Erst in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts sind die Kräuter der Provence kommerziell interessant geworden. Der zunehmende Tourismus in der französischen Provence hat die Bekanntheit sowie die Verbreitung der Kräutermischung rasant beflügelt.

Bestandteile von Kräutern der Provence

Es gibt übrigens kein einheitliches Rezept zur Mischung von Kräutern der Provence. Die Kräutermischung variiert je nach Vorlieben der jeweiligen Hersteller oder Köche. Es sollte daher nicht überraschen, dass es unzählige unterschiedlicher Zusammenstellungen für die Herstellung dieser berühmten Kräutergewürzmischung gibt.

In der traditionellen Provencekräutermischung ist Lavendel eher unüblich, so dass sich in Frankreich fast ausschließlich Mischungen ohne Lavendelblüten finden lassen. Bei uns sowie in vielen anderen Ländern außerhalb Frankreichs ist er allerdings in fast jeder Mischung anzutreffen. Der Grund liegt wahrscheinlich darin, dass viele Menschen die Provence mit Lavendelfeldern assoziieren und die Zugabe des Krauts als verkaufsförderlich angesehen wurde und wird.

Was in den Kräutern der Provence nun drin ist und was nicht, hat 2003 auch einige provenzialische Erzeuger und Händler näher beschäftigt. Aufgrund vieler ausländischer Importe, die nahezu unzählige unterschiedliche Mischungen auf den Markt brachten, sorgten sich die provenzialischen Erzeuger um ihren guten Namen.

Ein Rechtsstreit folgte mit dem Ergebnis, dass den Kräutern der Provence einige Grundzutaten enthalten müssen, damit die Kräutermischung diesen Namen tragen dürften. Diese Grundzutaten dürfen jedoch noch um beliebig weitere Zutaten ergänzt werden.

Verwendung von Kräutern der Provence in der Küche

Provencekräuter können in der Küche vielseitig verwendet werden. Grundsätzlich passen die Kräuter der Provence hervorragend zu folgenden Gerichten:

Die Verwendungsmöglichkeiten sind jedoch noch deutlich vielseitiger. So können nahezu alle südeuropäischen Speisen wie Pizza, Tomatensalate oder Pastagerichte damit gewürzt werden. Auch zu vielen Suppen und Saucen, die ein kräftiges und würziges Aroma benötigen, lassen sich Provencekräuter gut nutzen.

Bei der Nutzung der Provencekräuter sollte allerdings auf die Menge und auf die Zubereitungsart geachtet werden. Bei Suppen und Saucen sollte eher wenig der Mischung verwendet werden, da sonst ein sehr dominantes Aroma den eigentlichen Geschmack in den Hintergrund geraten lassen kann.

Tipp: Bei Fleisch- und Fischgerichten empfiehlt es sich die Kräuter der Provence auf das Fleisch aufzustreichen. Als Streichgrundlage eignet sich Olivenöl in Verbindung mit Salz und Pfeffer ganz hervorragend.

Hervorragend passen Kräuter der Provence auch zu gebratenen und gebackenen Kartoffelgerichten. Die aromatischen Kräuter, allem voran Rosmarin, Thymian und Oregano eigenen sich ganz hervorragend zur Kartoffeln und schmecken bei sachgemäßer Zubereitung angenehm würzig. Es sollten allerdings auch nur geschmackvolle, festkochende Kartoffeln werden, bei denen die Schale mitverarbeitet werden kann.

Kräuter der Provence - Auf Qualität achten

Das Angebot an Kräutern der Provence ist genauso riesig, wie die unterschiedlich auf dem Markt bestehenden Mischungen. Angebote der Hersteller Ostmann und Fuchs beinhalten neben der Grundmischung noch Liebstöckel, Majoran, Kerbel und Estragon. Diese Kräutermischungen sind vor allem für Saucen und Suppen zu empfehlen.

Mit gemischten Gefühlen sollten Billigmischungen auf diversen Onlinemarktplätzen betrachtet werden. Dort werden gelegentlich Kräutermischungen als Kräuter der Provence verkauft, die jedoch eher geschmacklich schlechte Qualitäten anbieten. Diese sind meistens auch daran zu erkennen, dass zusätzliche Inhaltsstoffe wie Natriumglutamat, pflanzliche Öle oder weitere Aromastoffe verarbeitet werden. Auch sollte darauf geachtet werden, dass all jene Kräuter, die in obiger Tabelle aufgelistet wurden, enthalten sind. Mitunter fehlen nämlich einige der Grundkräuter wie Thymian oder Rosmarin und werden durch Lavendelblüten ersetzt. Grundsätzlich sollte beim Kauf der Mischung immer auf die Zusammensetzung der Kräuter geachtet werden.

Quellen:

1. Lonitzer, A. (1593): Salvia Pyrenaica. IN: Kreuterbuch, Kunstliche Conterfeytunge der Bäume, Stauden, Hecken, Kreuter, Getreyde, Gewürtze
2. Bruzen de La Martinière, A.-A. (1748): Provence. IN: Historisch-Politisch-Geographischer ATLAS der gantzen Welt; Oder Grosses und vollständiges Geographisch- und Critisches LEXICON. Darinnen die Beschreibung des Erd-Kreises, Aller Monarchien, Käyserthümer, Königreiche, Chur- und Fürstenthümer, Republiquen, freyen Staaten, Stände und Herrschafften, Länder, Städte, Festungen, Seehäfen, Schlösser, Flecken, Aemter, Stiffter, Klöster, Gebürge, merckwürdigen Hohlen, Bergwercke, Pässe, Wälder, Meere, Seen, Jnseln, Vorgebürge, Klippen, Sand-Bäncke, Meer-Engen, Quellen, Flüsse, Canäle, Gesund-Brunnen [et]c. Nebst denen dazu gehörigen Denck- und Merckwürdigkeiten enthalten · Band9
3. Haymann, J. G. (1765): Von dem Königreiche Frankreich. Physikalische Beschaffenheit. IN: Neue europäische Staats- und Reisegeographie
4. Morgenstern-Schulze, J. C. (1787): Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will, aus eigener Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter. Neue rechtmässige verbesserte und vermehrte Auflage
5. Daudet, A. (1879): Provencalische Geschichten
6. · BaLa Châtre, M. (1869):Herbe de Provence. IN: Nouveau dictionnaire universel. Panthéon littéraire et encyclopédie illustrée