Schwarzkümmel

Der Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist eine alte Gewürz- und Heilpflanze, die heute mehr und mehr Beliebtheit erfährt. Insbesondere die schwarzen Samen der Pflanze sind es, die entweder pur oder als Öl Gemüse- und Fleischgerichten eine interessante Note geben können. In der Naturheilkunde setzt man Schwarzkümmel zur Behandlung von Hauterkrankungen sowie zur begleitenden Therapie von Diabetes ein. Mit dem Echten Kümmel hat der Schwarzkümmel nichts zu tun.

Pflanzenmerkmale und Systematik vom Schwarzkümmel

Herkunft und Vorkommen des Schwarzkümmels

Der Echte Schwarzkümmel stammt ursprünglich aus Kleinasien. Es ist durch zahlreiche Überlieferungen gesichert, dass die Pflanze aus der heutigen Türkei sowie dem angrenzenden Irak stammt. Durch frühe Handelswege konnte sich der Schwarzkümmel bis nach Indien ausbreiten, so dass er auch teilweise in Südasien heute wild gefunden werden kann. In diesen Regionen ist der Schwarzkümmel auch eine wichtige Gewürzpflanze.

In Europa ist der Schwarzkümmel nur selten wild anzutreffen. In einigen Regionen in Südeuropa, z.B. Griechenland und Italien, lässt sich der Echte Schwarzkümmel meist in der Nähe von Uferzonen oder in der Nähe landwirtschaftlicher Gebiete finden. In Süden Deutschland lässt sich gelegentlich der Acker-Schwarzkümmel finden, der eng verwandt mit dem Echten Schwarzkümmel ist.

Systematik von Nigella sativa

Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist Art aus der Pflanzenfamilie der Hahnenfussgewächse (Ranunculaceae). Damit ist die Pflanze entfernt mit vielen heimischen Kräutern wie dem Scharbockskraut oder der Kuhschelle verwandt. Die Gattung Schwarzkümmel (Nigella) zählt etwa 20 Arten. Neben dem Echten Schwarzkümmel dürfte die Jungfer im Grünen (i>Nigella damascena) noch eine bekannte Schwarzkümmelart sein, die vorrangig als Zierpflanze, aber auch als Heilpflanze verwendet wird.

Sämtliche Arten der Gattung Schwarzkümmel sind nicht verwandt mit dem Echten Kümmel (Carum carvi) oder dem Kreuzkümmel. Beide Pflanzen gehören zu vollkommen unterschiedlichen Pflanzenfamilien.

Merkmale des Schwarzkümmels

Als einjährige Pflanze erreicht der Echte Schwarzkümmel Wuchshöhen zwischen 20 und 45 Zentimetern. Im Boden entwickelt das Hahnenfußgewächs auffällige Pfahlwurzeln, die sich seitlich verästeln.

Die Blätter des Echten Schwarzkümmels sind auffällig gefiedert und laufen am Ende spitz zu. Je nach Breite und Größe der Blätter kann ein Blatt in viele kleine bis größere Segmente unterteilt sein. Sie erinnern, je nach Wachstumsbedingung, oft an die Blätter von Anis. Die Blattbreite kann bis zu 2 Millimeter betragen. Der Stängel der Pflanze verästelt sich in Richtung Spitze immer mehr. Die Blätter selbst sind wechselständig am meist hellgrünen, teils kantigen Stängel angeordnet.

Die Blütezeit des Schwarzkümmels ist in unseren Breiten meist zwischen Ende Mai bis Ende Juli zu erwarten. Während dieser Zeit werden meist blaue bis violette Blüten ausgebildet. Seltener können jedoch auch weiße bis rosane Blüten betrachtet werden. Im Zentrum der Blüte stehen prominent zahlreiche bräunliche Staubblätter sowie der Fruchtknoten. Eine Besonderheit der Pflanze ist ihre Proterandrie. Darunter versteht man, dass während der Blütenentwicklung zuerst die männlichen Blütenanlagen (Staubbeutel) und im Anschluss die weiblichen Anlagen (Stempel) gebildet werden.

Zur Fruchtreife reifen die Blüten zu Balgfrüchten heran, die bis zu 2 Zentimeter lang sein können. Die braun gefärbten Früchte können mehr als 100 einzelne, schwarz gefärbte und ründliche bis dreikantige Samen enthalten.

Schwarzkümmel – Aussaat, Anbau und Pflege

In den letzten Jahren wird der Echte Schwarzkümmel auch unter vielen Gärtnern beliebter. Grund ist vor allem seine Blütenpracht sowie die zunehmende Bedeutung als gesundheitsförderndes Gewürz. Grundsätzlich lässt sich das exotische Hahnenfußgewächs mit etwas Geduld und Pflege gut bei uns anbauen.

Standort: Schwarzkümmel liebt sonnige und warme Lagen. Halbschattige Standorte sollten nicht in Betracht gezogen werden, da dann ein hohes Risiko besteht, dass die Pflanze verkümmert. Der Boden bzw. die Erde sollte humos, gut durchlässig und durchlüftet sein. Dichte und lehmige Böden, die zu Staunässe neigen, sollten unbedingt gemieden werden.

Aussaat: Die optimale Aussaatzeit sind die Monate Monate März bis April. Dann können die schwarzen, dreikantigen Samen direkt ins Freiland eingearbeitet werden. Schwarzkümmel ist ein Dunkelkeimer, weswegen die Kümmelsamen etwa 1 bis 2 Zentimeter in den Boden gedrückt werden sollten. Eine Vorkultur ist in der Regel nicht nötig. Der Pflanzabstand im Freiland sollte etwa 20 x 20 cm betragen, da die Wurzeln sich häufig seitlich ausbreiten. Die Keimdauer kann bis zu 21 Tagen betragen, weswegen etwas Geduld angebracht ist. Eine Kultivierung auf dem Balkon ist grundsätzlich möglich. Allerdings sollte der Schwarzkümmel eher in breiten Pflanzgefäßen wachsen. Für Topfkulturen genügt eine handelsübliche Kräutererde.

Gießen: Schwarzkümmel ist eine recht tolerante Pflanze in punkto Wasserbedarf. Es genügt eine normale Wasserversorgung. Der Boden bzw. die Erde sollten nie zu feucht sein, um Staunässerisiken zu minimieren. Kurze Trockenphase hält das Nigella sativa in der Regel gut aus. Zu lange Trockenphasen von mehr als fünf Tagen ohne Bewässerung sollten möglichst vermieden werden.

Düngen: In Gartenböden mit normalen Nährstoffgehalten ist eine Düngung meist nicht erforderlich. Es genügt in der Regel frischen, vorgedüngten Boden zu nutzen. Mineralische Dünger, die den pH-Wert senken (z.B. Guano) sollten unbedingt vermieden werden. Schwarzkümmel benötigt leicht alkalische bis neutrale Böden mit einem pH um die 7.

Krankheiten und Schädlinge: Bei richtiger Pflege und normalen Klimabedingungen ist der Echte Schwarzkümmel recht robust. Ungünstige Witterungen oder eine zu üppige Bewässerung können der Pflanze in Form von Stängelfäule jedoch zusetzen. Die Larven des Schnellkäfers, so genannte Drahtwürmer, finden zum Teil gute Wachstumsbedingungen in den Schwarzkümmelwurzeln. Drahtwürmer sollten dann in Betracht gezogen werden, wenn die oberirdischen Pflanzenteile schnell vergilben bzw. verwelken.

Ernte: Die schwarzen Samen der Pflanze können ab Anfang September geerntet werden. Es empfiehlt sich einen Auffangbehälter zu benutzen, in dem man die Fruchtkapseln innerhalb des Behälters hin- und herschüttelt. Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, dass die Samen schwarzbraun gefärbt sind. Die Samen enthalten in der Regel noch etwas Restfeuchte, so dass eine Trocknung für einige Tage an einem trockenen und windgeschützten empfohlen wird.

Überwinterung: Die Pflanze ist einjährig, weswegen keine Überwinterungsmaßnahmen getroffen werden müssen.

Verwendung von Schwarzkümmel

Schwarzkümmel in der Küche

Die Samen des Echten Schwarzkümmels sind ein hervorragendes Gewürz. Sie sind, neben dem Schwarzkümmelöl, auch das einzige Pflanzenteil, das in der Küche verwendet wird. Die übrigen Bestandteile der Pflanze (Blätter, Blüten, Wurzel) enthalten das für Hahnenfußgewächse übliche leicht giftige Protoanemonin und sollte nach Möglichkeit gemieden werden.

Vor allem in der arabischen, indischen und russischen Küche sind zahlreiche Rezepte mit Schwarzkümmel überliefert. Der Geschmack der Samen ist auffallend pfeffrig, leicht bitter und angenehm scharf. Mit dem typischen Kümmelgeschmack haben die Schwarzkümmelsamen nicht viel gemein. Lediglich zu Beginn erinnert das Aroma an eine mildere Geschmacksvariante des Echten Kümmels.

Die Schwarzkümmelsamen können pur oder gemörsert sowohl für Gemüse- als auch für Fleischgerichte genutzt werden. In der traditionellen Küche Indiens würzen die Samen u.a. Kichererbsengerichte, Brote oder Geflügel. In der türkischen Küche ist das dortige Fladenbrot ohne Schwarzkümmel kein Original. Häufig wird das Gewürz dort mit Sesam kombiniert.

Auch in der europäischen und mediterranen Küche ist der Schwarzkümmel ein hervorragendes Gewürz:

• Gemüsegerichte und Gemüsepfannen: Es eignet sich für Kohl, Paprika, Auberginen und Zucchini und Bohnen.
• Fleischgerichte: Schwarzkümmel eignet sich vor allem für Lamm und Hühnchen. Deftige Fleischsorten wie Schwein und Rind hingegen werden weniger empfohlen.
• Suppen und Eintöpfe: Statt normalem Kümmel können mitgekochte Schwarzkümmelsamen gut für Kohl- oder Kartoffeleintöpfe verwendet werden.

Schwarzkümmel harmoniert hervorragend mit Fenchelsamen oder Anis.

Neben den Samen kann auch Schwarzkümmelöl in der Küche verwendet werden. Es ist ein deutlich geschmackstragendes Öl, welches nicht zum Braten oder Backen verwendet werden sollte. Das Öl selbst kann für Pestos, Saucen, Salate oder auch für Teige genutzt werden. Es harmoniert auch hervorragend mit Kürbiskernöl.

Die Samen enthalten bis zu 2 Prozent ätherisches Öl sowie bis zu 40 Prozent gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Durch den hohen Ölgehalt lässt sich das begehrte Öl recht einfach gewinnen. Insgesamt enthalten die Samen folgende Nährstoffe:

Schwarzkümmel als Heilpflanze

Als Heilpflanze hat der Schwarzkümmel eine lange Tradition. In der Antike war die Pflanze sowohl den Griechen als auch den Römern bekannt, wo sie nicht nur als Gewürz, sondern auch gegen zahlreiche Erkrankungen eingesetzt wurden. Das Hahnenfußgewächs gelangte im Mittelalter sowie in der frühen Neuzeit durch Mönche in viele Klostergärten, wo es zum Teil auch angebaut wurde.

Aufzeichnungen zum Schwarzkümmel fanden sich bereits in vielen älteren bekannten Kräuterbüchern. Allerdings kann heute nicht mit hundertprozentiger Sicherheit geklärt werden, ob es sich eventuell um den heimischen Acker-Schwarzkümmel handelt. Die in einigen Bücher hinterlegte botanische Bezeichnung Nigella fatiua deutet stark darauf hin, dass es sich um den Echten Schwarzkümmel handelte, der früher oft als Schwarzer Koriander bezeichnet wurde. Viele Wissenschaftler gehen heute aber auch davon aus, dass die beiden Arten nicht unterschieden wurden.

Im Kräuterbuch von P.A. Mattioli wurde Schwarzkümmel bei Beschwerden der harnableitenden Organe, bei Luftnot, Menstruationsbeschwerden oder zur unterstützenden Behandlung bei Tierbissen. Äußerlich wurden Schwarzkümmelaufgüsse an die Stirn gestrichen, auf die Haut im Allgemeinen oder in die Nase gerieben. Dort wurden sie u.a. gegen Kopfschmerzen, Insektenstiche, Hühneraugen oder Schnupfen empfohlen.

In der Volksheilkunde Asiens sowie auch in der europäischen Naturheilkunde ist der Echte Schwarzkümmel als Heilpflanze etabliert. Die Samen der Pflanze enthalten vor allem gesättigte und ungesättigte Öle, ätherische Öle, Aminosäuren, Cumarine, Saponine sowie einige Alkaloide. Bekannt sind u.a. hohe Anteile an Linolensäuren, Linolsäuren sowie das Phytosterol β-Sitosterol. Unter den ätherischen Ölen sind vor allem die Stoffe Thymoquinon, Cymen sowie Pinen zu nennen. Die Gesamtheit dieser Stoffe zeigt vor allem die folgenden Heilwirkungen:

• entzündungshemmend
• cholesterinsenkend
• schmerzlindernd
• blutzuckersenkend
• neuroprotektiv
• angstlösend
• antibakteriell
• hautschützende
• antioxidativ

Welche Stoffe exakt für die Wirkungen verantwortlich sind, ist heute noch nicht abschließend geklärt. Bekannt ist jedoch, dass der Stoff Thymoquinon u.a. einen positiven Einfluss auf den Blutzucker- bzw. auf den Cholesterinspiegel sowie auf unseren Kreislauf im Allgemeinen hat [1]. Es gibt darüber hinaus Hinweise, das Thymoquinon möglicherweise gegen Krebszellen helfen kann [2].

In der heutigen Naturheilkunde wird der Schwarzkümmel u.a. für folgende Beschwerden verwendet:

• Allergien (unterstützend)
• Diabetes (unterstützend)
• Neurodermits
• Schuppenflechte
• Asthma
• trockene Haut
• allgemeine Verdauungsbeschwerden
• hoher Blutdruck
• Kreislaufbeschwerden (unterstützend)

Durch die hohen Anteile an fetten Ölsäuren wie Linolsäure und Linolensäure wird Nigella sativa häufig bei akuten und chronischen Hautbeschwerden wie Schuppenflechte, trockener Haut, Neurodermitis oder Allergien angewendet. Die beiden genannten Fettsäuren in Verbindung mit der Arachidonsäure hemmen die Bildung so genannter Prostaglandine, die als Gewebshormone Entzündungsprozesse in Haut- und Organgeweben beschleunigen. Dadurch können Symptome bei chronischen Hauterkrankungen oder auch Allergien gelindert werden, da das Immunsystem etwas gebremst wird.

Der Stoff Thymoquinon und dessen Abbauprodukte zeigen antioxidative und damit zellschützende Eigenschaften. Es wird aktuell diskutiert, in wie fern Schwarzkümmelextrakte bzw. -öle die Schäden, die durch die Einnahme von Drogen oder anderen Zellgiften entstehenden Schäden mindern oder gar verhindert können. Erste Laborversuche konnten zeigen, dass Schwarzkümmelöl bzw. einige der Inhaltsstoffe oxidativen Stress reduzierten und einen schützenden Effekt auf Nieren, Leber und Gehirn haben [3].

Die häufigsten Darreichungsformen sind Kapseln, Öl oder Cremes. In den meisten Fällen werden Schwarzkümmelprodukte zur Behandlung von chronischen und akuten Hauterkrankungen sowie bei Allergien verwendet. Eher seltener, aber mit steigender Beliebtheit, werden Kapseln oder pures Öl unterstützend bei hohen Cholesterinwerten, hohem Blutdruck sowie bei Diabetes eingesetzt.

Nebenwirkungen: Schwarzkümmel bzw. dessen Öl ist in den allermeisten Fällen gut verträglich. Die Samen und das Öl sollten immer nur in kleineren Mengen eingenommen werden. Sehr hohe Mengen (mehr als 100 Gramm Samen oder mehr als 100 ml Öl pro Tag) können zu Vergiftungserscheinungen führen und Leber- und Nierenschäden verursachen. In seltenen Fällen kann Schwarzkümmel zu Sodbrennen oder allgemeines Aufstossen verursachen. In der Schwangerschaft und in der Stillzeit sollte auf die Einnahme von Schwarzkümmel verzichtet werden, da keine ausreichenden Studien zur Risikoabschätzung vorliegen.

Schwarzkümmel kaufen – Was gibt es zu beachten?

Beim Kauf von Saatgut und Pflanzen sollte man auf den botanischen Namen achten, da Verwechslungsgefahr mit der Jungfer im Grünen besteht. Beide Pflanzen gehören zur Gattung Schwarzkümmel (Nigella), allerdings wird nur der Echte Schwarzkümmel (Nigella sativa) als Gewürz verwendet.

Die schwarzen Samen als Gewürz lassen sich heute in Gewürzabteilungen, Märkten oder im Onlinehandel finden. Nach Möglichkeit sollten die Samen weniger als zwei Jahre alt sein, da sie mit zunehmenden Alter etwas an Aroma verlieren.

Schwarzkümmelöl kann man heute in jedem gut sortierten Supermarkt finden. Durch die steigende Nachfrage des Öls, sind auch die Preise leicht gestiegen, so dass 1000 ml zwischen 20 und 40 EUR kosten. Das Öl sollte kaltgepresst und in dunklen Flaschen gelagert sein.

Weiterführende Literatur und verwendete Quellen

• [1] Rezaei, F. et al. (2018): Effect of priming on thymoquinone content and in vitro plant regeneration with tissue culture of black cumin (Nigella sativa L.) seeds. In: Journal of Chemical Metrology, Vol. 12, S. 89-98. DOI:http://doi.org/10.25135/jcm.18.18.09.950
• [2] Isik, S. et al. (2017): Quantiative Analysis of Thymoquinone in Nigella sativa L. (Black Cumin) Seeds and Commerical Seed Oils and Seed Oil Capsules From Turkey. In: J. Fac. Pharm. Ankara, Vol. 41, S. 34-41, Doi: 10.1501/Eczfak_0000000593
• [3] Elshama, S. S. (2018): The preventive and curative role of Nigella sativa in poisoning cases. In:Journal of Clinical and Experimental Toxicology, Vol. 2, S. 18-24, DOI: 10.4066/2630-. 4570.015