Die richtigen Kräuter für Fisch - Ein Ratgeber

Fischgerichte sind in Deutschland sehr beliebt. Etwa 1,1 Million Tonnen Fisch wurden 2021 in der Bundesrepublik gegessen, was einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 14,1 kg entspricht. Seelachs, Hering, Lachs und Thunfisch zählen dabei zu den am häufigsten gegessenen Fischarten. Doch auch Süßwasserfischarten wie Zander, Karpfen, Hecht oder Barsch landen häufig auf dem Teller. Bei der Zubereitung von Fisch spielen Kräuter meist eine große Rolle. Die richtigen Kräuter können dem Fisch den letzten Pfiff geben und gleichzeitig die Verdauung positiv beeinflussen.

Auswahl der Kräuter und Zubereitung

Einige Hinweise zur Zubereitung

Frischer Fisch ist für das optimale Geschmackserlebnis natürlich optimal. Leider lebt jedoch nicht jeder an der Küste oder am Gewässer, so dass viele auf gefrorene bzw. Tiefkühlfisch zurückgreifen müssen. Tiefkühlfisch sollte vollständig aufgetaut sein, bevor er mit Kräutern und Gewürzen versehen wird. Das Auftauen beim Fisch sollte schonend passieren, d.h. hier sollte lieber eine längere Auftauzeit in Kauf genommen werden. Schnelles Auftauen mit heißem Wasser oder in der Mikrowelle sollten unbedingt vermieden werden, da hier die Gefahr besteht, dass das Eiweiß bereits gerinnt und der Geschmack des Fisches an Qualität einbüßt. Optimal ist das schonende Auftauen im Kühlschrank.

Dosierung von Kräutern und Gewürzen

Fische besitzen von Natur aus einen kräftigen Eigengeschmack. Daher sollte bei der Verwendung von Gewürzkräutern darauf geachtet werden, eine eher sparsame Dosierung einzuhalten. Kräuter können bei z.B. gebratenen Fischgerichten auf dreierlei Weise verteilt werden:

• Einstreichen auf der Oberseite des Fisches
• Füllung der Kräuter in den Bauch (ganze Fische)
• Ausschließlich Verwendung in einer Sauce

Werden Kräuter auf der Oberseite eingestrichen, sollte niemals der gesamte Fisch damit bedeckt sein, sondern maximal Zweidrittel der gesamten Fläche. Je intensiver und frischer die Kräuter sind, umso sparsamer sollte dosiert werden. Frische Kräuter oder zumindest tiefgefrorene Kräuter haben meist das intensivste Aroma. Ausnahme bilden einige mediterrane Kräuter wie Majoran, Oregano, Thymian oder Salbei; bei diesen Kräutern wird das Aroma beim trocknen intensiviert.

Werden die Kräuter in den Bauch eingearbeitet, kann die Dosierung ruhig etwas großzügiger ausfallen, da schließlich beide Seiten des Fischfleischs mit dem würzigen Aroma versorgt sein wollen. Sind beispielsweise Zweige von frischen Kräutern vorhanden (z.B. Dill, Thymian oder Rosmarin), so können diese einfach in die Mitte eingelegt werden.

Welche Kräuter und Gewürze passen zu Fisch?

Nicht jedes Kraut bzw. Gewürz eignet sich für Fisch. Gut geeignet sind vor allem solche Kräuter, die einen lieblichen, leicht scharfen oder leicht bitteren Geschmack aufweisen. Auch harmonieren viele Kräuter miteinander, so dass auch häufig Kräutermischungen verwendet werden. Auch ist es möglich, den Fisch mit Kräutersalz zu würzen, wobei zu beachten ist, dass hier nur getrocknete und aromatische Kräuter verwendet werden sollten. Typische Kräuter und Gewürze zur Zubereitung von Fischgerichten sind u.a.:

• Basilikum
  Nicht nur für typisch italienische Gerichte, auch für eine Vielzahl an Fischgerichten eignet sich Basilikum. Das Kraut hat einen kampferartigen, frischen und einen typisch mediterranen Geschmack, der sich vor allem für gebratene und gebackene Fischgerichte eignet. Vor allem Plattfische wie Scholle, Seezunge, Flunder oder Butt schmecken mit Basilikum gewürzt ausgezeichnet. Das Kraut muss jedoch nicht zwangsläufig wie in vielen Rezepten mit Tomaten oder Tomatensaucen zubereitet werden. Eine reine Basilikumsauce, die mit süßer Sahne, Weißwein und gehackten Zwiebeln zubereitet wird, ist ein echter Geheimtipp. Zu Basilikum passen Kräuter wie Dill, Estragon, Petersilie oder Zitronenmelisse.
• Bohnenkraut
  Bohnenkraut hat ein sehr intensives und pikantes Aroma, welches in Fischsuppen oder bei gekochtem Fisch sehr angenehm schmeckt. Häufig wird Bohnenkraut neben Oregano, Thymian und Lorbeer in einer typischen Bouillabaisse verwendet. Das Kraut sollte immer sehr sparsam verwendet werden.
• Dill
  Als eines der klassischen Fischkräuter gilt der Dill. In den meisten norddeutschen Fischgerichten ist dieser bekannte Doldenblütler enthalten. Dill ist äußerst vielseitig und lässt sich sowohl für Fischsuppen, gebratenen Fisch, Fischmarinaden sowie Saucen verwenden. Dill wird häufig in Kombination mit Senf oder Meerrettich verwendet. Dill sollte nach Möglichkeit frisch oder tiefgekühlt verwendet werden. Steht nur getrockneter Dill zur Verfügung, kann die Menge etwas erhöht werden. Als Kräuter die neben Dill in einer Kräutermischung geeignet sind, können Zitronenmelisse, Petersilie und Estragon genannt werden.
• Estragon
  Estragon hat einen leicht lieblichen, anisartigen Geschmack und gilt ebenfalls als hervorragendes Fischgewürz. Auch wenn frischer Estragon im Aroma intensiver ist, sollten unerfahrene Köche das getrocknete Kraut vorziehen, da es sich leicht überdosieren lässt. Estragon kommt häufig in Fischsaucen, Fischsuppen und als Zutat für Kräuterfüllungen vor. Estragon kann in Kräutermischungen mit Basilikum, Dill, Petersilie und Thymian verwendet werden.
• Kerbel
  Kerbel eignet sich meist nicht als Fischgewürz an sich, sondern vielmehr als Zutat für leckere Fischsaucen. Die berühmte Kerbelsauce passt gut zu Fischragouts und gebratenen Fischfilets mit Kartoffeln. Kerbel schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Anis und Estragon.
• Lavendel
  Lavendel gilt als Geheimtipp unter den Fischkräutern. Der leicht herbe, intensive, blumige und etwas rosmarinartige Geschmack kommt ganz hervorragend in Fischsuppen, gegrilltem Fisch, Fischsaucen und gebackenem Fisch zur Geltung. Lavendel sollte immer sehr sparsam verwendet. Geeignet sind sowohl getrocknete als auch frische Blätter. Das Kraut harmoniert in Kräutermischungen sehr gut mit Thymian, Rosmarin und Salbei.
• Rosmarin
  Rosmarin kommt als Gewürzkraut häufig in der mediterranen Fischküche zum Einsatz. Es hat einen sehr eigenen Geschmack nach Kampfer und Eukalyptus welcher hervorragend mit den meisten Fischarten harmoniert. Die aromatischen Rosmarinnadeln können für Fischmarinaden, gebratenen und gebackenen Fisch sowie für mediterrane Fischsuppen (Bouillabaisse) verwendet werden. Zu Rosmarin gesellen sich gern andere mediterrane Kräuter wie Bohnenkraut, Lavendel und Thymian. Rosmarinzweige können auch bei ganzen Fischen in den Bauch eingearbeitet werden.
• Salbei
  Der Salbei ist ein typisches mediterranes Kraut mit würzigem, herbem und intensivem Geschmack. Das Kraut schmeckt ausgezeichnet zu gebratenem, gegrilltem und gebackenen Fisch sowie in Fischsuppen und diversen Saucen. Vor allem Süßwasserfische wie Zander und Forelle eignen sich für die Würzung mit Salbei. Das Kraut hat verdauungsfördernde Eigenschaften. Salbei harmoniert gut mit Zitronenmelisse und Lavendel. Bei intensiven Salbeisorten sparsam verwendet. Getrockneter Salbei ist meist aromatischer als frischer.
• Thymian
  Thymian fehlt eigentlich in keiner Küche. Das aromatische Kraut hat einen kräftigen, leicht herben und herzhaften Geschmack. Es passt hervorragend zu gegrilltem, gebratenem und gebackenem Fisch, ist aber auch für Fischsuppen, Marinaden und Saucen denkbar. Thymian harmoniert mit Estragon, Rosmarin und Petersilie sowie mit Knoblauch und geschmackvollen Zwiebeln. Das Kraut kann sowohl getrocknet als auch frisch verwendet werden.
• Petersilie
  Die Petersilie ist ein Allrounder unter den Kräutern und kann auch für alle erdenklichen Fischzubereitungen verwendet werden. Sie hat einen würzigen, leicht bitteren Geschmack. Petersilie sollte unbedingt frisch oder tiefgekühlt verwendet werden. Eine Delikatesse zu Fischgerichten ist Petersiliensauce, die mit Butter, Mehl und Milch sowie Salz und Pfeffer zubereitet wird. Zu Petersilie können vor allem Kräuter mit frischen und lieblichen Geschmack, z.B. Estragon, Dill oder Melisse, verwendet werden.
• Zitronenmelisse
  Die Zitronenmelisse wird häufig für Fischsuppen oder -saucen empfohlen, eignet sich jedoch auch hervorragend für gebratene und gebackene Fischgerichte. Das Kraut hat einen zitrusartigen und frischen Geschmack. Einen angenehmen Nebeneffekt hat die Melisse: Sie fördert die Bildung von Speichel und Magensäften und macht das Essen damit bekömmlicher bzw. leichter verdaulich. Melisse kann in auch in Mischungen mit Basilikum, Rosmarin, Petersilie oder Salbei verwendet werden.
• Zitronenthymian
  Auch wenn der Zitronentyhmian eng verwandt mit dem Thymian ist, bringt er ein eigenes, leicht pfeffriges und erfrischendes Aroma mit sich. Er passt zu gebratenem Seelachs, zu Lachs sowie für Tiefseefische wie Rotbarsch und Dorade.

Weiterführende Seiten:
Bekannte Kräutermischungen
Fischarten und deren Geschmack (externe Seite)