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Gerbstoff

Eigenschaften, Wirkung und Vorkommen von Gerbstoffen

Als Gerbstoffe werden chemische Stoffe bezeichnet, die in der Lage sind, sich mit Eiweißstoffen zu verbinden. Durch die Verbindung des Gerbstoffs mit dem Eiweiß wird das Eiweiß schließlich strukturell verändert.

Rosmarin enthält Gerbstoffe
Hohe Anteile an Gerbstoffen enthält u.a. der Rosmarin

Eigenschaften von Gerbstoffen

Gerbstoffe bilden keine chemisch einheitliche Gruppe. Gerbstoffe zeichnen sich ausschließlich dadurch aus, dass sie Fäulnis- bzw. Abbauprozesse verhindern, in dem natürliche Eiweiße in ihrer Funktion eingeschränkt werden. Durch diese Eigenschaft ist es z.B. möglich, Tierhäute zu erhalten. Je nach Art, wie die jeweiligen Gerbstoffe Eiweiße spalten bzw. denaturieren, unterteilt man zwei Gruppen von Gerbstoffen:

Ein in der Chemie synonym verwendeter Begriff ist Tannine.

  • hydrolysierbare Gerbstoffe (Gallotannine und Ellagintannine)
  • kondensierte Gerbstoffe (Catechingerbstoffe)

Gerbstoffe werden vorrangig von Pflanzen im Rahmen des Sekundärstoffwechsels gebildet. Unterteilt werden diese pflanzlichen Gerbstoffe meist in:

Wirkung von Gerbstoffen

Viele Gerbstoffe spielen eine große Rolle in der Pflanzenheilkunde. Vorrangige Einsatzgebiete sind die unterstützende Behandlung bei Magen- und Darmbeschwerden, allgemeine Verdauungsbeschwerden oder die Therapie leichter Entzündungen im Mund- und Rachenraum.

Sie gelten mittlerweile als gut untersucht und stehen auch aktuell im Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen.

Typische Wirkungen von Gerbstoffen können u.a. die folgenden sein:

  • adstringierend (zusammenziehend)
  • antibakteriell
  • entzündungshemmend
  • schleimhautschützend
  • hautschützend
  • krampflösend
  • blutdruckregulierend

Vorkommen von Gerbstoffen

Gerbstoffe kommen natürlich in vielen Pflanzen und einigen Tieren vor. Pflanzliche Gerbstoffe kommen in den meisten Pflanzorganen vor, so z.B. in den Blättern, Blüten und Sprossachsen. Pflanzen bilden Gerbstoffe vor allem zur Abwehr von Fraßfeinden, deren Verdauung durch die Aufnahme der Stoffe so beeinträchtigt wird, dass sie den Verzehr dieser Pflanzen meiden. Ein typisches Beispiel für einen Gerbstoff ist die Rosmarinsäure.

Hohe Anteile an hydrolisierbaren Tanninen finden sich u.a. in roten Früchten wie Heidelbeeren, Erdbeeren und Himbeeren. Catechingerbstoffe hingegen finden sich v.a. in Grünen Tee.

Kräuter mit nennenswerten Mengen an Gerbstoffen sind beispielsweise die Hauhechel, der Wiesenknopf, Rosmarin, das Gänsefingerkraut oder der Blutwurz. Die letzten beiden zeichnen sich vor allem durch einen hohen Anteil so genannter Catechingerbstoffe aus, die sich durch eine hohe Löslichkeit in alkoholhaltigen Spirituosen auszeichnen.

Weiterführende Literatur und verwendete Quellen

  1. Macakova, K. et al. (2014): Tannins and their Influence on Heath. In: Recent Advances in Medicinal Chemistry, Vol. 1, S. 159-208. DOI: 10.1016/B978-0-12-803961-8.50006-3
  2. Khanbabaee, K. und van Ree, T. (2002): Tannins: Classification and Definition. In: Natural Product Reports, Vol. 18, S. 641-649, DOI:10.1039/B101061L
  3. Combs, C. A. (2016): Tannins: biochemistry, food sources and nutritional properties. ISBN: 978-1-63484-151-1


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