Kräuter und Gewürze zur Herstellung von Marinade

Marinaden werden in der Küche immer dann verwendet, wenn Fisch, Fleisch aber auch Gemüse gegrillt oder geschmort werden sollten. Der Vorteil von Marinade ist, dass die Aromastroffe der Kräuter und Gewürze tief in die innere Struktur des Lebensmittels eindringen können und somit den Geschmack nahezu gleichmäßig verteilen können. Für eine leckere und geschmackvolle Marinade kommen vor allem hocharomatische Küchenkräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei in Betracht.

Zubereitung von Kräutermarinade – Hinweise und Tipps

Geeignete Lebensmittel

Es werden kaum Grenzen gesetzt, was das Marinieren von Speisen angeht. Auch wenn häufig Fleisch- oder Fischgerichte mit der flüssigen Gewürzpaste bestrichen werden, so können auch viele Gemüsesorten, Pilze und sogar Kartoffeln mariniert werden. Für einige Kartoffelgerichte, wie z.B. Kartoffelspalten ist eine Kräutermarinade sogar eine wesentliche Zutat. Gegrillte Gemüsespieße aus Zucchini, Paprika oder Aubergine können bei heißem Sommerwetter wahre Delikatessen sein, wenn sie vorher raffiniert gewürzt bzw. eingelegt worden sind. Auch grillfähiger Käse wie Feta kann in Alufolie eingewickelt mit einer guten Marinade einen köstlichen Geschmack entwickeln.

Die Grundzutaten einer guten Marinade

Eine eigene Kräutermarinade zu machen ist nicht schwer. Das einzige Essentielle ist ein gutes und nach Möglichkeit geschmackvolles Öl. Gut geeignet sind helle und hitzebeständige Öle wie Olivenöl, Sonnenblumenöl oder auch Avocadoöl. Auf dunklere Öle wie Kürbiskernöl sollte verzichtet werden, da sich bei großer Hitze die Aromastoffe verflüchtigen und zum Teil in schlecht verdauliche Substanzen umwandeln. Zudem können einige dunkle Öle beim Erhitzen Acrolein bilden, dass unter Umständen krebserregend sein kann.

Ist das Öl gefunden, so lassen sich Marinadenrezepte mit eigenen Gewürzen herstellen. Typische Gewürze und Zutaten einer Kräutermarinade sind u.a.

• Knoblauch oder Zwiebeln (sehr klein gehackt)
• Zitronensaft oder Limettensaft
• Zucker
• Fruchtsäfte
• Salz
• Pfeffer
• Essig oder Balsamico

Sind Öl und Gewürze zusammengemischt, wird das jeweilige Lebensmittel mit der Marinade bestrichen. Oft macht es Sinn die Marinade einige Stunden (wenigstens 4 Stunden) ziehen zu lassen, bevor es dann gegrillt oder im Backofen erhitzt wird. Am besten wird das Fleisch oder Gemüse in einen Behälter verstaut, der gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Bei der Zubereitung von Kartoffelspalten ist es ein längeres Ziehen jedoch nicht unbedingt notwendig, außer es werden frische Lauchgewächse wie Knoblauch oder Zwiebeln verarbeitet.

Der gesundheitliche Aspekt von Marinade beim Grillen

Bestreicht man seine Lebensmittel mit Marinade und lässt sich richtig durchziehen, so werden die Aroma- und Geschmacksstoffe gut verteilt. Doch die Entfaltung des Aromas ist nicht der einzige Vorteile. Vor allem bei Fleisch- und Fischgerichten verhindert Marinaden nämlich, dass beim Grillen gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Wer viel und ohne Marinade grillt, bei dem können Stoffgruppen mit dem Namen heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) entstehen, die unter Umständen krebserregend sind. Viele Kräuter, darunter Rosmarin, Thymian und Salbei, wirken mit ihren antioxidativen Inhaltsstoffen der Bildung bzw. Auswirkung von HAA entgegen und können somit das Gesundheitsrisiko minimieren.

Geeignete Kräuter zum Marinieren

Grundsätzlich gibt es natürlich keine Beschränkung, welche Gewürzkräuter für die Würzsauce verwendet werden können. Es macht jedoch Sinn vor allem hocharomatische Kräuter mit starker Würzkraft zu verwenden, die auch beim Erhitzen ihren Geschmack noch behalten. Vor allem der Punkt Erhitzen ist in dem Fall besonders wichtig. Viele Kräuter wie z.B. Bärlauch oder Knoblauchssrauke verlieren nämlich beim Kochen, Grillen oder Braten einen Großteil ihrer Aromastoffe und werden meist erst zum Schluss hinzugefügt.

In der folgenden Tabelle erhalten Sie eine gute Übersicht über Kräuter, deren Geschmacksstoffe relativ hitzestabil sind und sich folglich zum Marinieren eignen. Sie werden vermutlich schnell feststellen, dass es viele mediterranen Kräuter sind, die in Marinaden verarbeitet werden.

Rezepte für selbstgemachte Kräutermarinade

Mediterrane Kräutermarinade für Geflügel

Geflügelgerichte sind in Mitteleuropa sehr beliebt. Auch beim Grillen sind Hühnchen und Pute delikate Alternativen zu Schweinekamm und Co. Geeignet sind vor allem die Flügelteile. Mit einer würzigen und mediterranen Marinade wird der Grillabend zum Genuss.

Für die Zubereitung einer Kräutermarinade für Geflügel (etwa 6 Flügel oder 4 Scheiben Hähnchenbrust) werden die folgenden Zutaten benötigt:

• 200 ml Olivenöl
• 50 ml Balsamico
• 2 Knoblauchzehen (zerquetscht)
• 1 Schalotte (in kleine Würfel geschnitten)
• 3 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• ca. 10 Lavendelblätter
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Paprikapulver
• eine Prise Chili oder alternativ Pfeffer

Von den Rosmarin- und Thymianzweigen werden die Blätter abgenommen und zusammen mit den Lavendelblättern mit einer Kräuterhacke oder einem Messer fein zerkleinert. Zerkleinerte Blätter können ihr Aroma deutlich besser entfalten als ganze Zweige. Alle Zutaten werden in eine große Schüssel getan und ordentlich miteinander vermischt. Anschließend werden die Flügel oder Scheiben für ca. 2 bis 3 Stunden eingelegt. Beim Herausnehmen sollte die Marinade ordentlich abtropfen, bevor sie schließlich auf den Grill gelegt wird. Die übrige Marinade kann dann immer wieder mit dem Fleisch bestrichen werden.

Stehen keine frischen Kräuterzweige zur Verfügung, können im Falle von Thymian oder Rosmarin auch getrocknete Gewürzkräuter verwendet werden. Diese behalten in der Regel Aroma vollständig bei.

Kräutermarinade für Schweinsteaks

Schweinsteaks dürften wohl in der Grillsaison die häufigste Fleischsorte sein. Ob als Nackensteak oder als Kamm, Schweinefleisch lässt sich sehr unterschiedlich zubereiten und kann mit einer guten Marinade ein wahres Geschmackserlebnis werden. Viele Kräutermarinaden für Schweinesteaks bestehen aus der beliebten Mischung Kräuter der Provence. Doch wer Lust andere Geschmäcke hat, sollte das folgende Rezept ausprobieren.

Kräuter, die hervorragend zu Schweinefleisch passen sind Oregano, Thymian und eine Prise Kerbel. Die Marinade gelingt mit den folgenden Zutaten:

• 200 ml Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl
• 50 ml Rotweinessig oder ein lieblicher Rotwein
• 2 Knoblauchzehen (zerquetscht)
• 1 TL Oregano (gerebelt und am besten getrocknet)
• 1 TL Thymian (gerebelt)
• 1/4 TL Kerbel (gerebelt)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/2 TL Zucker

Für Oregano und Thymian empfiehlt es sich, getrocknete Kräuter zu verwenden. Diese intensivieren beim Trocknen ihr Aroma. Ansonsten werden auch hier alle Zutaten zusammengemischt und ordentlich miteinander verrührt. Für etwa 3 Stunden wird das Schweinefleisch eingelegt und anschließend gegrillt.