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Fenchel

Fenchel - Merkmale, Anbau und Verwendung

Botanischer Name: Foeniculum vulgare

Foto vom Fenchel

Der Fenchel ist zweifelsohne eines der vielseitigsten Kräuter. Fenchelknollen mit ihrem leicht anisartigen Aroma gelten als hervorragendes Gemüse. Die Samen bzw. Früchte des Fenchels können als Gewürz für Eintöpfe oder Fischgerichte verwendet werden. Doch ist die Pflanze nicht nur in der Küche beliebt. Fencheltee und Fenchelhonig lindern Beschwerden wie Magenkrämpfe oder festsitzenden Husten auf schmackhafte Weise.

Pflanzenmerkmale und Systematik von Fenchel

Herkunft und Vorkommen des Fenchels

Die Herkunft des Fenchels ist der Mittelmeerraum. Das aromatische Kraut war jedoch bereits im Altertum sehr beliebt und hat sich schnell bis in den Vorderen Orient sowie nach Europa verbreitet. Heute wird der Fenchel vor allem in den südosteuropäischen Ländern, in Indien und natürlich in den nördlichen Mittelmeerländern kultiviert. Sein Vorkommen reicht jedoch bis nach Südamerika und Japan.

Wilder Fenchel lässt sich heute mitunter in Italien, vor allem in der Toskana finden. Auch auf der iberischen Halbinsel kommen einige Exemplare an trockeneren und sonnenexponierten Hängen wild vor. Im südlichen Deutschland kann man Fenchel gelegentlich an verlassenen oder ehemaligen Klostergärten ausfindig machen.

Systematik vom Fenchel

Der Fenchel (Foeniculum vulgare), seltener auch Gewürzfenchel genannt, ist ein Vertreter der Doldenblütler (Apiaceae). Die Pflanze ist verwandt mit weiteren wirtschaftlich bedeutenden Kräutern wie Dill, Anis und Kümmel. Von der Gattung Foeniculum ist lediglich die hier vorgestellte Fenchelart bekannt und wird gelegentlich mit anderen wissenschaftlichen Bezeichnungen verwendet.

Aufgrund der hohen Bedeutung des Fenchels haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Unterarten (Varietäten) herausgebildet. Bekannt sind beispielsweise folgende Fenchelsorten:

  • Gewürzfenchel (Foeniculum vulgare var. dulce)
  • Bitterfenchel (Foeniculum vulgare var. vulgare) – die als Wildform gilt
  • Gemüsefenchel (Foeniculum vulgare var. azoricum) - von der vor allem die Knolle relevant ist

Der botanische Namen Foeniculum stammt im Übrigen daher, dass die feinen Blätter beim Trocknen heuähnlich aussehen. Der Wortstamm foenum kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Heu.

Merkmale des Fenchels

Fenchel ist eine mehrjährige – je nach Sorte mitunter auch zweijährige – Krautpflanze. Je nach Standortbedingungen kann die Pflanze zwischen 60 und 220 cm hoch wachsen. Die Fenchelwurzeln haben eine weiße bis blasgelbliche Farbe, wachsen spindelförmig und sind meist zwischen 1 und 2 cm dick. Die gesamte Pflanze verströmt durch ihre reichhaltigen ätherischen Öle einen angenehmen süßlich-aromatischen Duft.

Die oberen Blätter des Fenchels feingefiedert, meist hellgrün und ähneln dem Dill. Die Blätter wachsen senkrecht am blaugrünen, unbehaarten und gerillten Stängel empor. In Bodennähe bildet der Fenchel sogenannte Speicherblätter aus, die meist deutlich heller (meist sogar weiß) gefärbt sind. Diese Speicherblätter bilden die typische Fenchelknolle, die als Zwiebel dafür sorgt, dass die Pflanze im Folgejahr wieder neu austreiben kann. Diese ist beim Knollen- oder Gemüsefenchel besonders ausgeprägt. Bei den übrigen Sorten sind die Zwiebeln wesentlich unscheinbarer bzw. kleiner.

Zur Blütezeit bildet der Fenchel gelbe Blüten aus, die in sogenannten Doppeldolden wachsen. Für gewöhnlich blühen Fenchelpflanzen zwischen Anfang Juli und Ende September. Jede Doppeldolde ist im Durchmesser zwischen 6 und 10 cm breit und kann bis zu 40 Einzelblüten enthalten. Fenchelblüten sind grundsätzlich zwittrig.

Meist gegen Ende September bzw. Anfang Oktober bilden sich aus den gelben Blüten die typischen Fenchelfrüchte, die im botanischen Sinne Spaltfrüchte sind. Anfangs sind immer zwei Teilfrüchte vorhanden, die jedoch schnell zerfallen. Diese sind meist grünlich bis leicht bräunlich gefärbt, an der Spitze leicht gebogen und in der Länge auffällig gerippt. Die Früchte enthalten die höchsten Mengen an ätherischen Ölen, weswegen sie durch ihren Duft meist leicht zu erkennen sind. Die Fenchelsamen werden meist mit dem Begriff Fenchelfrucht gleichgesetzt, was streng genommen jedoch nicht richtig ist. In der Frucht selbst befindet sich jeweils noch ein Samen sowie zahlreiche Ölgänge, die jedoch so dicht anliegen, dass sie kaum wahrgenommen werden.


Blüte vom Fenchel

Typische gelbe Blüten des Fenchels, die in einer Doppeldolde stehen

Aussaat und Pflege von Fenchel

Fenchel ist eine beliebte Anbaupflanze und wird in vielen Gärten kultiviert. Der Anbau der Pflanze ist nicht sonderlich schwierig, wenn einige kleine Hinweise berücksichtigt werden. Dies gilt besonders bei der Wahl der jeweiligen Fenchelsorte. Gewürzfenchel, bei dem vor allem das Kraut und die Samen geerntet werden sollen, muss deutlich früher angebaut werden als der Gemüsefenchel, bei dem die Knolle das Objekt der Begierde ist.

Standort: Fenchel bevorzugt sonnige Standorte mit tiefgründigen, nährstoffreichen, gut belüfteten und durchlässigen Böden. Bei sehr sauren und ausgelaugten Böden, sollte gegebenenfalls eine Kalkung erfolgen. Soll Fenchel in Topfkultur gedeihen, so empfehlen sich handelsübliche Kräutererden, die mit einigen kleinen Gaben Sand durchmischt werden.


Anbau von Fenchel im Garten

Fenchel lässt sich recht einfach kultivieren, wenn der Standort stimmt (Foto: marcovarro/fotolia.com)

Aussaat: Gewürzfenchel wird meist zwischen Anfang April bis Anfang Mai im Freiland ausgesät. Sind noch starke Nachtfröste zu erwarten, kann eine Vorkultur im Gewächshaus oder auf der Fensterbank sinnvoll sein. Knollenfenchel (Gemüsefenchel) hingegen muss erst etwa ab Mitte Juni bis Mitte Juli ausgesät werden. Da die Pflanzen recht groß werden können, sollte ein Pflanzabstand von mindestens 30 x 40 cm eingehalten werden. Geringere Pflanzabstände können u.a. dafür sorgen, dass der Fenchel nicht optimal mit Nährstoffen versorgt und das Risiko für Krankheiten gesteigert wird. Fenchelsamen gelten als Dunkelkeimer. Daher sollten die Samen etwa 2 bis 2,5 cm in die Erde gedrückt und gut mit Erde wieder bedeckt werden. Die Keimlinge zeigen sich meist nach zwei bis drei Wochen. Eine Aussaat auf dem Balkon oder in Topfkultur ist möglich. Als Erde kann eine gute Kräutererde verwendet werden, die etwas mit Sand (10 Prozent vom Volumen) vermischt werden sollte.

Düngung: Während der Aussaat genügt es, im Freiland unter die Erde etwas Kompost zu mischen. Wird Knollenfenchel angebaut, so empfiehlt es sich noch einen organischen Stickstoffdünger wie Horngries oder Knochenmehl einzuarbeiten. Knollenfenchel ist grundsätzlich etwas hungriger als Gewürz- oder Bitterfenchel und gilt als so genannter Mittelzehrer. Bei mehrjährigem Anbau sollte der Boden nach der Fruchtbildung im Oktober nachgedüngt werden. Wächst Fenchel im Topf, so sollte dieser alle 4 bis 5 Wochen mit einem organischen oder organisch-mineralischem Kräuterdünger behandelt werden.

Gießen: Der Fenchel liebt eher feuchtere Böden. Die Erde sollte nach Möglichkeit niemals vollständig austrocknen. Optimal sind die Böden, wenn sie gleichmäßig an der Oberfläche befeuchtet sind. Bei heißen Sommertagen kann es erforderlich sein, die Fenchelpflanzen morgens und abends zu gießen. Zu viel Wasserzufuhr sollte jedoch vermieden werden, da die Wurzeln der Pflanze keine Staunässe vertragen.

Überwinterung: Knollenfenchel ist frostempfindlich. Es genügt jedoch in den meisten Fällen, die Zwiebel mit etwas Reisig oder Heu zu bedecken (siehe Kräuter überwintern). Gewürzfenchel hingegen ist recht frosttolerant und benötigt keine besondere Pflege. Die oberirdischen Pflanzenteile sterben ab und treiben im neuen Jahr wieder aus der Wurzel aus.

Ernte: Die beste Erntezeit für den Knollenfenchel ist dann, wenn die Knollen etwa faustdick sind. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Fenchelknollen nicht zu groß sind, da sie sonst ordentlich Aroma einbüßen und mitunter sehr faserig werden. Gewürz- oder Wildfenchel wird im Oktober geerntet, wenn die Fruchtstände leicht bräunlich geworden sind. Dabei werden die Doldenstände abgeschnitten und am besten für eine Nacht in einem dunklen, regengeschützten Bereich ausgelegt. Sie lassen sich dann meist deutlich leichter dreschen, als würden sie frisch an Ort und Stelle geerntet werden.

Schädlinge: Beim Anbau des aromatischen Gewürzkrauts kann es unter bestimmten Voraussetzungen zu Schädlingsbefall kommen. Der Fenchel wird von vielen Schneckenarten geliebt. Es kann helfen, den Fenchel zusammen mit schneckenabweisenden Kräutern wie Rosmarin oder Thymian anzubauen. Bei ungünstigen Anbaubedingungen außerdem die unscheinbare Weichwanze (auch Blindwanze genannt) die Fenchelpflanzen befallen. Großzügiger Pflanzabstand und sorgfältige Unkrautentfernung am Wegesrand mindern das Risiko. Befallene Pflanzen, die sich durch hellgelbe, braune oder rötliche punktuelle Einstichverfärbungen äußern, sollten umgehend entfernt werden.

Verwendung von Fenchel

Fenchel ist ein sehr vielseitiges Kraut und wird sowohl in der Küche als auch bei der Linderung vieler Beschwerden verwendet. Vom Fenchel können die folgenden Pflanzenbestandteile genutzt werden:

  • Fenchelsamen (Fenchelfrüchte)Fenchelknolle
  • Fenchelblätter

Fenchel in der Küche

Mit seinem lieblichen, leicht anis- bis lakritzartigen Geschmack ist der Fenchel recht einzigartig. In der Küche lässt sich mit den Kraut bzw. dessen Bestandteilen sehr viel anfangen.

Die Fenchelknolle eignet sich als Gemüse sowohl rot, gebraten, gekocht oder auch gegrillt. In dem Fall lohnt es sich meistens die äußerste Blattschicht zu entfernen, da diese meist faserig ist und unter Umständen braune Flecken enthält. Ein besonderer Tipp sind in kleine Würfel gehackte Fenchelknollen, die in einem Salat mit untergemischt werden. Dort verleihen sie dem ganzen Salat ein angenehm dezent-liebliches Aroma.

Die Früchte des Fenchels können als zusätzliches Gewürz vor allem für deftige Gerichte verwendet werden. Außerdem werden gemahlene oder ganze Fenchelfrüchte auch für zahlreiche Backwaren verwendet. Gut geeignet sind Brote, Plätzchen aber auch Gewürzkuchen. Gemahlene Fenchelsamen können auch zur Herstellung von Kräutermarinaden genutzt werden. Dort geben sie Fleischgerichten ein feines und liebliches Hintergrundaroma.

Zu Unrecht werden die Fenchelblätter meist nur selten in der Küche verwertet. Sie enthalten zwar weniger ätherische Öle als Samen und Knolle und sind damit nicht ganz so aromareich, sie können dennoch ohne weiteres gegessen werden. Die Blätter können beispielsweise zerkleinert in Suppen und deftigen Eintöpfen mitgekocht werden. Auch zum Garnieren von Salaten bzw. Wildkräutersalaten sind sie gut geeignet.

Für die Zubereitung von Brühen oder Bouillons ist Fenchel bestens geeignet. Die Knolle kann zusammen mit Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Pastinaken sowie Lauch zu einer Brühe verkocht werden, wobei immer (zumindest bei Gemüsebrühen) ein Pflanzenöl zum Lösen der Aromastoffe mitverwendet werden sollte. In der mediterranen Küche werden Fenchelknollen übrigens häufig als Zutat für Brühen und Suppen verwendet.


Fenchel für die Zubereitung von Suppen

Fenchel als Zutat für die Herstellung einer Brühe (Foto: Yantra/fotolia.com)

Fenchel ist ein ausgezeichnetes Fischkraut. Gemahlene Fenchelfrüchte können direkt als Gewürz auf den Fisch aufgebracht werden. Bei der Zubereitung eines ganzen Fisches, arbeitet man entweder die ganzen Früchte oder feine Scheiben von Knollenfenchel in den Bauch des Fisches ein. Zusammen mit Limette oder Zitrone, etwas Zitronenmelisse sowie Salz und Pfeffer erhält man ein delikates Fischmenü, das mit Backkartoffeln oder Kartoffelsalat gegessen werden kann.

Fenchel als Heilkraut

In der Naturheilkunde ist der Fenchel heute wie damals kaum wegzudenken. Archäologische Untersuchungen bestätigten, dass Fenchel seit mehr als 5000 Jahren verwendet wird. Den Heilkundigen des antiken Griechenlands und alten Roms war das Heilkraut bereits wohlbekannt.

Laut Kräuterbüchern des Mittelalters war die wohltuende Wirkung auf den Magen bereits bekannt. Beispielsweise schrieb P. A. Matthioli, dass der Fenchel den Magen stärke, gegen Blähungen wirkt, den Milchfluss bei Frauen anregt und gegen Völlegefühl hilft. Verwendet wurden die Dolden, die in Essig und Salz eingelegt wurden. Die Blütendolden waren zu jener Zeit die erste Wahl, obwohl auch die Fenchelfrüchte zusammen mit Zucker verwendet wurden. Fenchel wurde innerlich außerdem bei Nierenleiden und Blasenbeschwerden empfohlen. Die Fenchelwurzel wurde - in Wein gesotten - bei Krämpfen und Wassersucht verwendet. Zerstoßene Fenchelsamen vermischt mit warmer Milch sollen gegen Husten bzw. Atembeschwerden geholfen haben.

Auch für äußerliche Anwendungen wurde Fenchel verwendet. Vor allem bei Augenbeschwerden wurden gepresster Fenchelsaft oder Wurzelauszüge verwendet.


Fenchel - Beschreibung in mitelalterlichem Kräuterbuch

Innerliche Anwendung von Fenchel (Kräuterbuch aus dem 16. Jahrhundert)

Auch in der heutigen Naturheilkunde spielt der Fenchel eine große Rolle. Verwendung finden in den meisten Fällen die Samen bzw. Früchte der Pflanze, seltener die Blüten oder die Wurzel. Genutzt wird vor allem die als wilder Fenchel oder Bitterfenchel bekannte Pflanze, jedoch eignen sich durchaus auch die anderen Fenchelarten und -sorten für eine Heilanwendung.

Die Heilwirkung von Fenchel geht in erster Linie von den ätherischen Ölen, die in allen Pflanzenteilen, am konzentriertesten jedoch in den Früchten, vorhanden sind. Das wohl wichtigste Öl des Fenchels ist das trans-Anethol. Dieses wirkt vor allem krampflösend, schleimlösend und antibakteriell. Neben Anethol spielt das Fenchon noch eine größere Rolle, das einen eher bitteren Geschmack hat und vor allem einen keimhemmenden Effekt hat.

Fenchel kann für viele Beschwerden und Krankheiten verwendet werden. Hierzu zählen u.a.

  • Erkältungen bzw. grippale Infekte
  • festsitzender Husten
  • Blähungen
  • Völlegefühl
  • Appetitlosigkeit
  • Magenkrämpfe
  • Durchfall

In einigen Ländern gilt Fenchel zudem als traditionelles Behandlungsmittel bei Glaukomen und Bluthochdruck [2].

Dargereicht wird Fenchel in den meisten Fällen als Tee, Honig oder Öl. Fencheltee und Fenchelhonig eignen sich für die oben angegebenen Beschwerden. Häufig wird jedoch der Tee zur Linderung von Bauchschmerzen, anderen Magen-Darm-Beschwerden und bei leichteren Verdauungsbeschwerden verwendet. Während Tee und Honig direkt eingenommen werden, wird das Öl nur auf die betroffenen Stellen einmassiert. Pures Fenchelöls ist zu reizend für den Magen und sollte bzw. darf niemals getrunken werden.

Für die Zubereitung eines Fencheltees nimmt man zunächst einen leicht gehäuften Teelöffel mit Fenchelfrüchten und zerstößt sie vorsichtig mit einem Mörser. Die Früchte sollten dabei nicht gemahlen bzw. pulverisiert werden. Die zerdrückten Früchte sollten dann am besten in ein Teefilter gegeben werden. Den Teefilter dann in eine Tasse geben und 250 ml kochend heißes Wasser hinzugeben. Nach etwa 5 bis 8 Minuten Ziehzeit kann der Fencheltee schlückchenweise getrunken werden. Pro Tag sollten Erwachsene maximal drei Tassen, Kleinkinder ein bis zwei Tassen trinken. Fencheltee kann auch Säuglingen gegeben werden, jedoch nur verdünnt. Wird jedoch noch gestillt, sollte dies mit einem Arzt oder der Hebamme abgeklärt werden.


Fencheltee als Heilmittel

Fencheltee hilft gegen Magenkrämpfe und dient als Stilltee (Foto: HandmadePictures/fotolia.com)

Fenchelöl und Fenchelhonig eignen sich hervorragend für die Linderung von Bauchkrämpfen bei Babys und Kleinkindern. Für Babys gibt es Fenchelöl häufig in Kombination mit Kümmel, wo es mit kreisenden Bewegungen im Uhrzeigersinn sanft auf den Bauch des Säuglings aufgetragen wird. Fenchelhonig kann zudem zur Linderung von Husten bei Kleinkindern (ab 13 Monaten) angewendet werden. Pro Tag sollten jedoch nicht mehr als drei Teelöffel über den Tag verteilt verabreicht werden. Insofern weitere hustenstillende bzw. hustenlösende Medikamente verabreicht werden oder verordnet worden, sollte die Einnahme von Fenchelhonig mit dem behandelnden Arzt geklärt werden.

Als Magenkraut wird Fenchel häufig in Verbindung mit Kümmel und Anis verwendet. Alle drei Pflanzen gehören zu den Doldenblütlern und enthalten zahlreiche ätherische Öle, die sich untereinander ergänzen. Ein Tee aus diesen drei Kräutern wird häufig gegen leichte Magenschmerzen, Verdauungsschwäche, Blähungen oder zur unterstützenden Verdauung verwendet.

Hinweis zu Fenchel und Estragol: In vielen Internetquellen wird darauf hingewiesen, dass Estragol im Verdacht steht Krebs auszulösen. Fenchel enthält zwar gewisse Anteile an Estragol, allerdings sind die Mengen die eingenommen werden und tatsächlich bioverfügbar werden können so gering, dass eine tatsächliche Gefahr als eher unwahrscheinlich angesehen werden muss. Außerdem haben die meisten Studien, die eine Krebsgefährdung von Estragol in Betracht zogen auch nur das Estragol selbst und in hoher Konzentration betrachtet. Um eine tatsächliche Gefährdung abschätzen zu können, müssten tatsächliche tägliche Einnahmemengen und die Gesamtzahl aller eingenommenen Inhaltsstoffe (und nicht nur Estragol als isolierter Stoff) betrachtet werden [1].

In einigen Studien wird zudem auf die krebsvorbeugende

Fenchel kaufen - Was gibt es zu beachten?

Fenchel ist ein wirtschaftlich bedeutendes landwirtschaftliches Erzeugnis, wodurch zahlreiche Fenchelprodukte zum Kauf angeboten werden.

Frischer Gemüsefenchel aus dem Supermarkt oder Wochenmarkt sollte zunächst oberflächlich nach braunen Stellen abgesucht werden. Eine Fenchelknolle mit guter Qualität hat eine frische grüne Farbe und noch ansehnliches Laub an bzw. zwischen den Stängeln. Die Blätter sollten grundsätzlich nicht hängen, da sie von der Knolle noch mit Nährstoffen und Wasser versorgt werden.

Soll Fenchel im Garten angebaut werden, so bieten die meisten Pflanzenfachmärkte sowie Onlinehändler Saatgut in verschiedenen Sorten an. Gelegentlich sind auch vorgezogene Pflanzen in kleineren Töpfen erhältlich. In den kälteren Teilen Deutschlands (Norddeutschland) können schossfeste Sorten wie Perfektion, Rondo oder Fino die bessere Wahl sein.

Frische Fenchelfrüchte gibt es beim spezialisierten Kräuterfachhandel oder online. Vor allem für Menschen, die häufig und gerne Fencheltee trinken, kann das Ordern einer größeren Menge vor allem finanzielle Vorteile bringen. Die Früchte sollten luftdicht gelagert und nicht älter als drei Jahre sein. Für heilkundliche Anwendungen im Magenbereich, gibt es jedoch auch kostengünstige Fenchel-Kümmel-Anis-Mischungen im Supermarkt, die meist deutlich bequemer zuzubereiten sind und im Endeffekt keinen Preisnachteil haben.

Beim Kauf von Fenchelhonig sollte man den Zweck beachten. Dient der Honig als Linderungsmittel für Kleinkinder, sollte es sich um einen reinen Fenchelhonig handeln. Mitunter werden weitere Kräuter wie Thymian mit eingearbeitet, die für Kleinkinder jedoch noch gemieden werden sollten. Grundsätzlich handelt es sich beim Fenchelhonig um keinen echten Honig, sondern um einen mit ätherischen Ölen versetzten.

Literaturnachweise

  • [1]: Gori, L. et al. (2012): Can Estragole in Fennel Seed Decoctions Really Be Considered a Danger for Human Health? A Fennel Safety Update. In: Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, Vol: 2012, S. 1 - 10, doi:10.1155/2012/860542
  • [2]: Rather, M. A. et al. (2012): Foeniculum vulgare: A comprehensive review of its traditional use, phytochemistry, pharmocolgy, and safety. In: Arabian Journal of Chemistry, doi:10.1016/j.arabjc.2012.04.011
  • [3]: Hassan, E. A. et al. (2011): Anti-mutagenic Effects of Fennel Plant (Foeniculum vulgare Mill) Seeds and Pure Anethole: An in vitro Test on Mice. In: Nature and Science, Vol. 12, S. 21-26.

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