Wildkräuter für die Küche

Nicht nur im Supermarkt findet man frisches Gemüse und Kräuter. Auch die Wiese in der Nähe bietet oft reichlich Zutaten, um leckere und gesunde Mahlzeiten zuzubereiten. Wildkräuter sind damit ideale und gesunde Ergänzung für den Speiseplan. Vor allem für Köche, die gern neue Geschmäcke kennen lernen wollen, bieten Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und co. zahlreiche Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten. Wir stellen die wichtigsten Wildkräuter für die Küche kurz vor und geben einige Tipps, was man leckeres daraus kochen oder zubereiten kann.

Heimische Wildkräuter als Küchenkraut

Komposition von Wildkräutern
Essbare Wildkräuter bieten eine willkommende Abwechslung in der Küche (Foto: eflstudioart / stock.adobe.com)

Für viele Wildkräuter gibt es unzählige Verwendungsmöglichkeiten und Rezepte. Nicht nur als Zutat für Salate können sie für Abwechslung im Ernährungsalltag sorgen. Viele essbare Wildpflanzen sind eine hervorragende Alternative zu Gemüse und Kräuter aus dem Supermarkt und lassen beispielsweise folgende Speisen zaubern:

Wildkräuter für die Küche
10 bekannte Wildkräuter für die Küche, ihre Sammelzeiten und essbare Pflanzenteile (Infografik: kraeuter-buch.de)

Bärlauch

Die sattgrünen Blätter des Bärlauchs gehören wohl zu den am häufigsten verarbeiteten Wildkräuter im Frühling. Zwischen März und Mai findet man das angenehm mild nach Knoblauch schmeckende schmeckende Kraut häufig unter Laubbäumen, mit halbschattiger bis schattiger Lage.

Bärlauch ist ein unglaublich vielseitiges Küchenkraut. Die puren Blätter können kleingeschnitten eine Bereicherung für jeden Salat sein. Als Gewürz gibt das Wildkraut Saucen, Suppen, Fleischgerichten, Fisch und Gemüsepfannen einen sehr interessanten Geschmack. Auch Bärlauchcremesuppen, die mit Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet werden, sind typische wohlschmeckende Frühjahrsgerichte, die es wert sind probiert zu werden.

Besonders beliebt ist Bärlauchpesto, welches sehr einfach herzustellen ist und wohl zu einem der beliebtestes Wildkräuterpestos zählen dürfte. Pinienkerne oder Walnüsse werden mit Bärlauchblätter in einem Mörser zerstoßen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie einem aromatischen Hartkäse vermischt.

Beim Sammeln des Bärlauchs besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen. Die Blätter sollten daher immer am Standort gerochen werden. Fehlt der knoblauchartige Geruch, so handelt es sich in den meisten Fällen um einen giftigen Doppelgänger.

Giersch

Vielen ist der Giersch eher als hartnäckiges Unkraut ein Begriff. Doch die Pflanze gilt als ausgezeichnetes und vielseitig verwendbares Wildkraut, welches zudem auch noch gesund ist und viele Vitamine sowie Mineralstoffe enthält.

Giersch lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise verarbeiten. Beispielsweise wird die recht unscheinbare Wildpflanze als Blattgemüse mit Butter, Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, als Smoothie mit Brennnessel und Löwenzahn, als Spinatersatz oder als Zutat für eine Wildkräutersuppe verwendet.

Giersch als Küchenkraut
Giersch ist ein sehr häufiges Wildkraut, dass viele Vitamine und Mineralstoffe besitzt

Will man das Kraut in der Küche zubereiten, so sollten vor allem die jüngeren Blätter vor der Blüte verwendet werden. Die älteren Blätter des Gierschs können auch verarbeitet werden, allerdings schmecken diese deutlich intensiver und meist bitterer. Einige Rezeptvorschläge haben wir für Sie in unserem Artikel Kulinarische Wildkräutererlebnisse mit Giersch zusammengefasst.

Giersch lässt sich vor allem dort finden, wo schattige oder halbschattige Plätze sind. Das Wildkraut ist relativ anspruchslos, was den Standort angeht. In der Regel findet man die Pflanze an schattigen Zäunen, in der Nähe von Laubbäumen oder an Wegrändern.

Wonach schmeckt Giersch?

Die Blätter des Gierschs haben einer ganz charakteristischen Geschmack, der an Petersilie und einer Mischung aus Möhre und Pastinake erinnert. Daher hat der Giersch in der Vergangenheit auch seinen unrühmlichen Beinamen Soldatenpetersilie erhalten. Besonders beliebt sind die jungen Blätter. Größere und ältere Blätter (während und nach der Blüte) eignen sich jedoch noch hervorragend für einen Spinat.

Übrigens sind auch die Blüten und Früchte des Doldenblüters essbar. Während die Blüten etwas süßer als die Blätter schmecken, haben die Früchte und Samen einen angenehm und leicht scharfen, pfefferähnlichen Geschmack.

Brennnessel

Die unscheinbare Pflanze mit den unangenehmen Brennhaaren ist nicht unbedingt jedermanns Liebling. Doch wer sich für essbare Wildkräuter interessiert, der kommt an der Brennnessel nicht vorbei.

Ähnlich wie Giersch, lassen sich die Blätter der Brennnessel für Suppen, Smoothies, Omelettes, Pesto oder auch als Blattgemüse verwenden. Auch als Gemüse oder in Füllungen (z.B. in Ravioli) ist die unscheinbare Pflanze bestens geeignet. Das Wildkraut hat einen ausgezeichneten milden und leicht nussigen Geschmack. Es gibt sogar einige Spitzenrestaurants, in dem Brennnesselgerichte zubereitet, serviert und gerne angenommen werden.

Brennnessel als Küchenkraut
Aus Brennnesseln lassen sich viele leckere Gerichte zaubern: Hier z.B. Brennnesselravioli (Foto: nikolaydonetsk / stock.adobe.com)

Die Brennnessel war daher auch in Notzeiten eine heiß begehrte Wildpflanze, die überall dort gefunden werden konnte, wo stickstoffreiche Böden und halbschattige Lagen sind. Waldränder, lichte Waldlagen oder Parks sind die richtigen Orte, um Brennnesseln zu suchen.

Tipp: Um den schmerzhaften Attacken der Brennnessel zu entgehen, sollte das Kraut immer von unten nach oben geerntet werden.

Gundermann

Der Gundermann hatte in der Vergangenheit eine große Bedeutung als Küchenkraut. Der Frühblüher mit seinen meist violetten Blüten lässt sich nicht nur als Gewürz sondern auch als Beilage verwenden.

Der Geschmack von Gundermann lässt sich als aromatisch, leicht bitter mit einer feinen pfeffrigen Unternote beschreiben. Die Blätter des Gundermanns können als Zutat für Wildkräutersuppen und -salate, für Omeletts und andere Eierspeisen, als Smoothie oder auch für Kräuterpestos verwendet werden. Gundermann harmoniert perfekt mit anderen wild anzutreffenden Pflanzen wie Löwenzahn oder Gänseblümchen.

In der Natur ist der Gundermann vor allem dort anzutreffen, wo nährstoffreiche, schwere und feuchte Böden angetroffen werden können. Häufig ist er auf Wiesen, Waldrändern oder in der Nähe von Viehweiden zu finden. Gundermann ist gesund und enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Spitzwegerich

Den meisten ist der Spitzwegerich als hilfreiches Naturheilmittel bei Husten und grippalen Infekten ein Begriff. Doch das Wildkraut lässt sich auch in der Küche als Gemüse oder als Zutat für viele Speisen zubereiten. Verwertet werden können sowohl die Blätter als auch die Knospen.

In der Küche kann man Spitzwegerich als Zutat für Knödel, Kräutersuppen, Gemüse- und Kräutersäfte und roh für Wildkräutersalate verwenden. Ein angenehmen Geschmack entfaltet Spitzwegerich in Verbindung mit cremigen Zutaten wie Sahne oder Hafer Cuisine. Eine Spitzwegerichcremesuppe in Verbindung mit Löwenzahn, die neben kleinen und frischen Blättern aus einer aromatischen Gemüsebrühe, Pfeffer, Sahne, Mehl, Estragon sowie Bärlauch besteht, ist ein wahrer kulinarischer Geheimtipp.

Spitzwegerich ist in freier Natur sehr häufig auf Wiesen, in Parks, an Bahnhängen oder an Waldrändern anzufinden. Die Pflanze mag nährstoffreiche Wiesen und ist häufig mit Löwenzahn vergesellschaftet. Übrigens: Die verwandte Pflanze Breitwegerich kann ebenso verwendet werden.

Wonach schmeckt Spitzwegerich?

Oft werden die Knospen gegenüber den Blätter bevorzugt, leider oft zu untrecht. Die Blätter schmecken aufgrund der enthaltenden Saponine etwas schleimig, leicht bitter, aber auch nussig und pilzartig. Die Knospen hingegen schmecken nicht ganz so bitter und der nussartige Note ist etwas ausgeprägter.

Den schleimigen Geschmack der Blätter kann man deutlich mildern, wenn die Blätter etwa 15 bis 20 Minuten in kaltes Wasser eingelegt werden.

Löwenzahn

Mit seinen sonnengelben Blüten, die zur sogenannten Pusteblume heranreifen, dürfte der Löwenzahn eigentlich jedem bekannt sein. Die Pflanze mit den gesägten Blättern ist ein ausgezeichnetes Küchenkraut und wird gelegentlich sogar in Delikatessengeschäften verkauft.

Löwenzahn als Küchenkraut
Der Löwenzahn mit seinen Bitterstoffen ist nicht nur lecker sondern auch sehr gesund

Löwenzahn hat einen angenehm bitteren bis nussigen Geschmack. Der bittere Geschmack in den Blättern nimmt zu, je älter die Blätter sind. Löwenzahnblätter lassen sich sowohl als Gemüse pur oder als Salatbestandteil verwenden. Löwenzahn harmoniert hervorragend zu kräftigen Käsesorten, zu Fleischpasteten oder zu Wildkräutersalaten mit einem guten aromatischen Öl.

Tipp: Wer den bitteren Geschmack nicht mag, sollte die Blätter für etwa 1 Stunde in einem Salzwasser einlegen.

Neben den Blättern können auch die Löwenzahnblüten und -wurzeln genutzt werden. Während sich aus den Blüten ein leckerer Honig oder Sirup zaubern lässt, können aus Löwenzahnwurzeln eine Art Ersatzkaffee zubereitet werden.

Frische Löwenzahnblätter zu finden sollte kein Problem sein. Die Pflanze findet sich nahezu auf allen Wiesen, die nährstoffreich und humos sind. Aber Achtung: Junge Blätter können manchmal mit ungenießbaren Kräutern wie dem Jakobs-Greiskraut verwechselt werden.

Hirtentäschel

Das recht unscheinbare Wildkraut mit den löwenzahnähnlichen Blättern und herzförmigen Schoten lässt sich in den Frühjahres- und Sommermonaten vor allem auf kargen, sandreichen Böden finden. Es gilt als ausgezeichnetes und auch gesundes Wildkraut.

Verwendung finden in der Regel die Blätter, die einen leicht bitteren und angenehm scharfen Geschmack haben sowie die herzförmigen Früchte, die knackig und saftig schmecken. Seltener werden die Samen des Hirtentäschels als schärfendes Gewürz verwendet. Die Blätter können sehr gut in Wildkräutersalaten oder in Frischkäse und Quarks verarbeitet werden. Die Früchte hingegen sind ein perfekter Hingucker und können hervorragend als Dekoration verwendet werden.

Geerntet werden sollten die Blätter des Hirtentäschelkrauts zwischen April und Juni, da sie dort den besten Geschmack entfalten und den höchsten Antei an Mineralstoffen und Vitaminen haben. In der Schwangerschaft sollte vom Verzehr der Pflanze abgesehen werden, da es wehenfördernd ist.

Sauerampfer

Sauerampfer ist in der Natur häufig mit Löwenzahn vergesellschaftet und kann auf nährstoffreichen Wiesen, Parks und Waldlichtungen gefunden werden. Es gilt als ein ausgezeichnetes Wildkraut, dass sich von den meisten Wildkräutern durch sein säuerliches und leicht scharfes Aroma von anderen Wildkräutern abhebt.

Sauerampfer als Küchenkraut
Sauerampfer ist durch seinen säuerlichen Geschmack einzigartig

In der Küche kann man Sauerampfer in Wildkräutersalaten, Cremesuppen, Kräuterbutter oder auch in Wildkräuterpestos verarbeiten. Sehr lecker sind auch Kartoffel- und Gemüsepfannen in denen Sauerampfer ganz zum Schluss kurz mitgegart wird. Auch Sauerampfer ist sehr gesund, enthält viele wichtige Vitalstoffe und wirkt auf unseren Körper entschlackend.

Wie sollte Sauerampfer verwendet werden?

Verwendet werden sollten die kleineren Blätter, die ein deutlich milderes und angenehmeres Aroma haben als die älteren. Außerdem enthalten diese meist weniger Oxalsäure, die bei zu häufigem Verzehr zu Magenbeschwerden führen kann.

Taubnessel

Die Taubnessel ist ein ganz besonderes Wildkraut in dieser Sammlung. Interessant sind vor allem die Blüten mit ihrem angenehm süßen, honigartigen Geschmack. Die Blüten sind vor allem bei Kindern beliebt und können problemlos gegessen werden. Sie machen sich übrigens auch gut als süße Dekoration für Kuchen, Obstsalate oder Erfrischungsgetränke.

Essbar sind auch die jungen Blätter des Wildkrauts, die als Gemüse genutzt werden können. Der Geschmack der Blätter ist recht aromatisch und leicht bitter mit einer pilzigen Unternote. Sie lassen sich sehr gut in Wildkräutersalaten aber auch in Cremesuppen verarbeiten. Taubnesselblätter harmonieren hervorragend mit gebratenen Pilzen und mit aromatischen Ölen.

Beim direkten Verzehren dieser ausgezeichneten Wildpflanze sollten die Blüten genauer angeschaut werden. Es kommt mitunter vor, dass sich Ameisen oder andere Insekten in den zierlichen Lippenblüten befinden.

Taubnesseln sind Frühjahrsblüher, die zwischen April und Juni zu sehen sind. Sowohl die rote als auch die weiße Taubnessel haben süß schmeckende Blüten. Man findet die Pflanze häufig auf Brachflächen, Schuttplätzen, Viehweiden oder an Wegrändern. Meist sind sie dort in größerer Anzahl vergesellschaftet.

Wildkräuter finden und sammeln

Viele Wildpflanzen können meist einfach und schnell gesammelt werden. Wer jedoch nur wenig Erfahrungen beim Finden und Sammeln hat, sollte einige Tipps beherzigen:

  • Wildkräuter suchen und finden: Gute Orte sind naturnahe Wiesen, Wälder oder Uferzonen. In Städten sollten darauf geachtet werden, dass keine Straßen in direkter Nähe sind.
  • Wildkräuter richtig bestimmen: Einige Pflanzen haben giftige Doppelgänger (z.B. Bärlauch und Maiglöckchen oder Wiesenkerbel und Schierling). Ein gutes Bestimmungsbuch oder eine App sollten daher auf einer Wildkräuterexpedition nicht fehlen.
  • Richtig und bedarfsgerecht sammeln: Sammeln Sie immer nur soviel, wie sie brauchen. Geschützte Pflanzen dürfen zudem nicht gesammelt werden. Mehr hierzu: Tipps zum Sammeln von Kräutern

         

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Kommentare zum Thema

Lydia Hoff-Güdelhöfer hat am 14.04.2021 um 18:11 Uhr geschrieben

Hallo,

können wir auf ihre Internetseite bei unseren wöchentlcihen Hinweisen zu Wildkräutergenüssen im Naturpark verweisen.

Besten Dank.
Lydia Hoff-Güdelhöfer
Naturpak Saar-Hunsrück

kraeuter-buch.de hat am 21.04.2021 um 12:55 Uhr geschrieben

Hallo Frau Hoff-Güdelhöfer,

das können Sie gern machen.

Viele Grüße,

Brigitte Hirsbrunner hat am 18.03.2021 um 20:10 Uhr geschrieben

Super Idee mit den Bildern zum Kopieren und ausdrucken und auf die frühlingshaften Wanderungen mitnehmen zum Sammeln und Vergleichen der Kräuter. DANKE!

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