Sauerampfer

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) gehört wie Löwenzahn und Giersch zu den Kräutern, die in der Natur häufig zu finden sind und als Wildkräuter viel verwendet werden. Der Sauerampfer ist mit seinem angenehm säuerlichen Geschmack ein interessantes Wildkraut, das sich in vielen Gerichten mit Kräutern gut einfügt. Der Name Sauerampfer ist ein Pleonasmus, da die Silbe „ampfer“ mit sauer übersetzt wird.

Pflanzenmerkmale und Systematik des Sauerampfers

Herkunft und Vorkommen des Sauerampfers

Der Wiesen-Sauerampfer ist in den Ländern Mittel- und Westeuropa heimisch. Aufgrund seiner ausdauernden Lebensweise und teils invasiven Verbreitung ist er als Neophyt auch in vielen anderen Ländern und Kontinenten anzutreffen (Bsp.: USA, Südeuropa, Vorderasien).

Da der Sauerampfer eine sehr ausdauernde Pflanze ist, findet man ihn auf vielen nährstoffreichen Wiesen, Wildwiesen und Wegrändern. Da die Samen lange Zeit überleben können, ist der Sauerampfer bei ausreichendem Stickstoffbedarf und wenig Pflanzenkonkurrenz in der Lage, innerhalb kurzer Zeit große Areale flächendeckend zu besiedeln. Die Pflanze war bereits im Altertum bei den Römern und Ägyptern bekannt und wurde dort als Heil- und Speisepflanze verwendet.

Systematik von Rumex acetosa

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) - oder genauer der Wiesen-Sauerampfer - gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die Pflanze ist verwandt mit bedeutenden Nutzpflanzen wie Rhabarber oder Buchweizen, aber auch mit exotischen Gewürzkräutern wie dem Vietnamesischen Koriander. Die Gattung der Ampferplanzen umfasst mehr als 120 Arten, die nahezu alle auf der nördlichen Hemisphäre vorkommen. Alle Ampferpflanzen enthalten Oxalsäure. Neben dem uns sehr bekannten Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) sind die Arten Krauser Ampfer (Rumex crispus) sowie der kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) bei uns sehr häufig anzutreffen.

Ebenfalls bekannt ist der Blutampfer (Rumex sanguineus), der vor allem aufgrund seines milderen Geschmacks als Küchenkraut dem Sauerampfer vergezogen wird.

Merkmale des Sauerampfers

Der Sauerampfer ist eine ausdauernde, mehrjährige, winterharte und deutlich krautige Pflanze, die einen verhältnismäßig hohen Nährstoffbedarf hat. Der Wiesen-Sauerampfer kann Wuchshöhen bis zum einem Meter erreichen. Im Durchschnitt ist sie jedoch meistens kleiner und erreicht eher Höhen um die 25 bis 50 cm. Die Pflanze hat einen braunen bis braunschwarzen Wurzelstock. Sauerampfer verfügt über ein Rhizom, welches der Sprossachse direkt angeschlossen ist und als Überdauerungsorgan wirkt.

Die glatten und länglichen Blätter des Sauerampfers sind abhängig vom Gehalt der Oxalsäure dunkelgrün bis rötlich gefärbt. Je mehr Oxalsäure enthalten ist, umso rötlicher sind sie schließlich. Markant ist die auffällige Blattaderung, die mitunter an ein Fischgrätenmuster erinnert. Im jungen Stadium wächst der Sauerampfer als Rosette mit eher länglichen und dicken Blättern aus dem Boden. Später sitzen die spitz nach oben zulaufenden Blätter einzeln auf dem fast viereckigen Stängel.

Die Blütezeit des Wiesen-Sauerampfers ist meist zwischen Mitte Mai bis Anfang September. Die Pflanze bildet eher unscheinbare Blüten aus, die meist rötlich bis rostfarben aussehen. Die Blüten wachsen in einer Art Rispe, die hier als Scheinquirle bzw. genauer als Thyrsen bezeichnet wird. Während der Fruchtreife entwickeln sich kleine schwarze bis braune Nussfrüchte mit kleinen Flügeln. Die Anzahl bildet pro Pflanze eine recht hohe Anzahl Samen.

Sauerampfer - Anbau, Aussaat und Pflege

Standort: Sauerampfer ist eine relativ anspruchslose Pflanze. Am besten wächst und gedeiht das Knöterichgewächs auf sonnigen bis halbschattigen Standorten. Die Böden sollten feucht, nährstoffreich und gut humos sein. Insofern Sauerampfer als Küchenkraut angepflanzt wird, empfiehlt es sich eher halbschattige Standorte zu wählen, da die Pflanze sowie die Blätter dadurch kleiner bleiben und somit einen meist milderen Geschmack entwickeln. Kalkige Böden sind für den Anbau weniger geeignet. Sauerampfer gilt als Zeigerpflanze für saure Böden und würde bei erhöhten Kalkgehalten zunehmend verhungern.

Aussaat: Die Aussaat der Sauerampfer-Samen sollte zwischen März (im Frühbeet oder Balkon) und April (Freiland) erfolgen. Es ist durchaus auch möglich die Pflanzen auf der Fensterbank oder im Zimmergewächshaus vor zu kultivieren, um sie dann gegen April ins Freiland oder auf dem Balkon umzupflanzen. Die Pflanze benötigt ausreichend Wärme mit Temperaturen um die 15 °C. Die Samen werden nur oberflächlich auf die Erde gedrückt, da Sauerampfer ein Lichtkeimer ist.

Für die Vorzucht empfiehlt sich zunächst relativ nährstoffarme Erde. Die eigentliche Erde sollte nicht zu durchlässig, gern lehmig und nährstoffreich sein.

Pflanzpartner: Sollte Sauerampfer Bestandteil im Kräutergarten werden, so empfiehlt es sich die Pflanze mit Kräutern wie Löwenzahn, Brennnessel oder Borretsch zu kombinieren.

Düngung: Sauerampfer hat einen erhöhten Nährstoffbedarf. Im Freiland sollte die Erde bzw. der Boden daher etwas vorgedüngt sein. Es empfiehlt sich Kompost oder eine vorherige Gründüngung, andere organische oder organo-mineralische Dünger sind jedoch auch nutzbar. Bei Verwendung von Blumenerde muss nicht zusätzlich gedüngt werden, da die meisten im Handel erhältlichen Erden bereits vorgedüngt sind. Wächst der Sauerampfer in Kübelkultur empfiehlt sich eine leichte Düngung alle 6 bis 8 Wochen.

Vermehrung: Die Vermehrung kann ebenso über Teilung älterer Pflanzen erfolgen. Da Sauerampfer dazu neigt, sich unkontrolliert zu verbreiten, sollten die Pflanze im heimischen Garten in Kübeln gehalten werden. Besonders die bis zu 150 cm langen Wurzeln sind dafür verantwortlich, dass Sauerampfer an verschiedensten Stellen als Jungpflanze zu Tage tritt. Andere Pflanzen werden mitunter in Mitleidenschaft gezogen und verdrängt. Eine Bekämpfung durch das Zerhacken der Wurzel ist nicht möglich, vielmehr werden stattdessen unzählige Senker gebildet.

Ernte: Zur Zeit der Ernte sollten die Blätter am besten frisch verwendet werden. Trocknung und Einfrieren ohne Wasser ist als Konservierungsmethode nicht oder nur bedingt zu empfehlen. Eine Konservierung durch Einlegen in Öl ist gut möglich.

Verwendung von Sauerampfer

Sauerampfer wurde schon in der Antike geschätzt. Im alten Griechenland, Ägypten und bei den Römern wurde Sauerampfer als probates Nahrungsmittel gegen Vitamin- und Mineralstoffmangel gegessen, wurde aber auch verwendet, um Fieber zu senken

Sauerampfer in der Küche

Sauerampfer kommt immer mehr in Mode. Vor allem in Naturkostgeschäften gibt es zur Saison vermehrt Sauerampfer zu kaufen. Alternativ kann man das Knöterichgewächs selber sammeln. Als Faustformel des letzten Erntetages gilt - wie bei Rhabarber - der 24. Juni. Ab diesem Datum nimmt die Konzentration der Oxalsäure, die Sauerampfer den bitterlichen Geschmack verleiht, zu und macht das Wildkraut unangenehm im Geschmack und irritiert den Magen. Deshalb sollte Sauerampfer danach nur noch gelegentlich und in geringen Mengen gegessen werden.

Ein Merkmal, anhand dem sich der Oxalsäuregehalt etwas abschätzen lässt, ohne die Pflanze zu kosten, ist die Färbung der Blätter. Sind die Blätter durchgängig grün, ist der Gehalt nicht so hoch wie, wenn die Blätter beginnen, rot zu werden oder bereits komplett rot gefärbt sind. Gesammelt werden sollten demnach nur die grünen, jungen Blätter.

Der Geschmack von Sauerampfer lässt sich als säuerlich und frisch beschreiben, weshalb Sauerampfer besonders gut in Kombination mit Blattsalaten passt. Alternativ lässt sich Sauerampfer wie Spinat zubereiten oder findet Erwähnung in Rezepten mit Kräuterbutter, Kräuterquark oder der bekannten Sauerampfersuppe. Für die Suppe wird der Sauerampfer meist püriert und mit anderen Kräutern wie Petersilie oder Kerbel verfeinert. Das Kraut ist im Übrigen auch Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce. Eine weitere Verwendung hat Sauerampfer als Zutat in Wildkräutersalaten.

Wenn die Saison zu Ende ist, bekommt man Sauerampfer in russischen Lebensmittelläden ganzjährig. Eingelegt im Glas gilt Sauerampfer in Russland als Spezialität.

Sauerampfer sollte immer nur frisch verwendet werden. Das Aroma bzw. der Geschmack geht beim Trocknen nahezu vollständig verloren. Menschen, die Nierenbeschwerden beklagen, sollten nur begrenzt Sauerampfer essen, da die enthaltende Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann.

Sauerampfer als Heilkraut

In Zeiten, in denen vitaminreiche Kost Mangelware war, wurde Sauerampfer gegessen, um Skorbut zu heilen. Sein Vitamin-C Gehalt liegt meist zwischen 50 und 100 mg pro 100 Gramm frischem Sauerampferkraut deutlich über dem vieler anderen Kräuter. Neben Vitamin C enthält die Pflanze auch ausreichend Vitamin B1, B2, B6 und E.

Die anderen Inhaltsstoffe sind zudem förderlich, um Blutarmut vorzubeugen, haben außerdem eine blutreinigende und wassertreibende Wirkung. Von Bedeutung im Sauerampfer sind ebenfalls die Bitterstoffe und die Gerbstoffe, welche die Produktion von Verdauungssäften aktivieren und deftige Speisen leichter bekömmlich machen. In der Vergangenheit wurde Sauerampfer daher auch zur Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt.

Zur Blutreinigung sowie für die allgemeine Vitalität wird mitunter Sauerampfertee getrunken. Hierfür wird etwa ein gehäufter Esslöffel frisches Sauerampferkraut mit 250 ml heißes, aber nicht mehr kochendem, Wasser übergoßen und für etwa 5 bis 10 Minuten ziehen gelassen. Mehr als drei Anwendungen pro Tag für etwa eine Woche wird dabei nicht empfohlen.

In alten Kräuterbüchern wird der Sauerampfer meist noch als Mengelwurz oder Sauwerampffer bezeichnet. Laut dem Kräuterbuch von Pietro Andrea Mattioli (1590) wurde der Sauerampfer u.a. bei Verstopfungen oder bei Ohren- und Zahnschmerzen verwendet. Dort wurde empfohlen die Pflanze in Wein zu sieden. Die Wurzeln des Sauerampfers wurden zudem gegen Juckreiz verwendet.

Der Sauerampfer wurde auch von Pfarrer Kneipp als nützliches Heilmittel beschrieben.

Hinweis: Sauerampfer sollte als Heilkraut nicht bei Menschen mit bekanntem Nierenleiden verwendet werden. Ebenso kann das enthaltende Kaliumhydrogenoxalat Krämpfe in der Schwangerschaft auslösen, weswegen es auch hier nur sparsam verwendet werden sollte. Außerdem sollten Menschen mit Eisenmangel Sauerampfer etwa zwei Stunden zeitversetzt zu eisenhaltigen Mahlzeiten essen, da die Oxalsäure die Eisenaufnahme aus pflanzlicher und tierischer Nahrung behindert. Sollte dennoch Sauerampfer in größeren Mengen verwendet werden, wird die Konsultation mit einen Arzt dringend empfohlen.

Sauerampfer kaufen - Was gibt es zu beachten?

Sauerampfer wird mittlerweile recht häufig als Saisonware in vielen Biosupermärkten, Naturkostgeschäften und Wochenmärkten geführt. Töpfe mit vollständigen Pflanzen werden hingegen sehr selten angeboten. Achten Sie beim Kauf von Sauerampferblättern darauf, dass die Blätter frisch und grün sind. Rote Stellen oder Blätter weisen auf einen erhöhten Oxalsäuregehalt hin, der bei großer Verzehrmenge mit Vergiftungserscheinungen einhergehen kann.

Die meisten Hersteller von Saatgut bieten im Sortiment auch Sauerampfer-Samen an. Da uns keine speziellen Züchtungen bekannt sind, sollte es kaum unterschiedliche Varianten geben. Die Preise zwischen den einzelnen Herstellern und Händler liegen mitunter weit auseinander, so dass ein Preisvergleich durchaus lohnt. Die Samen des Sauerampfers sind sehr ausdauernd und können mehrere Jahre im Dunkeln keimfähig bleiben.