Sie haben eine Frage zum Anbau oder zur richtigen Verwendung bestimmter Kräuter? Dann freuen wir uns auf Ihre Frage.
Sie gehen auf Inhaltsstoffe von Kräutern und auch auf Trocknungserfolge v.a. im Zusammenhang mit dem Aroma ein.
Gibt es eine Übersicht über die Einfluss des Trocknungsprozesses auf die verschiedenen Inhaltstoffe? Wie viel Vitamin z.B. bleibt übrig in getrockneter Petersilie im Vergleich zu frischer?
Hallo Sebastian,
das ist eine sehr gut Frage, über die man sicherlich ganze Bücher schreiben kann.
Die kurze Antwort ist: Alle Stoffe, die volatil sind oder schnell abgebaut werden, gehen in der Regel beim Trocknungsprozess verloren. Wieviel davon verloren geht, hängt davon ab, wie intensiv ein Stoff z.B. mit Licht oder Sauerstoff reagiert.
Beispielsweise bauen sich die Schwefelverbindungen im Bärlauch oder Schnittlauch ziemlich schnell ab, so dass das Aroma beim Trocknen relativ schnell verlustig ist. Die Petersilie, die hohe Anteile an Vitamin C oder B1 hat, hat natürlich auch Verluste. Während beim Vitamin C nach dem Trockenvorgang nur noch etwas weniger als 50 Prozent enthalten sind, sind die B-Vitamine deutlich stabiler und bleiben größtenteils vorhanden.
Viele ätherische Öle von mediterranen Kräutern wie Thymian, Oregano oder Rosmarin bleiben ebenfalls vollständig erhalten. Die Kräuter werden beim Trocknungsprozess sogar noch intensiver im Aroma.
Viele Grüße, Christian Habermann