Kräuter in der Winterküche

Sind es im Sommer eher leichte Gerichte, die auf den Tisch kommen, zieht mit dem Herbst und Winter die Zeit der reichhaltigen Eintöpfe und deftigen Wintergerichte ein. Grünkohl, Sauerkraut, Rotkohl und Wirsing landen zusammen mit Wild, Rinder- und Schweinebraten auf dem Teller. Mit dem Wechsel der Nahrungsmittel ändern sich meist auch die verwendeten Kräuter und Gewürze. Wir stellen vor, welche Kräuter für welche Gerichte verwendet werden.

Traditionelle Winterkräuter

Wer selber kocht und aus kulinarischen Gründen aus Bratenwürze in Tüten aus dem Supermarkt verzichtet, kann auf eine recht große Anzahl traditioneller Kräuter zum Würzen zurückgreifen. Bei einigen Gerichten sind bestimmte Kräuter für den Geschmack unerlässlich, bei anderen Mahlzeiten lässt sich hervorragend mit Kräutern experimentieren.

Allerdings sind nicht alle Kräuter universell für jedes Gericht geeignet. Der feine, liebliche und zarte Geschmack von Dill z.B. würde bei kräftig schmeckendem Wild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein untergehen. Insofern orientiert sich die Wahl der Kräuter am Kraut selber (zarter versus kräftiger Geschmack) genau wie am Eigengeschmack des Fleisches oder Gemüses.

Am häufigsten kommen zur Winterzeit aromastarke und würzkräftige Kräuter zum Einsatz. Die wohl häufigsten Kräuter im Winter dürften die folgenden sein:

• Thymian,
• Kümmel
• Lorbeer,
• Majoran,
• Salbei,
• Beifuß,
• Liebstöckel,
• Koriander,
• Petersilie

Beifuß: Im Sommer recht unscheinbar – im Winter in vielen Weihnachtsgerichten

Kräuter verleihen den Gerichten aber nicht nur eine schmackhafte Komponente, die Inhaltsstoffe der meisten Kräuter haben einen positiven Einfluss auf die Verdauung fettreicher und blähender Gerichte. Es sind vor allem die ätherischen Öle, Bitterstoffe und Gerbstoffe in Kräutern, die dafür sorgen, dass Magen, Galle und Leber zur Produktion von Verdauungssäften angeregt werden und das Essen bekömmlicher wird. Das wusste man übrigens auch schon in der Antike. In alten Kräuterbüchern oder Rezeptbüchern wird recht häufig auf die wohltuende Wirkung der Kräuter bei der Verdauung hingewiesen.

Wintergemüse und Eintöpfe mit Kräutern

Neben Rotkohl und Sauerkraut zählen Wirsing und Grünkohl zu den typischen Wintergemüsen. Bei der Zubereitung von Kohl gibt es eine Pflanze unter den Kräutern, die unverzichtbar ist: Kümmel. Kümmel trägt dazu bei, dass mit dem Genuss von Kohl einhergehende Blähung vorgebeugt bzw. gelindert werden.

Kräuter, die perfekt mit Gemüseeintöpfen jeglicher Art harmonieren, sind insbesondere Lorbeer und Petersilie. Eine mediterrane Note erhalten Eintöpfe mit Kartoffeln oder anderen Wurzelgemüse, indem Kräuter der Provence, zum Beispiel Thymian, Salbei und Oregano, mit in den Topf kommen.

Geeignete Kräuter für winterliche Fischgerichte

Üblicherweise wird Fisch mit Dill oder Petersilie gewürzt. Aber auch Melisse mit ihren zitrusartigem Aroma, zarter und süßlich schmeckender Kerbel passen gut zu dem zarten Fleisch von Lachs, Scholle, Pangasius und Zander.

Kräftig schmeckende Fische wir Hering und Forelle (bspw. Forelle Müllerinart) machen sich am besten mit Lorbeer und Petersilie. Einige Rezepte sehen für die Zubereitung von Forelle blau auch Thymian vor. Thymian ergänzt sich genauso gut in Kombination mit Salbei und Rosmarin für den Weihnachtskarpfen an Heiligabend.

Auch für Fleisch ist ein Kraut gewachsen

Bei der Vielzahl traditioneller Weihnachgerichte stellt sich oft die Frage: Welche Kräuter passen zu welchem Fleisch?

Eine allgemeingültige Antwort auf diese Frage gibt es nicht. Vielmehr ist der persönliche Geschmack ausschlaggebend für die Verwendung von Kräutern. Ein Allrounder unter den Kräutern, der zu fast jedem Weihnachtsfleisch passt und auch häufig verwendet wird, ist das Lorbeerblatt. Egal ob Kaninchen, Reh, Hirsch, Rind oder Wildschwein, Lorbeer verleiht einen kräftig-würzigen Geschmack. Wichtig ist allerdings, dass das Lorbeerblatt mitgekocht bzw. geschmort werden sollte.

Kräuter für Weihnachtsgans und Weihnachtsente

Der Gänsebraten und die Gänsebrust gilt als typischer und traditioneller Festtagsbraten. Kräuter, die an dieser Stelle nicht fehlen sollte, sind Liebstöckel mit dem unverkennbaren Maggi-Aroma, Beifuß, Thymian, Majoran, Lorbeer und Rosmarin. Gleiches gilt für die Entenbrust. Eine recht häufig verwendete Kräutermischung besteht aus Beifuß, Majoran und Thymian, die allesamt auch für das Ankurbeln der Verdauung bekannt sind.

Küchenkräuter für Rindfleisch

Für den Rinderbraten ist Liebstöckel ebenso geeignet wie Lorbeer, Estragon, Bohnenkraut und Majoran. Welche Kräuter jedoch verwendet werden, hängt auch von der Zubereitungsart sowie dem eigentlichen Gericht ab. Beispielsweise wird für Tafelspitz gern eine Mischung aus Lorbeer, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch verwendet. Für den klassischen Rinderbraten hingegen wird häufig Majoran verwendet.

Kräuter für Kaninchen

Auch für das zarte Fleisch eines Kaninchenbraten, Kaninchenkeule oder Kaninchengulasch eignet sich Lorbeer, Beifuß und Bohnenkraut. Ein recht häufig zubereitetes Gericht ist Kaninchen mit Backpflaumen, wofür vor allem Lorbeer, Petersilie, Thymian und Wacholderbeeren für die Zubereitung der Marinade verwendet werden.

Schweinefleisch und Kräuterküche

Ein Schweinebraten wird am besten mit Lorbeer, Majoran und Salbei gewürzt. Thymian in Kombination mit Schwein ist insbesondere bei Eisbein bzw. Schweinshaxe von Bedeutung. Wer experimentierfreudig und ein Freund herzhafter und asiatischer Gerichte ist, kann auch Schweinefleisch mit Koriander zubereiten. Grundsätzlich wird Schweinefleisch zur Weihnachtszeit nur sehr selten verwendet.

Passende Kräuter zu Wildfleisch

Wildgerichte, die aus Reh, Hirsch oder Wildschwein zubereitet werden, setzen ebenfalls auf Lorbeer als Zutat. Weitere Kräuter, die für den Braten oder die Keule verwendet werden können, sind Thymian, Salbei, Rosmarin und Beifuß. Diese sind genau wie das Fleisch kräftig und pikant im Geschmack. Vor allem das harzige Aroma harmoniert sehr gut zum eigentümlichen Geschmack von Wild. Ergänzt werden die Kräuter in traditionellen Rezepten um die Gewürze Nelke und Wacholder.

Im Kommen: Kräuter für Vegane Braten

Für diejenige, die auf Fleisch verzichten, gibt es mittlerweile in vielen Geschäften vegane Braten zu kaufen. Diese werden aus Soja bzw. Tofu, Nüssen und/oder Weizen (v.a. Weizengluten/Weizeneiweiß) hergestellt. Die Kräuter, die zum Aromatisieren von fleischhaltigen Braten verwendet werden, können auch vegane Fleischersatzprodukte genutzt werden, um den Geschmack und das Aroma authentischer zu machen.

Bildnachweis: Rolf Handke / pixelio.de (unteres Bild)