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Die wichtigsten asiatischen Küchenkräuter

Die asiatische Küche ist in Europa, allen voran in Deutschland, sehr beliebt. Viele Hobbyköche lassen es sich nicht nehmen, asiatische Gerichte selbst zuzubereiten. Selbstverständlich kennt auch die asiatische viele interessante Gewürz- und Küchenkräuter, die den unverkennbaren Geschmack erst ausmachen. In unserem Artikel stellen wir die wichtigsten asiatischen Kräuter kurz vor und erklären, wozu sie verwendet werden.

Übersicht über asiatische Gewürz- und Küchenkräuter

Will man sich einen guten Überblick über typische asiatische Gewürzkräuter verschaffen, so sollte man die asiatische Küche keinesfalls verallgemeinern. In Japan kommen meist vollkommen andere Kräuter in den Kochtopf als in Thailand oder Vietnam. Auch die chinesische Küche unterscheidet sich in vielen Fällen deutlich von der thailandischen oder laotischen Küche. Streng genommen müssten in diese Aufzählung auch noch Kräuter einfließen, die in Indien verwendet werden. Da die indische Küche jedoch eine eigene Küchenkultur ist, die in sich sehr viele Unterschiede und Richtungen erfasst, fassen wir sie nicht zur asiatischen Küche.

Die in Europa wohl bedeutsamsten Küchenstile dürften wohl

  • die japanische
  • die thailändische
  • die vietnamesische Küche

sein. Unter Umständen spielt auch die chinesische Küche eine Rolle, wobei auch dieser Begriff eher als abstrakt zu sehen ist. In China gibt es viele Regionen, die vollkommen unterschiedliche Zubereitungsmethoden und Zutaten haben. So gibt es in Schanghai vollkommen andere Speisen als in den kontinentalen Gebieten Westchinas. Viele Gerichte bei uns, die in chinesischen Restaurants angeboten werden, sind eher auf europäische Mägen getrimmt. Mit den in China erhältlichen Speisen haben die bei uns erhältlichen allerdings meist wenig zu tun. Grundsätzlich gilt: Wer originalgetreue asiatische Speisen essen will, dem bleibt meist nur das Selberkochen.

Ashitaba

Die auch als japanischer Engelswurz bekannte Ashitaba-Pflanze, ist ausschließlich in der japanischen Küche ein Begriff. Die Blätter und die Stängel werden dort für die Zubereitung von Getränken oder Suppen verwendet. Ashitaba hat einen deutlich bitteren Geschmack mit wahrnehmbarer Ölnote. Meist wird die Pflanze jedoch nicht direkt zum Würzen sondern als Gemüsepflanze wie Spinat verarbeitet oder pur gedünstet.

In kleinen Streifen geschnitten können die Ashitabablätter aber auch mit Reis zusammen gedünstet werden, wodurch sie ein angenehm herbes Aroma einnehmen. Ashitaba hat viele gesundheitlich interessante Eigenschaften, die das Kraut daher in Japan auch als Heilkraut wichtig machen.

Echter Sternanis

Der echte Sternanis hat zwar im botanischen Sinne nichts mit dem Anis zu tun, allerdings sind die geschmackstragenden Inhaltsstoffe bei beiden Pflanzen nahezu identisch. Das ätherische Öl Anethol ist nämlich für den lieblichen, leicht herben und typischen Anisgeschmack maßgeblich verantwortlich.

Der Sternanis ist ein kleiner Baum, der im Westen und Südwesten Chinas heimisch ist. Die Würzkraft der Sternanis steckt in den Samen, die in den rostbraunen Früchten des Baums zu finden sind. Die gemahlenen Samen spielen besonders in einigen Chinas eine große Rolle bei der Zubereitung von Speisen. Dort wird das Gewürz u.a. in Brühen und Fonds eingestreut und zum Marinieren von Fleisch verwendet. Eine typische Marinade besteht beispielsweise aus Sojasauce, Honig und Sternanis, womit Fleischsorten wie Ente und Schwein eingerieben werden.

Doch nicht nur in China wird Sternanis verwendet. Auch in Vietnam nutzt man die gemahlenen Samen in einigen Suppen, Fischsaucen sowie für Nudelgerichte. Auf keinen Fall fehlen darf Sternanis beispielsweise in der vietnamischen Nudelsuppe Pho Bo. Diese Suppe ist vergleichbar mit einem Nationalgericht und wird dort folglich häufig auf der Straße zum Verkauf angeboten.

Galgant

Der Galgant ist eine in Thailand und Laos sehr wichtige Heil- und Gewürzpflanze. Die auch Thai-Ingwer bekannte Pflanze wird bis zu 2 Meter hoch und bildet sehr eigentümliche Wurzelknollen aus, die in dem Fall als Rhizome bezeichnet werden. Diese Rhizome sind das eigentlich heiß begehrte Pflanzenteil, welches in der Küche zum Einsatz kommt.



Galgant - die Knolle wird zum Würzen verwendet

Der Geschmack von Galgant erinnert sehr an Ingwer, was aufgrund der engen Verwandtschaft zu den Ingwergewächsen nicht untypisch ist. Der recht scharfe, leicht zitrusartige Geschmack, der sowohl bittere als süße Nuancen aufweist, wird u.a. für viele Currygerichte (u.a. Massaman-Curry), diverse Suppen auf Kokosnussmilchbasis sowie auch für zahlreiche Fisch- und Geflügelgerichte verwendet.

Bei der Zubereitung von Galgant sollte die Rinde immer geschält werden. Will man die Scheiben des Thai-Ingewers anbraten oder andersweitig nutzen, so sollten diese immer vorher in warmen Wasser eingelegt werden. Nutzt man Galgant ausschließlich zum Würzen, so gibt es in den meisten Asialäden oder auch in Onlineshops gemahlenen Galgant.

Galgant würzt viele thailändische Speisen nicht nur ausgezeichnet. Die Knollen der Pflanze haben auch gleichzeitig viele heilkundlich interessante Eigenschaften. Beispielsweise helfen die enthaltenden Inhaltsstoffe bei Magenbeschwerden, Völlegefühl und Blähungen sowie teilweise bei der Linderung von Erkältungsbeschwerden.

Koriander

Der Koriander zählt zu den Doldenblütler und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Über zahlreiche Gewürzrouten im Mittelalter gelangte die Pflanze auch nach Indien und von dort aus weiter nach Thailand und dem heutigen Kambodscha. Koriander spielt heute vor allem in der thailändischen Küche eine Rolle, die in gewissen Maßen auch europäisch geprägt ist.

Koriander hat einen herbes, seifenartiges Aroma mit lieblichem Beigeschmack. Es gibt einige Menschen in unseren Breiten, die den Geschmack von Koriander nichts abgewinnen können. Für die heutige thailändische ist das Kraut jedoch nicht wegzudenken. Wer mit der Küche in Südostasien in Berührung kommt, dem wird zwangsläufig auch der Koriander begegnen.

Anders als in Europa spielen werden jedoch sowohl die Blätter als auch die Wurzeln des Korianders verarbeitet. Die Korianderwurzeln werden meist immer dann verwendet, wenn Pasten hergestellt werden sollen. Beispielsweise finden sich die zerstoßenen bzw. gemörserten Wurzeln in der grünen Currypaste wieder, die heute in vielen Asialäden zu finden sind. Die Blätter hingegen werden als pures Gewürzkraut in Suppen oder auch gebratenen Gerichten verwendet. Eine bekannte Speise bei der der Blattkoriander zum Einsatz kommt ist das Phat Thai, einem Gericht aus Reisbandnudeln, Erdnüssen, Eier und Krabben. Sowohl Wurzeln als auch Blätter werden in einem Gericht namens Kaeng Khiao Wan verarbeitet, die bei uns gelegentlich als grünes Thai-Curry bezeichnet wird.



Phat Thai - ein typisches Gericht mit Koriander

Auch Koriander hat wie viele andere Gewürzkräuter auch positive Effekte auf die Gesundheit. So hilft es u.a. die Beschwerden von Verstopfungen, Völlegefühl, Blähungen und Reizmagen zu lindern. Verantwortlich sind die im Kraut enthaltenden ätherischen Öle Linalool, Pinen und Limonen sowie einige Cumarine.

Auch wenn der Name ähnlich klingt, so hat der vietnamische Koriander nicht besonders viel Gemeinsamtkeiten mit dem hier vorgestellten Koriander.

Mizuna

Die auch als japanischer Blattsenf bezeichnete Pflanze Mizuna ist eine Unterart der bei uns heimischen Speiserübe. Weitere Unterarten sind der Chinakohl sowie der ebenfalls in Asien beliebte Pak Choi. Die kalziumreiche Pflanze wird bis zu 30 cm hoch und ist schnell anzubauen.

Mizuna wird entweder direkt als Blattgemüse direkt oder in zahlreichen Eintopfgerichten als Zutat verwendet. Eine bekannte japanische Speise, bei der der Blattsenf verwendet wird, ist Sukiyaki – ein Eintopfgericht aus Rind, Tofu, Lauch und Pilzen. Die Pflanze ist vor allem in der japanischen Küche bekannt, wo sie mit ihrem leicht scharfen, senfartigen Geschmack Gerichte auch unverwechselbar würzen kann. In der Küche empfiehlt sich ausschließlich eine frische Verarbeitung.

Mizuna (japanischer Blattsenf) ist bei uns nur sehr schwer erhältlich. Eine Möglichkeit, die Pflanze dennoch als Zutat für japanische Gerichte zu verwenden, ist sich frische Pflanzen oder Saatgut über Pflanzenhändler zu beschaffen. Empfehlenswert ist hier Saatgut, da die Pflanzen recht einfach zu kultivieren sind und innerhalb von 8 bis 10 Wochen küchenreif sind.

Perilla (Roter Shiso)

Ein weiteres Kraut, welches vor allem in der japanischen und koreanischen Küche verwendet wird, ist der Perilla. Bei uns ist die Pflanze auch als Grüner oder Roter Shiso sowie gelegentlich als Schwarznessel bekannt. Die bis zu 70 cm hoch wachsende Pflanze ist in Südostasien heimisch und lässt sich dort auch gelegentlich wild antreffen. Nach Japan gelang die Pflanze etwa im 9. Jahrhundert.

Perilla hat einen sehr eigentümlichen Geschmack, der an eine Mischung aus Minze, Zitrone und Anis erinnert. Es muss jedoch beachtet werden, dass es unterschiedliche Perillasorten gibt. Der grüne Shiso z.B. hat einen leichten korianderartigen Geschmack, wobei der rote Shiso eher etwas anislastig ist.

Eine der bekanntesten Speisen, für die die roten Shisoblätter benötigt werden, ist das Umeboshi – einem Gericht aus japanischen Pflaumen (ume), die in Salz und eben den Blättern eingelegt sind und gären müssen.



Umeboshi - Ein japanisches Gericht mit vergärten Pflaumen

Perilla ist in der Verwendung jedoch sehr vielseitig. Die Blätter können ebenso als Reisgewürz oder als Salatkraut genutzt werden. Auch Nudelgerichte wie der Soba-Salat, schmecken mit Shiso gewürzt ganz vorzüglich. Auch für typische japanische Fischgerichte wie Sashimi, ist Perilla eine wichtige Zutat.

Thai-Basilikum

Der Thai-Basilikum dürfte wohl mit zu den bekanntesten asiatischen Kräutern zählen. Dabei ist eine eindeutige Zuordnung schwierig, da im Grunde drei verschiedene Basilikumarten zur Gruppe Thai-Basilikum zusammengefasst werden. Der bekannteste Thai-Basilikum ist dabei der Bai Horapa, der eine Unterart des uns bekannten Basilikums (Occimum basilicum) ist. Neben dem Bai Horapa sind die Arten Bai Krapao und Bai Maenglak vollkommen eigenständige Basilikumarten.

Bai Horapa wird vor allem in der thailändischen und vietnamesischen Küche zum Würzen von Suppen, Saucen und Salaten verwendet. Diese Basilikumsorte hat eine leichte Süße mit einem lakritzartigem Unterton und einem anisähnlichem Aroma. Bekannt ist dieser Thai-Basilikum unter anderem auch bei der Zubereitung thailändischer Currygerichte.

Im Gegensatz zu Bai Horapa schmeckt Bai Krapao eher würzig mit einem leichten pfeffrigen Geschmack mit feinem Nelkenaroma. Diese Basilikumart, die deutlich rote Blätter hat, wird auch als indisches Basilikum bezeichnet. Verwendung findet Bai Krapao meist bei typischen thailändischen Fisch- und Fleischgerichten. Ein bekanntes Gericht ist hier das Pad Ka-Prao, ein typisches thailändisches Gericht aus Hühnchenfleisch, einem Spiegelei, Chili und Thai-Basilikum.

Die letzte Sorte Thai-Basilikum wird als Bai Maenglak (Mangluk) bezeichnet, die bei uns gelegentlich unter dem Namen Limonenbasilikum bekannt und erhältlich ist. Der Geschmack von Bai Maenglak erinnert an frisch geriebene Limonenschalen, die mit einem leicht bitterem und kampferartigem Aroma durchsetzt sind. Dieser Thai-Basilikum wird vor allem für Fischgerichte, für Suppen aus Kokosnussmilch oder für scharfe Reisgerichte verwendet.

Vietnamesischer Koriander (Vietnam-Knöterich)

Bei uns relativ unbekannt, aber in Südostasien als Küchenkraut sehr geschätzt, ist der vietnamesiche Koriander. Die Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse erinnert an eine Mischung zwischen Koriander, Pfeffer und Zitronenschalen. Die bis zu 40 cm hoch werdende Pflanze kann wild heute u.a. in Laos, Vietnam, Thailand und Kambodscha gefunden werden.

Das Gewürzkraut wird vor allem in der vietnamesischen und kambodschianischen Küche verwendet. In Vietnam würzt der vietnamesische Koriander u.a. Frühlingsrollen sowie viele Suppen- und Fischgerichte. Ein bekanntes Gericht ist das Canh chua, eine Art Fischsuppe die mit Ananas, Tomaten und Okra zubereitet wird. Ebenso bekannt in der vietnamesischen Küche ist eine Nudelsuppe mit dem Namen bun thang.

In Kambodscha wird der vietnamesische Koriander ebenfalls für Suppen und Fischgerichte verwendet, außerdem für Eintöpfe und die als Naem bekannten Frühlingsrollen.

Zitronengras

Das Zitronengras dürfte nahezu jedem bekannt sein. Die zu den Süßgräsern gehörende Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch wachsen. Jedes Blatt entwickelt einen charakteristischen zitronenartigen Duft, der durch die Inhaltsstoffe Citral, Nerol und Limonen verursacht werden.



Zitronengras - eines der wichtigsten asiatischen Gewürzkräuter

Zitronengras entwickelt einen deutlichen Geschmack nach frisch geriebenen Zitronen. Das Aroma ist zudem angenehm herb mit einem Hauch von Rose. Das Gewürzkraut wird in vielen asiatischen Ländern verwendet, so u.a. in Thailand, Indonesien, Vietnam und im südlichen und östlichen China. Es wird dort als universelles Kraut für eine Vielzahl von Gerichten verwendet. So würzt es hervorragend Fischgerichte, Hühnchen- und Rindgerichte, diverse Kokossuppen sowie asiatische Nudelsuppen als auch viele Salate (z.B. Glasnudelsalat).

Bei der Zubereitung von Speisen mit Zitronengras sollten die einzelnen Halme am besten immer mitgegart werden. Die oberste Schicht sollte dabei entfernt werden. Der übrige Halm kann dann längs in viert Teile geschnitten werden. Zitronengras bleibt in der Regel vollständig erhalten, so dass die Stängel zum Schluss einzeln wieder herausgenommen werden können. Die Stängel werden nicht mitgegessen.


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