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Wildkräuter für die Küche

Nicht nur im Supermarkt findet man frisches Gemüse und Kräuter. Auch die Wiese in der Nähe kann für zahlreiche kulinarische Highlights sorgen. Wildkräuter sind eine ideale und gesunde Ergänzung für den Speiseplan. Vor allem für Köche, die gern neue Geschmäcke kennen lernen wollen, bieten Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und Co. Zahlreiche Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten. Wir möchten Ihnen die wichtigsten Wildkräuter vorstellen.

Heimische Wildkräuter als Küchenkraut

Für viele Wildkräuter gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Nicht nur als Zutat für Salate können sie für Abwechslung im Ernährungsalltag sorgen. Sie können beispielsweise in Form von Smoothies eine gesunde und schmackhafte Alternative zu fertigen Säften aus dem Supermarkt sein.


blancierte Wildkräuter

Blancierte Wildkräuter wie Brennnessel und Giersch sind eine Köstlichkeit

Giersch

Vielen ist der Giersch eher als hartnäckiges Unkraut ein Begriff. Doch die Pflanze gilt als ausgezeichnetes und vielseitig verwendbares Wildkraut, welches zudem auch noch gesund ist und viele Vitamine enthält.

Giersch lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise verarbeiten. Beispielsweise wird die recht unscheinbare Wildpflanze als Blattgemüse mit Butter, Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, als Smoothie mit Brennnessel und Löwenzahn, als Spinatersatz oder als Zutat für eine Wildkräutersuppe verwendet. Der Geschmack bzw. das Aroma erinnert an eine Mischung aus Spinat, Möhre und Petersilie.

Will man sich an dem Kraut versuchen, so sollten vor allem die jüngeren Blätter vor der Blüte verwendet werden. Die älteren Blätter des Gierschs können auch verarbeitet werden, allerdings schmecken diese deutlich intensiver und meist bitterer.

Giersch lässt sich vor allem dort finden, wo schattige oder halbschattige Plätze sind. Das Wildkraut ist relativ anspruchslos, was den Standort angeht. In der Regel findet man die Pflanze an schattigen Zäunen, in der Nähe von Laubbäumen oder an Wegrändern.

Brennnessel

Die unscheinbare Pflanze mit den unangenehmen Brennhaaren ist nicht unbedingt jedermanns Liebling. Doch wer sich für essbare Wildkräuter interessiert, der kommt an der Brennnessel nicht vorbei.

Ähnlich wie Giersch, lassen sich die Blätter der Brennnessel für Suppen, Smoothies, Omelettes, Pesto oder auch als Blattgemüse. Das Wildkraut hat einen ausgezeichneten milden und leicht nussigen Geschmack. Es gibt sogar einige Spitzenrestaurants, in dem Brennnesselgerichte serviert und gerne angenommen werden.

Die Brennnessel war daher auch in Notzeiten eine heiß begehrte Wildpflanze, die überall dort gefunden werden konnte, wo stickstoffreiche Böden und halbschattige Lagen sind. Waldränder, lichte Waldlagen oder Parks sind die richtigen Orte, um Brennnesseln zu suchen.

Um den schmerzhaften Attacken der Brennnessel zu entgehen, sollte das Kraut immer von unten nach oben geerntet werden.

Gundermann

Der Gundermann hatte in der Vergangenheit eine große Bedeutung als Küchenkraut. Der Frühblüher mit seinen meist violetten Blüten lässt sich nicht nur als Gewürz sondern auch als Beilage verwenden.

Der Geschmack von Gundermann lässt sich als aromatisch, leicht bitter mit einer feinen pfeffrigen Unternote beschreiben. Die Blätter des Gundermanns können als Zutat für Wildkräutersuppen und -salate, für Omeletts und andere Eierspeisen, als Smoothie oder auch für Pestos verwendet werden. Gundermann harmoniert perfekt mit anderen wild anzutreffenden Pflanzen wie Löwenzahn oder Gänseblümchen.

In der Natur ist der Gundermann vor allem dort anzutreffen, wo nährstoffreiche, schwere und feuchte Böden angetroffen werden können. Häufig ist er auf Wiesen, Waldrändern oder in der Nähe von Viehweiden zu finden. Gundermann ist gesund und enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Spitzwegerich

Den meisten ist der Spitzwegerich als hilfreiches Naturheilmittel bei Husten und grippalen Infekten ein Begriff. Doch das Wildkraut lässt sich auch in der Küche als Gemüse oder als Zutat für viele Speisen zubereiten. Verwertet werden können sowohl die Blätter als auch die Knospen, wobei die Knospen als geschmacklich wertvoller gelten. Die Blätter schmecken aufgrund der enthaltenden Saponine merklich schleimig, bitter bis leicht pilzartig. Die Knospen hingegen sind nicht ganz so bitter und haben einen eher nussigen Unterton

In der Küche kann man Spitzwegerich als Zutat für Knödel, Kräutersuppen, Gemüse- und Kräutersäfte und roh für Wildkräutersalate verwenden. Ein angenehmen Geschmack entfaltet Spitzwegerich in Verbindung mit cremigen Zutaten wie Sahne oder Hafer Cuisine. Eine Spitzwegerichcremesuppe, die neben kleinen und frischen Blättern aus einer aromatischen Gemüsebrühe, Pfeffer, Sahne, Mehl, Estragon sowie Bärlauch besteht, kann ein kulinarischer Geheimtipp sein.

Spitzwegerich ist in freier Natur sehr häufig auf Wiesen, in Parks, an Bahnhängen oder an Waldrändern anzufinden. Die Pflanze mag nährstoffreiche Wiesen und ist häufig mit Löwenzahn vergesellschaftet. Übrigens: Die verwandte Pflanze Breitwegerich kann ebenso verwendet werden.

Löwenzahn

Mit seinen sonnengelben Blüten, die zur sogenannten Pusteblume heranreifen, dürfte der Löwenzahn eigentlich jedem bekannt sein. Die Pflanze mit den gesägten Blättern ist ein ausgezeichnetes Küchenkraut und wird gelegentlich sogar in Delikatessengeschäften verkauft.

Löwenzahn hat einen angenehm bitteren bis nussigen Geschmack, wobei das bittere Aroma steigt je älter die Blätter sind. Die Blätter lassen sich sowohl als Gemüse pur oder als Salatbestandteil verwenden. Löwenzahn harmoniert hervorragend zu kräftigen Käsesorten, zu Fleischpasteten oder zu Salaten mit einem guten aromatischen Öl. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, sollte die Blätter für etwa 1 Stunde in einem Salzwasser einlegen.

Frische Löwenzahnblätter zu finden sollte kein Problem sein. Die Pflanze findet sich nahezu auf allen Wiesen, die nährstoffreich und humos sind.

Hirtentäschel

Das recht unscheinbare Wildkraut mit den löwenzahnähnlichen Blättern und herzförmigen Schoten lässt sich in den Frühjahres- und Sommermonaten vor allem auf kargen, sandreichen Böden finden. Es gilt als ausgezeichnetes und auch gesundes Wildkraut.

Verwendung finden in der Regel die Blätter, die einen leicht bitteren und angenehm scharfen Geschmack haben. Seltener werden die Samen des Hirtentäschels als schärfendes Gewürz verwendet. Die Blätter können sehr gut in Wildkräutersalaten oder in Frischkäse und Quarks verarbeitet werden.

Geerntet werden sollten die Blätter des Hirtentäschelkrauts zwischen April und Juni, da sie dort den besten Geschmack entfalten und den höchsten Antei an Mineralstoffen und Vitaminen haben. In der Schwangerschaft sollte vom Verzehr der Pflanze abgesehen werden, da es wehenfördernd ist.

Taubnessel

Die Taubnessel ist ein ganz besonderes Wildkraut in dieser Sammlung. Interessant sind vor allem die Blüten mit ihrem angenehm süßen, honigartigen Geschmack. Die Blüten sind vor allem bei Kindern beliebt und können problemlos gegessen werden. Sie machen sich übrigens auch gut als süße Dekoration für Kuchen, Obstsalate oder Erfrischungsgetränke.

Essbar sind auch die jungen Blätter des Wildkrauts, die als Gemüse genutzt werden können. Der Geschmack der Blätter ist recht aromatisch und leicht bitter mit einer pilzigen Unternote. Sie lassen sich sehr gut in Wildkräutersalaten aber auch in Cremesuppen verarbeiten. Taubnesselblätter harmonieren hervorragend mit gebratenen Pilzen und mit aromatischen Ölen.

Beim direkten Verzehren dieser ausgezeichneten Wildpflanze sollten die Blüten genauer angeschaut werden. Es kommt mitunter vor, dass sich Ameisen oder andere Insekten in den zierlichen Lippenblüten befinden.

Taubnesseln sind Frühjahrsblüher, die zwischen April und Juni zu sehen sind. Sowohl die rote als auch die weiße Taubnessel haben süß schmeckende Blüten. Man findet die Pflanze häufig auf Brachflächen, Schuttplätzen, Viehweiden oder an Wegrändern. Meist sind sie dort in größerer Anzahl vergesellschaftet.

Sauerampfer

Sauerampfer ist in der Natur häufig mit Löwenzahn vergesellschaftet und kann auf nährstoffreichen Wiesen, Parks und Waldlichtungen gefunden werden. Es gilt als ein ausgezeichnetes Wildkraut, dass sich von den meisten Wildkräutern durch sein säuerliches und leicht scharfes Aroma von anderen Wildkräutern abhebt.

In der Küche kann man Sauerampfer in Wildkräutersalaten, Cremesuppen, Kräuterbutter oder auch in Wildkräuterpestos verarbeiten. Sehr lecker sind auch Kartoffel- und Gemüsepfannen in denen Sauerampfer ganz zum Schluss kurz mitgegart wird. Auch Sauerampfer ist sehr gesund, enthält viele wichtige Vitalstoffe und wirkt auf unseren Körper entschlackend.

Verwendet werden sollten die kleineren Blätter, die ein deutlich milderes und angenehmeres Aroma haben als die älteren. Außerdem enthalten diese meist weniger Oxalsäure, die bei zu häufigem Verzehr zu Magenbeschwerden führen kann.


Sauerampfer in der Küche

Bärlauch

Die sattgrünen Blätter des Bärlauchs gehören wohl zu den am häufigsten verarbeiteten Wildkräuter im Frühling. Zwischen März und Mai findet man das angenehm mild nach Knoblauch schmeckende schmeckende Kraut häufig unter Laubbäumen, mit halbschattiger bis schattiger Lage.

Bärlauch ist ein unglaublich vielseitiges Küchenkraut. Die puren Blätter können kleingeschnitten eine Bereicherung für jeden Salat sein. Als Gewürz gibt das Wildkraut Saucen, Suppen, Fleischgerichten, Fisch und Gemüsepfannen einen sehr interessanten Geschmack. Auch Bärlauchcremesuppen, die mit Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet werden, sind typische wohlschmeckende Frühjahrsgerichte, die es wert sind probiert zu werden.

Besonders beliebt ist Bärlauchpesto, welches sehr einfach herzustellen ist und wohl zu einem der beliebtestes Wildkräuterpestos zählen dürfte. Pinienkerne oder Walnüsse werden mit Bärlauchblätter in einem Mörser zerstoßen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie einem aromatischen Hartkäse vermischt.

Beim Sammeln des Bärlauchs besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen. Die Blätter sollten daher immer am Standort gerochen werden. Fehlt der knoblauchartige Geruch, so handelt es sich in den meisten Fällen um einen giftigen Doppelgänger.


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