Bärwurz

Die Bärwurz, botanisch als Meum athamanticum bezeichnet, ist ein vor allem in Hügeln und Gebirgen Mitteleuropas Wildkraut. Der Doldenblütler fällt meist schnell durch seinen aromatischen und appetitanregenden Geruch auf. Sowohl die Blätter, die Wurzel als auch die Samen können in der Küche vielseitig verwendet werden. Aus den Wurzeln der Bärwurz wird zudem eine bekannte Spirituose zubereitet.

Pflanzenmerkmale und Systematik von Bärwurz

Herkunft und Vorkommen von Bärwurz

Die Bärwurz ist eine in Mitteleuropa heimische Pflanze, die heute auch Gebiete im westlichen und östlichen Europa sowie Südeuropa besiedelt. Die Verbreitung der Pflanze beschränkt sich auf Mittelgebirgslagen, vorwiegend in Höhenlagen der montanen bis subalpinen Stufe (ca. 200 – 1.100 Meter). Im Flachland ist sie kaum anzutreffen. In ihrem natürlichen Verbreitungsgebiet wächst sie auf Wiesen aller Art, Weiden und Geröllflächen.

In den botanischen und geographischen Wissenschaften ist der Bärwurz von besonderem Interesse, da der Bärwurz nur geringe Umweltschwankungen toleriert und ausschließlich hügelige bis mittlere Gebirgslagen besiedelt. Man spricht hierbei von einer geringen phänotypischen Plastizität.

Systematik von Meum athamanticum

Die Gewöhnliche Bärwurz (Meum athamanticum) wird in die Familie der Doldenblütler (Apiaceae) eingeordnet. Die Pflanze ist direkt verwandt mit bekannten Gewürzkräutern wie der Petersilie, dem Kerbel oder dem Anis. Die Gattung Meum besteht lediglich aus der hier vorgestellten Art.

Verwirrung gibt es gelegentlich über die Verwendung des Artikels die. Grund hierfür ist die altmittelhochdeutsche Bezeichnung Wurz, die feminin ist und ausschließlich die Pflanze beschreibt. Mit der Bärwurz wird hingegen die Spirituose gemeint.

Merkmale des Bärwurzes

Die Bärwurz ist eine typisch krautige und mehrjährige Pflanze mit Wuchshöhen zwischen 40 und 70 cm. Ein besonderes Merkmal ist das charakteristische Breitenwachstum. Ein ausgewachsene kann ca. 30 bis 50 cm breit werden. Im Boden ist die Bärwurz durch ein robustes und verzweigtes Wurzelsystem verankert, dass sich aus durch graubraune dickere und etwa fingerdicke Seitenwurzeln sowie durch ein Fehlen von Feinwurzeln auszeichnet. Die Wurzel verströmt beim Anschneiden einen auffälligen aromatischen und harzigen Geruch.

Die Blätter von der Bärwurz zeigen eine fiedrige, zerschnittene und nadel- bis haarförmige Form. Die in der Regel langgestielten Blätter fühlen sich beim Berühren weich an. Die Blattlänge nimmt von unten nach oben ab. Die Blattscheiden selbst sind wechselförmig am stets aufrechten und kantigen Stängel angeordnet. Ältere Pflanzen bilden einen Faserschopf aus, der durch das periodische Absterben von Blättern nach einer Vegetationsperiode entsteht. Die Blätter geben einen lieblichen fenchelartigen Geruch ab, der der Pflanze auch den Namen Wilder Fenchel gegeben hat.

Bärwurz bildet zwischen Anfang Mai bis Mitte Juli mehrere für die Pflanzenfamilie typische Blütendolden aus, die sich stets am oberen Ende der Pflanze befinden. Im botanischen Sinne handelt es sich um eine Doppeldolde. Jede Bärwurzpflanze entwickelt abwechselnd zwittrige Einzelblüten. Die Farbe der einzelnen Blüten zeigt eine meist weiße, cremeweiße bis selten blassrosa Färbung. Jede Einzelblüte besteht auf 5 Kronblättern sowie bis zu 8 Hüllblättern. Jede einzelne Blütendolde besteht übrigens wiederum aus bis zu 15 kleineren Dolden (Döldchen genannt).

Zur Fruchtreife, die meist ab Juli eintritt, bildet die Bärwurz bräunliche Achänenfrüchte, die eine geriffelte bzw. gefurchte Form zeigen und stark an Fenchelsamen erinnern. Die Früchte können unter Umständen eine Länge von bis zu einem Zentimeter aufweisen.

Anbau, Aussaat und Pflege

Bärwurz lässt sich trotz seines natürlichen Verbreitungsgebiets auch im Garten oder auf dem Balkon anbauen. Gleichwohl sind einige wichtige Schritte wie Standort, Aussaat und Düngung zu beachten, um lange Freude an diesem vergessenen Doldenblütler zu haben.

Standort

In seiner natürlichen Umgebung wächst Bärwurz vor allem an sonnigen bis sonnigen bis halbschattigen Standorten, die durch eher saure, humose und leicht durchlässige Böden geprägt sind. Gekalkte Gartenböden und Erden sind folglich nicht geeignet. Zu lehmhaltige Böden sollten mit Sand oder kleinkörnigem Blähton aufgelockert werden. Als Topferde sind Bio-Erden ohne Torfgehalt zu empfehlen, insofern der pH-Wert unter 6,5 liegt.

Aussaat

Die Aussaat der Bärwurzsamen kann im frühen Herbst direkt im Freiland erfolgen. Damit die Samen keimen können, müssen sie zunächst den Zustand der Keimruhe durchleben. Hierzu ist es erforderlich, dass die Samen mehrere Wochen kalten Temperaturen ausgesetzt sind. Bärwurz ist ein Kaltkeimer. Die Aussaatstelle sollte immer leicht feucht sein. Es ist ratsam die Stelle vor gefräßigen Nagern und Vögeln mit einem feinen Netz zu schützen.

Im Freiland wird ein Pflanzabstand von etwa 50 cm je Pflanze empfohlen, da Bärwurz in stark in die Breite wachsen kann. Eine Aussaat auf dem Balkon ist grundsätzlich möglich. Als Pflanzgefäße sollten jedoch ausschließlich tiefe Töpfe bzw. Kübel genutzt werden.

Düngen

Bärwurz ist eine Pflanze mit höherem Nährstoffbedarf. Der Bedarf wächst mit Zunahme des Wurzelwachstums. Im ersten Jahr ist bei einem nährstoffreichen Boden in der Regel keine zusätzliche Düngung notwendig. Empfehlenswert ist ein Mulchen zum Ende der Vegetationsperiode, die meist im Oktober eintritt. Eine Alternative ist die Zugabe von kleinen Mengen an Kompost oder Hornmehl. Kompost sollte jedoch sparsam verwendet werden, da Kompost häufig den pH-Wert anhebt.

Gießen

Der Wasserbedarf von ausgewachsenen Bärwurzpflanzen ist als gering bis moderat einzustufen. Der Doldenblütler ist durch sein Wurzelsystem durchaus imstande eine längere Zeit ohne zusätzliche Wasserversorgung auszukommen. Steht der Bärwurz sonnig bis vollsonnig sollte dieser an aufeinanderfolgenden sehr heißen Tagen in den Abendstunden gegossen werden.

Krankheiten und Schädlinge

Leider ist die Bärwurz bei recht vielen Fraßfeinden wie Schnecken, Blattläusen, Thripsen sehr beliebt. Insofern die Pflanze als Küchenkraut genutzt werden soll, scheiden viele chemische Mittel aus. Bei Thripsen- oder Blattlausbefall können Marienkäferlarven oder spezielle Kräuterjauchen, z.B. von Ackerschachtelhalm und Beinwell, verwendet werden.

Selten kann die Bärwurz von einem Pilz mit dem Namen Nyssopsora echinata befallen werden. Hierbei handelt es sich um einen Rostpilz, der sich vor allem am Stängel ausbreitet. Charakteristisch sind schwarze bis dunkelbraune Stellen, die sich meist an den Blattachseln befinden. Nyssopsora nutzt den Bärwurz dabei vorrangig als Wirtspflanze, um seine Sporen zu verbreiten. Bei Befall empfiehlt es sich die entsprechenden Stellen großflächig abzuschneiden.

Ernte

Von der Bärwurz lassen sich sowohl die Blätter, die Wurzeln als auch die Früchte ernten. Die Blätter können nach der Ernte auch getrocknet werden (siehe Kräuter trocknen), wobei der typische Geruch auffallend erhalten bleibt. Die Ernte der Wurzeln lohnt sich in der Regel erst ab dem zweiten Jahr. Ab der Fruchtreife nimmt das Aroma der Blätter leicht ab.

Verwendung von Bärwurz

Verwendung in der Küche

In der Vergangenheit war die Bärwurz ein oft und gerne verwendetes Gewürz, das leider zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist. Der Doldenblütler kann nämlich sehr vielseitig in der Küche verwendet werden und bereichert viele Gerichte mit einer sehr individuellen Note.

Verwendung finden vor sowohl die feinen Blätter, die Wurzel als auch die Samen. Bärwurzblätter haben einen fenchel- bis anisartigen Geschmack mit feinen Nuancen von Bohnenkraut, Liebstöckel und Petersilie. Die Blätter eignen sich hervorragend für:

• Suppen
• Eintöpfe
• Fischgerichte
• als Gewürz für Kartoffeln (v.a. Ofenkartoffeln)
• Gemüsepfannen
• für Kräutermarinaden zum Einlegen von Fleisch (hier vor allem die Samen)

Da die Blätter verhältnismäßig weich sind, sollten diese nicht mitgebraten werden. In dem Fall können eher die Samen bzw. Bärwurzfrüchte gebraucht werden, die bestenfalls mit einem Mörser leicht zerstoßen werden. Im Ofen, v.a. für Kartoffeln oder Fisch eignet sich das Einwickeln in einer Folie. Das Mitkochen der Blätter ist problemlos möglich, da die enthaltenen Geschmacksstoffe sich nicht verflüchtigen.

Außerdem werden die Wurzeln der Pflanze für die Herstellung eines Kräuterlikörs genutzt. Bärwurzwurzeln haben ein intensives würziges und auffallend süßliches Aroma mit einer scharfen Unternote. Kommerziell stellen einige Spirituosenhersteller wie Penninger oder Grassl Bärwurzschnaps her, der auf Grund seiner appetitanregenden und verdauungsfördernden Eigenschaften sowohl Aperitif oder Digestif getrunken wird. Seltener werden Bärwurzsamen für die Herstellung von Schnäpsen genutzt, wobei sich diese geschmacklich schon merklich voneinander unterscheiden.

Verwendung als Heilkraut

Bärwurz ist den Menschen bereits seit vielen hundert Jahren bekannt und zum Teil intensiv als Heilpflanze verwendet. Heute wird der Doldenblütler jedoch nur noch in der Volksmedizin gebraucht.

In den Kräuterbüchern des Milltelalters und der frühen Neuzeit war die Bärwurz als Wilder Fenchel oder Bärdill bekannt, wenngleich gesagt werden muss, dass die Pflanze mit dem Alpen-Mutterwurz (Mutellina adondifolia) als eine Art beschrieben wurde. Im Buch von P. A. Mattioli wurden Anwendungen Medizinalweine sowie die pulversierten Wurzel gegen Nierenbeschwerden, Bauchschmerzen und Blähungen verwendet. Bärwurz wurde auch als Zutat für einen Theriak sowie für einen Latwerg verwendet. Unter einem Theriak versteht man eine Art Universalmedizin, die aus mehreren Heilpflanzen bestand. Ein Latwerg hingegen ist eine Art dickflüssige Darreichungsform, bei denen die jeweilige Arzneidroge mit Honig vermischt wird. Beide Anwendungen finden jedoch keine Anwendung mehr. Ihr Nutzen und therapeutischer Effekt ist bisher nicht wissenschaftlich überprüft, so dass keine Aussage über die Wirksamkeit getroffen werden kann.

In der heutigen Pflanzenheilkunde wird Bärwurz nur noch selten aktiv gebraucht. Verwendung findet er aktiv vor allem in Form von Schnaps bei leichteren Verdauungsstörungen. Heilkundlich ist vor allem die Wurzel von Bedeutung, die als Mei athamantici radix bezeichnet wird. Diese enthält vor allem ätherische Öle, einige bekannte Phenylacrylsäuren wie die Kaffeesäure und deren Vorstufen sowie Phthalide wie das Ligustilid. Diese haben möglicherweise folgende Wirkungen auf unseren Organismus:

• appetitanregend
• verdauungsfördernd
• blähungswidrig
• leicht auswurffördernd

Vorrangig wird Bärwurz bei folgenden Beschwerden verwendet:

• Blähungen
• leichten Verdauungsstörungen
• Völlegefühl
• Menstruationsbeschwerden (volksmedizinisch)

Im wissenschaftlichen Umfeld findet die Bärwurz aktuell keine Beachtung, so dass derzeit weder aktuelle Studien noch klinische Forschungsergebnisse existieren.

Nebenwirkungen und Anwendungsbeschränkungen: Da die Pflanze bisher kaum Beachtung in klinischen Studien findet, ist bisher keine Risikogefährung durchgeführt wurden. Weder die Kommission E noch ESCOP führen entsprechende Monographien über die Bärwurz. Aus Sicherheitsgründen sollte eine Anwendung von Bärwurz während der Schwangerschaft und in der Stillzeit unterbleiben.

Bärwurz sammeln - Was gibt es zu beachten?

Bestimmung

Bärwurz ist in seinem natürlichen Verbreitungsgebiet relativ einfach zu bestimmen. Eine Verwechslungsgefahr besteht zwar grundsätzlich mit anderen Doldenblütlern wie Fenchel oder Dill. Letztere sind wild jedoch eher nicht anzutreffen. Die Bestimmung des Krauts kann relativ einfach durch das Zerreiben der Blätter erfolgen. Riechen diese aromatisch nach einer Mischung zwischen Fenchel, Liebstöckel und Petersilie handelt es sich in der Regel um Bärwurz.

Sammeleinschränkungen

Das Bundesamt für Naturschutz führte die Bärwurz zwar in der Roten Liste der bestandgefährdeten Gefäßpflanzen in Deutschland. Allerdings ist die Pflanze nicht im Anhang 1 der Bundesartenschutzverordnung aufgelistet, so dass per se keine Sammelbeschränkungen bestehen. Beachtet werden sollte, dass die einzelnen Bundesländer jedoch eigene Verordnungen und Sammelbeschränkungen erlassen können.

Einige Sammler haben es auf die Wurzel der Bärwurz abgesehen. Hier bestehen jedoch häufig, vollkommen zurecht, Sammelverbote. Besteht Interesse an der Wurzel der Pflanze sollte ausschließlich über eine eigene Kultivierung nachgedacht werden.

Verwendete Quellen und weiterführende Literatur

1. Bruelheide, H. und K. Lieberum (2001): Experimental tests for determining the causes of the altitudinal distribution of Meum athamanticum Jacq. in the Harz Mountains. In: Flora, Vol. 3, S. 227-241, doi: 10.1016/S0367-2530(17)30044-0
2. Pala-Paul, J. et al. (2004): Essential oil composition of the leaves and stems of Meum athamanticum Jacq., from Spain. In: Journal of Chromatography A, Vol. 1036, S. 245-247, doi: 10.1016/j.chroma.2004.02.064
3. Tesso, H. et al. (2006): A new phthalide from the essential oil of Meum athamanticum. In: Flavour and Fragrance Journal, Vol. 21, S. 622-625, doi: 10.1002/ffj.1629