Kümmel

Der Echte Kümmel (Carum carvi) ist ein wahrer Alleskönner unter den Kräutern. Der Doldenblütler der häufig auch als Wiesen-Kümmel bezeichnet wird,ist ein wichtiges Gewürz und Heilkraut zugleich. In der Küche werden die bräunlichen Kümmelfrüchte seit mehr als 3000 Jahren vielseitig verarbeitet. Das Gewürz wird vor allem zum Würzen von Brot, Kohlgerichten oder gekochtem und gebratenem Fleisch verwendet.

Außerdem ist Kümmel eine wichtige Pflanze in der Naturheilkunde, allem voran Tee und Kümmelöl. Die im Kümmel enthaltenen ätherischen Öle können vor allem Verdauungsbeschwerden oder Völlegefühl lindern.

Pflanzenmerkmale und Systematik vom Echten Kümmel

Herkunft und Vorkommen des Kümmels

Die Kümmelpflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und deren Anrainerstaaten in Südeuropa, im Nahen Osten und in Nordafrika. Durch Kultivierung des Kümmels ist das Würz- und Heilkraut heute in vielen Regionen der Erde beheimatet und im Flachland genauso zu finden wie im Gebirge. Auch in vielen Regionen Deutschlands ist der echte Kümmel wild anzutreffen. Sein Vorkommen beschränkt sich in der Regel auf trockene Wiesen, Straßenränder, Waldränder sowie Wegränder.

Systematik von Carum carvi

Der Echte Kümmel (Carum carvi) oder Wiesen-Kümmel ist ein typischer Vertreter aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die Pflanze ist verwandt mit anderen bekannten Kräutern wie Dill, Anis, Koriander oder wilder Möhre. Die Gattung der Kümmelpflanzen (Carum) umfasst etwa 30 andere Kümmelarten, wobei der Echte Kümmel hierbei auch die wohl bedeutendste Kräuterart darstellt. Neben diesen wird gelegentlich noch der griechische Kümmel (Carum graecum) und der vielblättrige Kümmel (Carum multiflorum) erwähnt.

Zu beachten ist jedoch, dass der Echte Kümmel und der Kreuzkümmel nicht zu einer Gattung gehören. Kreuzkümmel gehört zwar auch zur Familie der Doldenblütler, hat jedoch vollkommen anderen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Wirkung. Auch der Schwarzkümmel (Nigella sativa) hat prinzipiell nichts mit der hier beschriebenen Art gemeinsam.

Kümmel erkennen und bestimmen - Merkmale

Der Kümmel ist eine zweijährige Pflanze, was sich anhand der Ausprägung der Blätter und Blüten zeigt. Während im ersten Jahr der Aussaat lediglich eine bodennahe Rosette aus Blättern erkennbar ist, bilden sich im zweiten Wachstumsjahr die Stängel, auf denen die Doldenblüten sitzen, sowie die Blätter. Dabei erreicht die Pflanze Wuchshöhen von bis zu 100 cm, oft wächst die Kümmelpflanze mit 30 bis 50 cm jedoch deutlich kleiner.

Im Boden entwickelt der Echte Kümmel eine möhrenartige und tiefgängige Pfahlwurzel aus, die meist eine gelbbrauner bis hellbraune Färbung hat.

Der Duft der Kümmelpflanze ist nur schwer wahrnehmbar. Erst mit der Entstehung des Fruchtstands und wenn die Samen reif werden, kann man den unverwechselbaren Kümmelduft wahrnehmen. Noch intensiver ist der Duft, wenn die Kümmelsamen zerkleinert bzw. mit einem Mörser zerstoßen werden. So wird das ätherische Öl des Kümmels freigesetzt, das sich deutlich von anderen optisch ähnlichen Doldenblütlern mit ebenfalls weißen Blüten unterscheidet.

Blätter

Die Blätter des Kümmels sind hellgrün, weisen eine gefiederte Blattform auf und wachsen gegenständig an einem Stängel mit sichtbarer Furche. Unterhalb des sichtbaren Teils des Echten Kümmels wächst im Boden die Pfahlwurzel, deren Form einer Rübe gleicht.

Blüten

In den meisten Fällen bildet Kümmel im zweiten Jahr nach der Aussaat zwischen Mai und Juli weiße Blüten aus. Teilweise können die Blüten aber auch eine zartrosa bis rote Färbung annehmen. Typisch für die 1 bis 4 mm kleinen Blüten des Echten Kümmels sind fünf Blütenblätter, die von gelb gefärbten Staubblättern begleitet werden.

Insgesamt schwankt die Anzahl der Kümmeldolden zwischen acht und 16, die wiederum aus vielen kleinen Blüten bestehen.

Früchte und Samen

Aus den Blüten bzw. aus den Fruchtständen entwickeln sich nach Wind- oder Insektenbestäubung später die typischen Kümmelfrüchte, aus denen zwei Teilfrüchte hervorgehen. Diese Spaltfrüchte sind braun, leicht holzig, sichelförmig und duften aromatisch nach Kümmel.

Echter Kümmel - Anbau, Pflege und Ernte

Der Kümmel ist wie viele Doldenblütler eine recht anspruchslose Pflanze, die nur wenig Pflege benötigt. Kümmel wächst sowohl als Kulturpflanze in Gärten genau wie vielerorts auf wilder Flur. Besonders häufig trifft man ihn auf Wiesen an, was dem Kümmel den Alternativnamen Wiesenkümmel eingebracht. Die beliebte Gewürz- und Heilpflanze lässt sich sowohl im eigenen Kräutergarten oder in Kräuterspiralen einfach kultivieren.

Standort: Kümmel liebt sonnige Standorte, verträgt jedoch auch Halbschatten ganz gut. Im Halbschatten wird er jedoch meist nicht besonders groß. Optimal ist der Anbau auf nährstoffreichen, schweren bzw. eher lehmigen Böden. Leichte, sandige Böden sollten vor dem Anbau mit Bodenhilfsstoffen wie Bentonit oder hochwertigem Kompost vermischt werden. Bei relativ sauren Böden sollte außerdem etwas Kalk in den Boden eingebracht werden.

Aussaat und Anbau: Die Vermehrung bzw. der Anbau von Kümmel findet über Samen statt. Das Saatgut kann ab Ende April direkt im Freiland in die Erde gebracht werden oder man lässt die Samen ab März in einem Pflanzgefäß auf der Fensterbank keimen. Damit das Saatgut aufgeht, sind Umgebungstemperaturen von 5 bis 15 °C optimal. Zusätzlich sollten die Samen nur leicht mit Erde bedeckt werden, da Kümmel ein Lichtkeimer ist. Im Vergleich zu anderen Kräutersamen sollten Sie bei der Keimzeit der Kümmelpflanze etwas Geduld aufbringen. Nicht selten zeigen sich erst nach drei Wochen die ersten Keimblätter.

Gießen: Kümmel ist als mediterrane Pflanze an gewissen Trockenzyklen angepasst und muss nicht ständig gegossen werden. Kurze Trockenphasen übersteht sie meist problemlos. Es genügt im Freiland vollkommen, zwei bis dreimal normal zu gießen. Staunässe sollte unbedingt vermieden werden.

Dünger: Auf ein intensives Düngen der Gewürz- und Heilpflanze kann bei Freilandkultivierung meist verzichtet werden. Es genügt in der Regel im Frühjahr in den Boden etwas Kompost oder einen einfachen organischen Dünger einzuarbeiten und gut mit dem Boden zu vermischen. Bei Topfkulturen muss jedoch öfter ein einfacher N-P-K Dünger verabreicht werden, da mit dem Gießwasser und aufgrund der begrenzten Topfkapazität viele Nährstoffe ausgewaschen werden. Einfache Kräuterdünger sollten vermieden werden, da diese häufig nicht genügend Phosphor enthalten, der jedoch wichtig für die Blütenbildung ist.

Ernte: Die besten Erntezeiten für die Kümmelfrüchte sind zwischen Mitte Juni und Mitte Juli, je nach Wetter- und Standortbedingungen. Sobald die Früchte des Kümmels eine braune Färbung aufweisen und bereits leicht hart geworden sind, können sie geerntet werden. Das Blattgrün kann bis zur Blütezeit regelmäßig geerntet werden, allerdings sollten nie mehr als 10 Prozent vom Blattvolumen abgetrennt werden.

Krankheiten und Schädlinge: In verregneten Sommern kann es vorkommen, dass sich auf den Blätter des Kümmels ein weißer Belag niederschlägt. Zumeist handelt es sich um einen Pilz in der Form von Mehltau. Mit einiger Sachkenntnis lässt sich jedoch der Mehltau bekämpfen. Ein anderer Schädling, der gelegentlich auf Kümmelpflanzen zu finden ist, sind die Raupen der Kümmelmotte. Dieser Schädling kann in größerer Zahl sehr lästig werden, da sie frische Blütenstände mit Fäden zu einem Kokon verspinnt und den Samenertrag deutlich reduzieren kann. Einige wenige Raupen können per Hand abgesammelt werden und stellen keine Gefahr dar. Finden sich viele Raupen vor Ort, sollte der Standort gewechselt oder der Anbau für wenigstens 1 Jahr pausiert werden.

Überwinterung: Beim Kümmel handelt es sich um eine frosttolerante Pflanze, die nahezu unempfindlich gegen Winterfröste ist. Hier genügen die üblichen Vorbereitungen, um das Kraut winterfest zu machen.

Kümmel und dessen Verwendung

Kümmel ist eine Pflanze, die aufgrund des eigentümlichen Aromas in Gerichten nicht so häufig Verwendung findet wie andere Küchenkräuter. Doch es gibt Speisen, die ohne das Gewürzkraut nicht auskommen und durch seine Würzkraft erst das besondere Etwas bekommen. Von der wohltuenden, blähungslindernden Wirkung profitiert man aber nicht nur beim Essen, auch Tees und Kümmelschnaps werden speziell aus diesem Grund verabreicht.

Kümmel als Gewürzpflanze

Viele Rezepte traditioneller Gerichte setzen auf Kümmel als Zutat. Für die Zubereitung von Sauerkraut kommt Kümmel ebenso zum Einsatz wie bei fettigen Fleischgerichten (z.B. Eisbein), Bratkartoffeln und einigen Käsesorten. Vor allem in kräftig schmeckendem Käse wie dem in Hessen und in der Pfalz beliebten Handkäs/Handkäse und dem aus Norwegen stammenden Sauermilchkäse Pultost wird Kümmel verarbeitet. Der Grund: das ätherische Öl des Kümmels macht deftige, fettige Speisen und schwer verdaulichen Kohl verträglicher. Gleiches gilt für Hülsenfrüchte, etwa in indischen oder orientalischen Gerichten, die ohne Kümmel nicht auskommen.

Daneben ist Kümmel würzende Zutat einiger Brotsorten und Brötchen, die diesen Backwaren einen sehr charakteristischen Geschmack geben. Eine besondere Vorliebe für Kümmel scheinen die Engländer zu haben. Sowohl im Kümmelsamenkuchen (englisch: caraway seed cake) als auch im Kümmelpudding wird Kümmel verarbeitet.

Nicht zu verwechseln ist Kümmel mit dem Gewürz Kreuzkümmel; botanisch Cuminum cymnium. In Supermärkten findet man Kreuzkümmel im Kräuterregal auch unter der Bezeichnung Cumin oder Kumin. Aufgrund der ähnlich aussehenden Form der Samen beider Pflanzen liegt die Verwechslung mit dem echten Kümmel nahe. Spätestens beim Kosten wird der Unterschied zwischen Kümmel und Kreuzkümmel deutlich. Der Geschmack von Cumin ist wesentlich kräftiger und bitterer. Ein Unterschied besteht ebenfalls botanisch: Wiesenkümmel gehört zur Gattung Kümmel, während Cumin zur gleichnamigen Gattung Cumin zählt.

Neben den Samen, die im zweiten Jahr des Wachstums der Kümmelpflanze entstehen, sind auch die Wurzeln essbar. Geerntet werden diese im Herbst. Geschmacklich erinnert die Kümmelwurzel an eine Mischung aus Möhren und Petersilienwurzel. Die gelbliche Pfahlwurzel wird jedoch meist nur im gekochten Zustand als Gemüse gegessen. Ebenso essbar sind die frischen, zarten Blätter, deren Geschmack eine gewisse Ähnlichkeit zum Dill aufweist.

Aber auch in einigen alkoholischen Getränken spielt Kümmel eine tragende Rolle. Vor allem kümmelhaltige Spirituosen, die einst aus Skandinavien stammten, setzen auf die die Verdauung unterstützende und blähungserleichternde Wirkung des Kümmels. Kümmelhaltige Alkoholika sind zum Beispiel unter den Namen Aquavit, Malteserkreuz Aquavit, Bommerlunder, Köm oder Kaiser-Kümmel bekannt. Teilweise werden die Mixturen zusätzlich noch mit anderen wohltuenden Kräutern versetzt. Diese Spirituosen werden meist als Verdauungsschnaps bzw. als Digestif getrunken.

Hinweis zur Aufbewahrung und Lagerung:Ganzer Kümmel kann bis zu fünf Jahren im Haushalt gelagert werden. Achten Sie darauf, dass der Kümmel an einem lichtgeschützten, dunklen und kühlen Ort aufbewahrt wird. Gemahlener Kümmel hingegen sollte spätestens nach 6 bis 8 Monaten aufgebraucht werden, da es nach und nach sein Aroma verliert.

Kümmel als Heilpflanze

Kümmel ist als Heilpflanze bereits seit der Antike bekannt. Mitunter wird es sogar als das älteste bekannte Heilkraut in Europa ist. Bekannt ist u.a. dass bereits die Römer die Samen zum Würzen fettiger Speisen und als Heilpflanze verwendet haben.

Bereits in vielen alten Kräuterbüchern finden sich aufwändige Rezepte und Anleitungen für den Echten Kümmel. Interessanterweise wurde der Echte Kümmel (Carum) früher als Wiesenkümmel und der Kreuzkümmel (Cuminum) als Kümmel bezeichnet. Neben den Kümmelsamen hatte auch die Wurzel des Doldenblüters eine große Bedeutung. So wurden die als gelben Rüben bezeichneten Kümmelwurzeln verwendet, um den Magen zu erwärmen und um den Harnfluss anzuregen. Äußerlich kam das Heilkraut zudem bei der Behandlung von Zehenschmerzen zum Einsatz.

Die Bedeutung als Heilpflanze hat sich bis in unsere heutige Zeit aufrecht erhalten. Die Hauptanwendungsgebiete sind heute vor allem Magen- und Darmerkrankungen sowie Verdauungsbeschwerden. Die Heilwirkung des Kümmels liegt in dem enthaltenden Wirkstoffspektrum begründet, die in konzentrierter Form besonders in den Kümmelfrüchten enthalten sind. Die ätherischen Öle des Kümmels, im besonderen Carvon, Carvacrol, Myrcen und Limonen sowie einige Flavonoide sind für die folgenden Heilwirkungen verantwortlich:

• antiseptisch
• schmerzlindernd
• antibakteriell
• verdauungsfördernd
• blähungswidrig
• krampflösend
• beruhigend (karminativ)

Die Naturheilkunde setzt Kümmelfrüchte u.a. bei folgenden Beschwerden und Krankheiten ein:

• leichtere Verdauungsbeschwerden
• Völlegefühl
• Blähungen
• Durchfall
• Magenkrämpfe
• nervöse Unruhezustände
• Stress
• Menstruationsbeschwerden
• Störung des Milchflusses bei stillenden Müttern
• Gelenkbeschwerden
• Muskelschmerzen

Die häufigsten Darreichungsformen des Heilkrauts sind ein Aufguss (Kümmeltee) sowie die Verwendung des ätherischen Öls (Kümmelöl). Auch wenn Kümmeltee pur schon sehr wirksam bei Blähungen, Koliken, Krämpfen im Darm und Völlegefühl ist, entfaltet sich die Wirkung des Kümmels am besten in Kombination mit Fenchel und Anis. Fertige Mischungen dieser drei Kräuter sind leicht zu beschaffen. Aufgrund dieser Einsatzgebiete ist Kümmeltee eines der häufigsten Hausmittel bei Säuglingen, die unter schmerzhaften Blähungen leiden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Kümmeltee bei Säuglingen mit bis zu einem Drittel Wasser verdünnt werden sollte. Kümmel ist übrigens auch in zahlreichen Stilltees enthalten, da er die Bildung von Muttermilch anregt.

Neben der inneren Anwendung, meist in Form von Kümmeltee, kommt Kümmelöl bei Massagen von Babys oder auch bei Menschen, die an krampfhaften Magenbeschwerden leiden, zum Einsatz. Das Öl lindert Koliken, sollte aber wegen der reizenden Wirkung des Kümmelöls nicht pur auf die Haut aufgetragen werden. Stattdessen wird empfohlen, wenige Tropfen des Öls mit einem neutralen Pflanzenöl oder Babyöl zu vermischen. Kümmelöl kann auch äußerlich bei Muskel- und Gelenkbeschwerden verwendet werden, da es durch die durchblutungsfördernden Eigenschaften imstande ist, Schmerzen schonend zu lindern.

Hinweis: Kümmelöl sollte nicht während der Schwangerschaft verwendet werden.

Kümmel kaufen - Was gibt es zu beachten

Kümmel ist ein Alltagsgewürz und folglich auch in nahezu allen Supermärkten sowie bei Kräuterhändlern zu finden. Meist findet man die Körner abgepackt in Dosen oder kleinen Plastiksäckchen. Neben ganzen Kümmelkörnern gibt es auch gemahlene Körner. Letztere werden häufig zum Brotbacken oder für Kohl- und Kartoffelgerichte verwendet, vor allem für Verbraucher, die das Kümmelaroma bereits verteilt haben wollen, ohne die Körner zerkauen zu müssen. Gemahlener Kümmel sollte jedoch schneller aufgebraucht werden als die ganzen Körner, da die Aromastoffe sich relativ schnell verflüchtigen.

Zwischen den einzelnen Anbietern gibt es teilweise größere Qualitätsunterschiede. Für eine gute Qualität sprechen eine deutliche braune Färbung sowie die Halbkreisform. Kümmel aus den Niederlanden wird als das qualitativ hochwertigste Produkt bezeichnet. Dieser ist häufig durch ein Qualitätszeichen mit der Aufschrift Amsterdamer Qualität zu erkennen.

Einige Pflanzencenter und Baumärkte bieten auch vorgezogene Kümmelpflanzen an, die dann auf dem Balkon oder im Garten weiter kultiviert werden können. Beim Kauf solcher Pflanzen sollte auf Mehltau und auf Fraßspuren geachtet werden. Wer auf spezielle oder gezüchtete Sorten wert legt, kann sich im Baumarkt oder auch im Onlinehandel bestimmte Samensorten zulegen.

Fotos und Bilder zum Kümmel

Literatur zum Kümmel

1. Keshavarz, A. et al. (2013): Effects of Carum carvi L. (Caraway) extract and essential oil on TNBS-induced colitis in rats. In: Research in Pharmaceutical Sciences, Vol. 8, S. 1 - 8,
2. Thippeswamy, N. B. et al. (2013): Antioxidant and antibacterial properties of phenolic extract from Carum carvi L. In: Journal of Pharmacy Research, Vol. 7, S. 352-357, doi: 10.1016/j.jopr.2013.03.028
3. Bühring U. (2014): Praxis-Lehrbuch Heilpflanzenkunde. Stuttgart, Haug.