Kräuter und Gewürze der arabischen Küche

Leckere Gerichte wie Falafel, Köfte, Taboulleh oder Hummus sind den meisten auch in Mitteleuropa bekannt. Für das unverwechselbare Aroma dieser arabischen Speisen werden orientalische Kräuter und Gewürze verwendet, die sich deutlich von Kräuter der nord- und mitteleuropäischen Küche unterscheiden.

Was sind die Besonderheiten der Arabischen Küche

Die arabische Küche ist kein fest definierter Begriff, der sich in bestimmte Gerichte oder Eigenschaften aufschlüsseln lässt. Sie umfasst geographisch die Küchen Nordafrikas, dem vorderen Orient und zieht sich bis hin zum Bosporus. Zur arabischen Küche gehören also Länder wie Marokko, Tunesien, Syrien, Iran, Saudi-Arabien und auch die Türkei.

Der Schmelztiegel vieler Kulturen

Zwischen diesen Ländern gibt es teils große Unterschiede. Das liegt vor allem daran, dass die Küchen der einzelnen Länder im Laufe der Geschichte durch viele unterschiedliche Einflüsse anderer Länder geprägt wurden. Zum Beispiel türkische Küche Einflüsse aus dem Balkan, aus den nördlichen Mittelmeerländern aber auch aus der indischen Küche. Typisch türkische Gerichte wie Lahmacun, Suzuk oder Gözleme wird man in Marokko vergebens suchen.

Die marokkanische Küche hingegen ist stark geprägt von ihrer Geschichte. Zu dieser gehören Einflüsse aus den Berbervölkern, anderen afrikanischen Kulturen aber auch osmanischen und spanische. Typisch marokkanisch sind Couscousgerichte, Schmorgerichte aber auch viele Suppen oder Pfannenbrotgerichte.

Die Gewürze machen den Charakter der fernöstlichen Speisen

Es mag regional viele Unterschiede geben. Gemein haben die Küchen der arabischen Länder jedoch ihre Vorliebe für Linsen und Kichererbsen, Pistazien, Lammfleisch und eben auch für bestimmte Gewürze. Kreuzkümmel, Nelken, gemahlener Koriander oder Kardamom sind in nahezu jeder dieser Küchen vertreten. Auch Kräuter wie Petersilie, Minze oder Thymian kommen nicht selten vor.

Die meisten Länder oder Regionen haben über die Jahre auch ihre ganz charakteristischen Gewürzmischungen. Während in Nordafrika viele Gerichte mit Ras El-Hanout gewürzt werden, schmeckt man in vielen vorderasiatischen Gerichten vor allem Baharat heraus. Dazwischen gibt es auch Mischungen wie Zatar, die in nahezu allen arabischen Ländern verwendet werden. Reine Kräutermischungen sind eher selten. Der Fokus liegt auf liebliche, intensive Gewürze die oft mit bitteren und erdigen Gewürzen abgerundet werden.

Typische Kräuter und Gewürze der arabischen Küche

Einige bekannte und beliebte Kräuter und Gewürze haben wir schon kurz erwähnt. Uns interessiert jedoch die ganze Vielfalt der arabischen Küche und möchten uns auch weniger bekannte aber oft genutzt Kräuter und Gewürze näher anschauen.

Anis

Der Anis stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und hat sich von dort bis nach Westasien und schließlich bis in alle Welt ausgebreitet. Es unterscheidet sich von vielen anderen Gewürzen durch seinen fruchtig, süßlichen und leicht lakritzartigen Geschmack. Anis wird vor allem gemahlen verwendet und verleiht Backwaren, Spirituosen, Obst und orientalischen Würsten ein unverwechselbares Aroma.

Kopfiger Thymian

Mit dem Echten Thymian ist der Kopfige Thymian nur entfernt verwandt. Seinen Namen hat er, weil der geschmacklich dem Echten sehr nahe kommt. Im Mittelmeerraum wächst der kleine Halbstrauch oft wild und dient den Einwohnern dort als schnelles und günstiges Gewürz für Gemüsepfannen, Reis und deftige Fleischgerichte. Es ist Bestandteil einiger Gewürzmischungen wie Zataar.

Koriander

Der Nahe Osten ist die Heimat des Korianders und war schon bei den Pharaonen in Ägypten bekannt. Es sind allerdings vielmehr die Samen und weniger Blattkoriander, die in der arabischen Küche das Objekt der Begierde sind. Die werden allerdings selten allein genutzt. Die gemahlenen Koriandersamen sind vielmehr Bestandteil berühmter Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout oder Baharat.

Kurkuma

Kurkuma ist neben Koriander eines der Allrounder. Es ist in nahezu allen bekannten Gewürzmischungen enthalten und gibt mit seinem leicht pfeffrigen aber auch holzig-bitterem Geschmack eine ganz eigene Note. Natürlich spielt auch die Optik eine Rolle, da das orangegelbe Pulver viele Beilagen wie Reis oder Couscous eine ganze besondere Farbe verleiht. Ein gutes Beispiel ist der arabische Gewürzreis, der ein intensives Aroma hat und sehr gut zu Lamm oder Auberginen passt.

Petersilie

Die bei uns oft beliebte Petersilie ist auch in der arabischen Küche keine Unbekannte. Das aus dem nördlichen Mittelmeerraum stammende Würzkraut wird von Marokko bis zur Türkei allerdings recht unterschiedlich verwendet. Während man Petersilie in den nordafrikanischen Ländern bis hin nach Syrien vor allem für Salate auf Couscousbasis nutzt, würzt sie in der Türkei oft Hackfleischgerichte wie die berühmten Köfte.

Einen kleinen kulturellen Unterschied gibt es jedoch: Während bei uns eher die krause Petersilie verarbeitet wird, verwendet man in den Ländern des Orients eher glatte Petersilie.

Safran

Die farbintensiven, feinen Fäden des Safran-Krokus zählen bekanntermaßen zu den teuersten Gewürzen der Welt. Safran gehört zur arabischen Küche wie der Basilikum zur Italienischen Küche. Afrikanischer Gewürzreis oder tunesische Tajine sind ohne Safran nicht denkbar. Außerdem werden Fleischspieße aber süße arabische Backwaren oft mit kleinen Mengen Safran gewürzt. Das kostbare Gewürz mit seiner intensiven Färbung ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout oder Zataar.

Sumach

Sumach kennt man hierzulande kaum. Eigentlich handelt es sich um ein Baum, der rote bis weinrote Früchte bildet. Genau diese Früchte werden vermahlen und als Gewürz verwendet. Geschmacklich erinnert Sumach an eine Mischung aus Zitrone mit bitterem Abgang. Es ist unverzichtbar für die Gewürzmischung Zataar, wird gelegentlich aber auch in Verbindung mit Kreuzkümmel, Sesam oder Koriander zum Würzen von Fisch, Fleisch und Salten verwendet.

Thymian

Der uns gut bekannte Echte Thymian ist auch in den arabischen Ländern kein Unbekannter. Große Beliebtheit hat das ursprünglich mediterrane Kraut in Syrien und Libanon. In Nordafrika wird er allerdings meist weniger verwendet. Dort nutzt man eher seinen entfernten Verwandten, den Kopfigen Thymian – der interessanterweise eigentlich gar kein Thymian ist.

Er wird dort meist in Gewürzmischungen wie Zataar verwendet. Doch auch für deftige Fleischgerichte wie Lamm und Hammel oder für Bohneneintöpfe wird Thymian manchmal genutzt. Wichtig ist aber, das ausschließlich Thymian verwendet wird, der in Syrien oder dem Libanon angebaut wird. Der hat nämlich eine intensivere und leicht schärfere Note als die Sorten, die wir bei uns in Mitteleuropa kennen.

Zimt

Schon im alten Ägypten vor etwa 3000 Jahren kannte man den Zimt. Es waren arabische Kaufleute, die das begehrte Gewürz aus Asien in die Gebiete des vorderen Orients brachten. Gewonnen wird dieses langbekannte Gewürz aus der inneren Rinde des Zimtbaumes. Sein leicht süßlicher und scharfer Geschmack würzt sowohl Süßspeisen als auch herzhafte Gerichte.

Die Bandbreite von Zimt reicht von Arabischen Honigkuchen bis hin zu herzhaften Bohneneintöpfen. Außerdem gibt es unzählige Rezepte für Heißgetränke, von Kaffee bis hin zu Gewürztees. In vielen regionalen Gewürzmischungen wie Baharat wird zudem auch Zimt verarbeitet.

Orientalische Gewürzmischungen

Baharat

Baharat stammt ursprünglich aus dem heutigen Syrien und bedeutet ganz im Sinne seiner Verwendung Gewürz. Diese Gewürzmischung mit ihrer pfeffrig-süßlichen Note ist besonders beliebt Huhn- und Lammgerichten, Gemüsegerichten und Couscous. Baharat wird entweder mitgekocht oder als Tischwürze erst im Nachhinein auf das Essen gestreut.

Ein gutes Baharat besteht immer aus gemahlenen Pfeffer, Paprika, Nelken, Kardamon, Muskat, Kreuzkümmel und Zimt. Im arabischen Raum gibt es teils starke Unterschiede in den Anteilen der einzelnen Gewürze so dass es regional viele unterschiedliche Gewürzsorten gibt. Auch andere Gewürze oder Kräuter sind möglich. In Tunesien z.B. gehören gemahlene Rosenblätter zu einem Baharat, während in Saudi-Arabien und Vereinigten Arabischen Emiraten noch Zitronenpulver hinzukommt.

Harissa

Das rötliche Harissa ist im Gegensatz zu den meist pulverigen Gewürzmischungen eine Paste mit deutlich roter Farbe. Sie stammt ursprünglich aus Tunesien und hat sich über die Jahre bis hin nach Israel breit gemacht. Ein gutes Harissa hat einen sehr scharfen Geschmack mit leckeren fruchtigen Noten. Um die Gewürzpaste herzustellen, braucht man hochwertige Chilis, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, ein gutes Olivenöl sowie Salz und etwas Minze.

In der arabischen Küche wird Harissa gern für kalte Gerichte gegessen. Es ist aber auch nicht unüblich, dass Suppen, Couscous- und Reisgerichte und Saucen damit gewürzt werden. Unverzichtbar ist es für Merguez, einer Art Bratwurst aus Lammfleisch, die oft mit Couscous oder Hummus gegessen wird.

Ras el-Hanout

In den Ländern Nordafrikas gehört Ras el-Hanout zur Grundausstattung in den Küchen. Sie enthält vor allem Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom, Kurkuma, Ingwer und Muskatnuss, wird allerdings von Land zu Land schärfer oder milder zubereitet.

Geschmacklich ist Ras el-Hanout eine wahre Explosion für den Gaumen. Es hat ein intensives typisch orientalisches Aroma, das die ganze Bandbreite von süßen bis scharfen Nuancen hat. Es ist unverzichtbar für Bulgur oder Couscousgerichte. Oft verleiht es auch Fleisch- und Fischgerichte, aber auch herzhaften Eintöpfe ein intensives Aroma.

Zatar

Zatar, oft auch Zataar geschrieben, stammt aus dem nordafrikanischen Raum und ist dort für viele Speisen unverzichtbar. Diese Gewürzmischung ist im gesamten arabischen Raum bekannt und würzt Brotgerichte, Dipps, Suppen, Eintöpfe und Fleischmarinaden. Ein einfacher Dipp ist beispielsweise ein Würzdipp mit Joghurt, Olivenöl und Zataar.

Zutaten dieser wichtigen Gewürzmischung sind u.a. Sumach, Kopfiger Thymian, Oregano, Sesam und Syrischer Ysop. Regional gibt es oft unterschiedliche Zusammensetzungen. Beispielsweise wird der Zatar im Libanon mit Fenchelsamen und Koriander ergänzt, während man in der Türkei eher den Echten Thymian statt dem Kopfigen verwendet.