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Kräuterquark selber machen - Tipps und Rezepte

Kräuterquarks sind einfach und schnell zubereiten und gelten in Verbindung mit Kartoffeln, Brot oder Gemüse als wahre Delikatesse. Durch die große Vielfalt an Gewürz- und Wildkräutern gibt es eine riesige Anzahl an Rezepten. Wir möchten Ihnen eine Auswahl bekannter Kräuter vorstellen, die sich für die Zubereitung eines Quarkgerichts eignen und stellen Ihnen einige leckere Rezepte vor.

Grundlagen und Tipps zur Zubereitung von Kräuterquarks

Einen Kräuterquark selbst zu machen ist an sich keine große Herausforderung. Eine große Portion Quark mit einigen zerhackten Kräuter vermischt, dazu eine Prise Salz und Pfeffer – fertig! Doch so einfach ist es nicht immer, da nicht alle Kräuter unbedingt miteinander harmonieren. Bei einigen Kompositionen verliert sich der Geschmack einiger Kräuter, andere Kombinationen erzeugen eine sehr eigentümliche Geschmackswelt. Beispielsweise sollten die eher scharf schmeckende Blätter von Scharbockskraut oder Blattsenf nicht unbedingt mit aromatischen Kräutern wie Estragon oder Lavendel vermischt werden.

Kräuterquark mit Kartoffeln
Zu frischem Kräuterquark passen Folien, Back- oder Pellkartoffeln hervorragend dazu (Foto: Pichsel /fotolia.com)

Ansonsten lassen gerade einfache Gerichte wie Kräuterquark oder auch Kräuterbutter viel Raum zum Experimentieren. Frische Blätter aus dem eigenen Kräutergarten oder Wildkräuter auf einer naturbelassenen Wiese bieten ein reichhaltiges Angebot an leckeren und gesunden Zutaten.

Quarksorten

Als Quark oder Topfen bezeichnet man eine aus Milch hergestellt Masse, die sich durch Trennung des Milcheiweißes von der Molke bildet. Der eigentliche Quark entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien sowie zumeist durch bestimmte Labenzyme.

Es gibt verschiedene Quarksorten, die sich für die Zubereitung eines Kräuterquarks eignen. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in der Regel im Fettgehalt, im Geschmack, in der Konsistenz und im Säuregehalt. Die bekanntesten Quarksorten sind:

  • Sahnequark (ca. 20 - 40 % Fett i. Tr.)
  • Magermilchquark (zwischen 0,2 – 10 % Fett i. Tr.)
  • Buttermilchquark (unter < 2 % Fett i. Tr.)
  • Sauermilchquark (unter < 2 % Fett i. Tr.)

Da Fett ein Geschmacksträger ist, entfaltet sich das Aroma der Kräuter vor allem dann am Besten, wenn ein Quark mit einem höheren Fettgehalt verwendet wird. Wer fettreiche Quarks vermeiden will, kann auch auf klassische Magermilchquarks zurückgreifen und diese mit einem hochwertigen Speiseöl wie Leinöl oder Schwarzkümmelöl anreichern.

Neben Quark aus Kuhmilch gibt es auch Quarkprodukte auf Schafsmilch- oder Ziegenmilchbasis. Vor allem wenn der Quark für deftige Brotgerichte verwendet werden soll, kann ein Ziegenmilchquark ein besonderes Geschmackserlebnis sein.

Welche Kräuter harmonieren zusammen?

Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlicher Wild- bzw. Gewürzkräuter, mit denen sich ein Kräuterquark herstellen lässt. Viele können auch miteinander kombiniert werden, so dass sich individuelle Geschmacksaromen herausbilden. In der folgenden Tabelle zeigen wir Ihnen eine kleine Auswahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sowie entsprechende Kräuter.

Typische Kräuter und ihre Geschmacksrichtungen
AromarichtungTypische Kräuter
leicht bis mäßig scharf schmeckendScharbockskraut, Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Kresse, Blattsenf, Barbarakraut
LaucharomaBärlauch, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Knoblauchsrauke, Schnittknoblauch, Schnittlauch
ZitrusaromaAnis-Ysop, Perilla, Zitronenverbene, Zitronenmelisse, Zitronenthymian
kräftiger bis würziger GeschmackOregano, Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Lavendel
mild bis leicht nussigBrennnessel, Giersch, Gänseblümchen, Hirtentäschel
harzig bis minzartigGundermann, Pfefferminze, Wasserminze, Ysop
würzig bis leicht bitterLöwenzahn, Spitzwegerich, Breitwegerich
mildwürzig, saftigVogelmiere, Pimpinelle, Wiesenknopf
bitter und saftigBrahmi
süßaztekisches Süßkraut, Jiaogulan, Stevia
leicht süßlich, anisartige bis würzigDill, Fenchel, Anis, Koriander, Estragon, Petersilie
sauerSauerampfer

Für einen eigenen Kräuterquark sind zahlreiche Kombinationen denkbar. Gut geeignet sind beispielsweise Kräuterarten mit mildwürzigen, leicht bitteren und nussigen Aromen. Viele mediterrane Kräuter hingegen haben einen sehr kräftigen, eigentümlichen Geschmack und sollten, bis auf wenige Ausnahmen nur untereinander kombiniert werden. In einem Quark der beispielsweise Rosmarin und Oregano enthält, würden heimische Wildkräuter wie Giersch, Vogelmiere oder Brennnessel schier untergehen.

Rezepte für schmackhaften Kräuterquark

Rezept für Wildkräuterquark

Vor allem im Frühjahr und in den frühen Sommermonaten gibt es zahlreiche Wildkräuter auf unseren Wiesen, die sich schnell und einfach zu einem leckeren Wildkräuterquark verarbeiten lassen. Besonders die jungen Blätter von Pflanzen wie Gundermann, Scharbockskraut, Löwenzahn oder Spitzwegerich enthalten zahlreiche Aromastoffe und deutlich weniger Bitterstoffe wie die älteren Exemplare.

Für die Zubereitung eines schmackhaften Wildkräuterquarks benötigen Sie die folgenden Zutaten:

  • 250 mg Speisequark (40 % Fett i. Tr.)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 handvoll Löwenzahn
  • 1 handvoll Knoblauchsrauke
  • 1/2 handvoll Gundermann
  • 1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft
  • wahlweise 1 kleine Prise Zucker oder einen Spritzer Agavendicksaft

Nach Möglichkeit sollten lediglich junge und frische Blätter der Kräuter gesammelt werden. Die Kräuter werden am Besten mit einer Kräuterhacke zerkleinert und ordentlich vermischt. Anschließend werden die zerkleinerten Blätter zusammen mit den Gewürzen in den Quark gegeben und gut verrührt. Je nach eigenem Geschmack können die Salz- und Pfeffermengen angepasst werden.

Ein solcher Wildkräuterquark eignet sich hervorragend zu frisch gebackenem Brot, frischen Vollkornbrötchen oder deftigem Roggenbrot.

Wildkräuterquark mit Knoblauchsrauke
Knoblauchsrauke ist ein häufig zu findenes Wildkraut und eine hervorragende Zutat für frische Wildkräuterquarks (Foto: Heike Rau /fotolia.com)

Rezept für mediterranen Kräuterquark

Wie weiter oben erwähnt, haben mediterrane Kräuter einen sehr eigenen und meist kräftigen Geschmack. Sie enthalten zahlreiche unterschiedliche geschmackstragende ätherische Öle. Mediterrane Kräuter sollten nach Möglichkeit nicht mit heimischen Wildkräutern kombiniert werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern, können mediterrane Kräuter auch getrocknet verarbeitet werden. Kräuter wie Oregano oder Thymian schmecken nach dem Trocknen sogar intensiver als die frischen Varianten.

Für die Zubereitung eines mediterranen Kräuterquarks werden die folgenden Zutaten benötigt:

  • 250 mg Speisequark (40 % Fett i. Tr.)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/4 TL Paprikapulver
  • 1 Schalotte gewürfelt
  • 1/2 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/2 TL Thymian (getrocknet)
  • 1/4 TL Lavendel (getrocknet)
  • 5 bis 10 ml Olivenöl

Zunächst wird eine Schalotte in kleine Würfelchen geschnitten und mit den getrockneten Kräutern vermischt. Zum Vermischen eignen sich ein Mörsergefäß. Mit einem Stößel werden die kleinen Schalottenwürfelchen mit den Kräutern noch einmal kräftig zerstoßen, so dass sich der Saft gut verteilt. Anschließend wird der Inhalt mit den Gewürzen und dem Olivenöl in den Quark gegeben und kräftig durchgerührt.

Als Alternative zu Speisequark auf Kuhmilchbasis eignet sich auch aromatischer Ziegenquark für die Zubereitung.

Der mediterrane Kräuterquark eignen sich hervorragend für Back- oder Folienkartoffeln, für rustikales Brot, sowie für Wurzelgemüse wie Möhren oder Petersilienwurzel.

Rezept: Kräuterquark für Folienkartoffeln

Wenn es mal schnell gehen soll, ist der berühmte Kräuterquark mit Kartoffeln eines der beliebtesten Gerichte. Ein Kräuterquark aus dem Regal im Supermarkt ist zwar schnell gekauft. Allerdings schmeckt die selbstgemachte Alternative deutlich besser und braucht zudem nur geringe Zeit für die Zubereitung.

Um einen solchen Kräuterquark selbst zumachen, werden die folgenden Zutaten benötigt:

  • 200 mg Magerquark
  • 100 mg Frischkäse (naturell)
  • 50 ml saure Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe gewürfelt (alternativ eine kleine Zwiebel)
  • 1 EL Petersilie (frisch)
  • 1 EL Schnittlauch (frisch)
  • 1/2 TL Dill (frisch)
  • 1/2 TL Estragon (frisch)

Zunächst wird die Knoblauchzehe fein gewürfelt. Die frischen Kräuter werden mit einer Kräuterhacke oder einem Messer fein zerkleinert. Magerquark, Frischkäse und Sahne werden in eine Schüssel gegegen und gut vermischt. Anschließend die Kräuter, die Gewürze und den Knoblauch hinzugeben und noch einmal kräftig verrühren. Vor dem Verzehr sollte der Kräuterquark etwa 15 bis 20 Minuten ziehen.

Die Folienkartoffeln, alternativ auch Backkartoffeln, werden dann mit Leinöl beträufelt und zusammen mit dem Quark gegessen.


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