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Kümmel

Kümmel - Merkmale, Anbau und Verwendung

Botanischer Name: Carum carvi

Der echte Kümmel ist ein wahrer Alleskönner unter den Kräutern. Die Samen der Pflanze werden nicht nur zum Würzen vieler Speisen wie Brot verwendet, sondern auch zum Heilen und Lindern vieler Beschwerden. Das Kraut wird bereits seit mehr als 3000 Jahren kulinarisch als auch medizinisch verwendet und hat in seiner Beliebtheit kaum etwas eingebüßt. Was nur wenige wissen, auch die Blätter des Kümmels lassen sich bestens zum Würzen und Garnieren von Speisen verwenden.

Pflanzenmerkmale und Systematik vom echten Kümmel

Herkunft und Vorkommen des Kümmels

Die Kümmelpflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und deren Anrainerstaaten in Südeuropa, im Nahen Osten und in Nordafrika. Durch Kultivierung des Kümmels ist das Würz- und Heilkraut heute in vielen Regionen der Erde beheimatet und im Flachland genauso zu finden wie im Gebirge. Auch in vielen Regionen Deutschlands ist der echte Kümmel wild anzutreffen.

Systematik vom echten Kümmel

Der echte Kümmel (Carum carvi) ist ein typischer Vertreter aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die Pflanze ist verwandt mit anderen bekannten Kräutern wie Dill, Anis, Koriander oder wilder Möhre. Die Gattung der Kümmelpflanzen (Carum) umfasst etwa 30 andere Kümmelarten, wobei der echte Kümmel hierbei auch die wohl bedeutendste Kräuterart darstellt. Neben diesen wird gelegentlich noch der griechische Kümmel (Carum graecum) und die vielblättrige Kümmel (Carum multiflorum) erwähnt.

Zu beachten ist jedoch, dass der echte Kümmel und der Kreuzkümmel nicht zu einer Gattung gehören. Kreuzkümmel gehört zwar auch zur Familie der Doldenblütler, hat jedoch vollkommen anderen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Wirkung.

Merkmale des Kümmels

Der Kümmel ist eine zweijährige Pflanze, was sich anhand der Ausprägung der Blätter und Blüten zeigt. Während im ersten Jahr der Aussaat lediglich eine bodennahe Rosette aus Blättern erkennbar ist, bilden sich im zweiten Wachstumsjahr die Stängel, auf denen die Doldenblüten sitzen, sowie die Blätter. Dabei erreicht die Pflanze mitunter eine Wuchshöhe von bis zu 100 cm, im Schnitt ist die Kümmelpflanze zwischen 30 und 50 cm hoch.

Der Duft der Kümmelpflanze an sich ist sehr schwach. Erst mit der Entstehung des Fruchtstands und wenn die Samen reif werden, kann man den unverwechselbaren Kümmelduft wahrnehmen. Noch intensiver ist der Duft, wenn die Kümmelsamen zerkleinert bzw. mit einem Mörser zerstoßen werden. So wird das ätherische Öl des Kümmels freigesetzt, das sich deutlich von anderen optisch ähnlichen Doldenblütlern mit ebenfalls weißen Blüten unterscheidet. Zu nennen sind an dieser Stelle vor allem der Schierling, die Wilde Möhre und der Wiesenkerbel. Während die beiden zuletzt genannten Pflanzen für den Menschen ungiftig sind, ist der Schierling eine Giftpflanze, die von Kennern durch ihren unangenehmen Duft ausgemacht werden kann.

Die Blätter des Kümmels sind hellgrün, weisen eine gefiederte Blattform auf und wachsen gegenständig an einem Stängel mit sichtbarer Furche. Unterhalb des sichtbaren Teils des Echten Kümmels wächst im Boden die Pfahlwurzel, deren Form einer Rübe gleicht.

Für gewöhnlich ist die Blütenfarbe von Kümmel weiß und erscheint im zweiten Jahr nach der Aussaat in der Blütezeit zwischen Mai und Juli. Teilweise können die Blüten aber auch eine zartrosa bis rote Färbung annehmen. Typisch für die 1 bis 4 mm kleinen Blüten des Echten Kümmels sind fünf Blütenblätter, die von gelb gefärbten Staubblättern begleitet werden. Insgesamt schwankt die Anzahl der Kümmeldolden zwischen acht und 16, die wiederum aus vielen kleinen Blüten bestehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach Wind- oder Insektenbestäubung später die Früchte, aus denen zwei Teilfrüchte hervorgehen. Diese Spaltfrüchte sind braun, leicht holzig und duften aromatisch nach Kümmel.



Echter Kümmel aussäen und pflegen

Der Kümmel ist wie viele Doldenblütler eine recht anspruchslose Pflanze. Kümmel wächst sowohl als Kulturpflanze in Gärten genau wie vielerorts auf wilder Flur. Besonders häufig trifft man ihn auf Wiesen an, was dem Kümmel den Alternativnamen Wiesenkümmel eingebracht. Kümmel liebt sonnige Standorte, verträgt jedoch auch Halbschatten ganz gut. Im Halbschatten wird er jedoch meist nicht besonders groß. Optimal ist der Anbau auf nährstoffreichen, schweren bzw. eher lehmigen Böden. Leichte, sandige Böden sollten vor dem Anbau mit Bodenhilfsstoffen wie Bentonit oder hochwertigem Kompost vermischt werden. Bei relativ sauren Böden sollte außerdem etwas Kalk in den Boden eingebracht werden.

Die Vermehrung bzw. der Anbau von Kümmel findet über Samen statt. Das Saatgut kann ab Ende April direkt im Freiland in die Erde gebracht werden oder man lässt die Samen ab März in einem Pflanzgefäß auf der Fensterbank keimen. Damit das Saatgut aufgeht, sind Umgebungstemperaturen von 5 bis 15 °C optimal. Zusätzlich sollten die Samen nur leicht mit Erde bedeckt werden, da Kümmel ein Lichtkeimer ist. Im Vergleich zu anderen Kräutersamen sollten Sie bei Kümmel etwas Geduld aufbringen. Nicht selten zeigen sich erst nach drei Wochen die ersten Keimblätter.

Kümmel ist eine pflegeleichte Pflanze, die regelmäßig mit Wasser versorgt werden will, aber ohne dass Staunässe entsteht. Auf Düngergaben kann man in der Regel verzichten, allenfalls wird vor dem Setzen der Keimlinge sowie im Herbst (nach der Ernte) etwas Kompost unter die Erde gemischt. Bei verhältnismäßig nährstoffarmen Böden sollte jedoch etwas reichhaltigerer Dünger wie Rinderdung zugesetzt werden.

Die besten Erntezeiten für die Körner sind zwischen Mitte Juni und Mitte Juli, je nach Wetter- und Standortbedingungen. Sobald die Kümmelkörner eine braune Färbung aufweisen und bereits leicht hart geworden sind, können sie geerntet werden. Das Blattgrün kann bis zur Blütezeit regelmäßig geerntet werden, allerdings sollten nie mehr als 10 Prozent vom Blattvolumen abgetrennt werden.

In verregneten Sommern kann es vorkommen, dass sich auf den Blätter des Kümmels ein weißer Belag niederschlägt. Zumeist handelt es sich um einen Pilz in der Form von Mehltau. Mit einiger Sachkenntnis lässt sich jedoch der Mehltau bekämpfen. Ein anderer Schädling, der gelegentlich auf Kümmelpflanzen zu finden ist, sind die Raupen der Kümmelmotte. Dieser Schädling kann in größerer Zahl sehr lästig werden, da sie frische Blütenstände mit Fäden zu einem Kokon verspinnt und den Samenertrag deutlich reduzieren kann. Einige wenige Raupen können per Hand abgesammelt werden und stellen keine Gefahr dar. Finden sich viele Raupen vor Ort, sollte der Standort gewechselt oder der Anbau für wenigstens 1 Jahr pausiert werden.

Beim Kümmel handelt es sich um eine frosttolerante Pflanze, die nahezu unempfindlich gegen Winterfröste ist. Hier genügen die üblichen Vorbereitungen, um das Kraut winterfest zu machen.

Kümmel und dessen Verwendung

Kümmel ist eine Pflanze, die aufgrund des eigentümlichen Aromas in Gerichten nicht so häufig Verwendung findet wie andere Küchenkräuter. Doch es gibt Speisen, die ohne das Gewürzkraut nicht auskommen und durch seine Würzkraft erst das besondere Etwas bekommen. Von der wohltuenden, blähungslindernden Wirkung profitiert man aber nicht nur beim Essen, auch Tees und Kümmelschnaps werden speziell aus diesem Grund verabreicht.

Echter Kümmel als Küchenkraut

Viele Rezepte traditioneller Gerichte setzen auf Kümmel als Zutat. Für die Zubereitung von Sauerkraut kommt Kümmel ebenso zum Einsatz wie bei fettigen Fleischgerichten (z.B. Eisbein), Bratkartoffeln und einigen Käsesorten. Vor allem in kräftig schmeckendem Käse wie dem in Hessen und in der Pfalz beliebten Handkäs/Handkäse und dem aus Norwegen stammenden Sauermilchkäse Pultost wird Kümmel verarbeitet. Der Grund: das ätherische Öl des Kümmels macht deftige, fettige Speisen und schwer verdaulichen Kohl verträglicher. Gleiches gilt für Hülsenfrüchte, etwa in indischen oder orientalischen Gerichten, die ohne Kümmel nicht auskommen.

Daneben ist Kümmel würzende Zutat einiger Brotsorten und Brötchen. Eine besondere Vorliebe für Kümmel scheinen die Engländer zu haben. Sowohl im Kümmelsamenkuchen (englisch: caraway seed cake) als auch im Kümmelpudding wird Kümmel verarbeitet.

Nicht zu verwechseln ist Kümmel mit dem Gewürz Kreuzkümmel; botanisch Cuminum cymnium. In Supermärkten findet man Kreuzkümmel im Kräuterregal auch unter der Bezeichnung Cumin oder Kumin. Aufgrund der ähnlich aussehenden Form der Samen beider Pflanzen liegt die Verwechslung mit dem echten Kümmel nahe. Spätestens beim Kosten wird der Unterschied zwischen Kümmel und Kreuzkümmel deutlich. Der Geschmack von Cumin ist wesentlich kräftiger und bitterer. Ein Unterschied besteht ebenfalls botanisch: Wiesenkümmel gehört zur Gattung Kümmel, während Cumin zur gleichnamigen Gattung Cumin zählt.

Neben den Samen, die im zweiten Jahr des Wachstums der Kümmelpflanze entstehen, sind auch die Wurzeln essbar. Geerntet werden diese im Herbst. Geschmacklich erinnert die Kümmelwurzel an Möhren, die im gekochten Zustand gegessen wird. Ebenso essbar sind die frischen, zarten Blätter, deren Geschmack eine gewisse Ähnlichkeit zum Dill aufweist.

Aber auch in einigen alkoholischen Getränken spielt Kümmel eine tragende Rolle. Vor allem kümmelhaltige Spirituosen, die einst aus Skandinavien stammten, setzen auf die die Verdauung unterstützende und blähungserleichternde Wirkung des Kümmels. Kümmelhaltige Alkoholika sind zum Beispiel unter den Namen Aquavit, Malteserkreuz Aquavit, Bommerlunder, Köm oder Kaiser-Kümmel bekannt. Teilweise werden die Mixturen zusätzlich noch mit anderen wohltuenden Kräutern versetzt.

Hinweis zur Aufbewahrung und Lagerung:Ganzer Kümmel kann bis zu fünf Jahren im Haushalt gelagert werden. Achten Sie darauf, dass der Kümmel an einem lichtgeschützten, dunklen und kühlen Ort aufbewahrt wird. Gemahlener Kümmel hingegen sollte spätestens nach 6 bis 8 Monaten aufgebraucht werden, da es nach und nach sein Aroma verliert.

Echter Kümmel als Heilpflanze

Kümmel ist als Heilpflanze bereits seit der Antike bekannt. Mitunter wird es sogar als das älteste bekannte Heilkraut in Europa ist. Bekannt ist u.a. dass bereits die Römer die Samen zum Würzen fettiger Speisen und als Heilpflanze verwendet haben.

Auch in vielen alten Kräuterbüchern finden sich Rezepte und Behandlungsempfehlungen für den echten Kümmel. Interessanterweise wurde der echte Kümmel (Carum) früher als Wiesenkümmel und der Kreuzkümmel (Cuminum) als Kümmel bezeichnet. Neben den Kümmelsamen hatten auch die Wurzeln eine recht große Bedeutung. So wurden die als gelben Rüben bezeichneten Kümmelwurzeln verwendet um den Magen zu erwärmen und um den Harnfluss anzuregen. Äußerlich kam das Heilkraut zudem bei der Behandlung von Zehenschmerzen zum Einsatz.



Doch nicht nur damals war der Kümmel eine begehrte Heilpflanze. Auch heute wird die Heilpflanze bei verschiedenen naturheilkundlichen Behandlungsmethoden verwendet. Dies liegt unter anderem an seinen Eigenschaften. Kümmel ist antiseptisch, schmerzlindern und antibakteriell. Für die heilende Wirkung des Kümmels sind vor allem die Inhaltsstoffe im ätherischen Öl der Pflanze verantwortlich. Hierzu zählen vor allem die Stoffe Carvon, Myrcen und Limonen.

Die häufigste Darreichungsform von Kümmel ist Tee. Auch wenn Kümmeltee pur schon sehr wirksam bei Blähungen, Koliken, Krämpfen im Darm und Völlegefühl ist, entfaltet sich die Wirkung des Kümmels am besten in Kombination mit Fenchel und Anis – Kümmel-Anis-Fenchel-Tee gibt es als fertige Mischung in jedem Supermarkt zu kaufen. Aufgrund dieser Einsatzgebiete ist Kümmeltee der Tee, der am häufigsten bei Babys verabreicht wird, wenn Säuglinge unter schmerzhaften Blähungen leiden, wobei der fertig zubereitete Kümmel-Bauchwehtee bei Säuglingen mit der doppelten Menge an Wasser gestreckt wird. Kümmel ist übrigens auch in Stilltees enthalten, da er die Bildung von Muttermilch anregt.

Neben der inneren Anwendung, meist in Form von Kümmeltee, kommt Kümmelöl bei Massagen von Babys zum Einsatz. Das Öl lindert Koliken, sollte aber wegen der reizenden Wirkung des Kümmelöls nicht pur auf die Haut aufgetragen werden. Stattdessen wird empfohlen, wenige Tropfen des Öls mit einem neutralen Pflanzenöl oder Babyöl zu vermischen (das Öl gibt es in Apotheken zu kaufen). Diesel Öl kann auch äußerlich bei Muskel- und Gelenkbeschwerden verwendet werden, da es durch die durchblutungsfördernden Eigenschaften imstande ist, einige Schmerzen zu lindern.

Hinweis: Kümmelöl sollte nicht während der Schwangerschaft verwendet werden.

Kümmel kaufen – Was gibt es zu beachten

Kümmel ist ein Alltagsgewürz und folglich auch in nahezu allen Supermärkten sowie bei Kräuterhändlern zu finden. Meist findet man die Körner abgepackt in Dosen oder kleinen Plastiksäckchen. Neben ganzen Kümmelkörnern gibt es auch gemahlene Körner. Letztere werden häufig zum Brotbacken oder für Kohl- und Kartoffelgerichte verwendet, vor allem für Verbraucher, die das Kümmelaroma bereits verteilt haben wollen, ohne die Körner zerkauen zu müssen. Gemahlener Kümmel sollte jedoch schneller aufgebraucht werden als die ganzen Körner, da die Aromastoffe sich relativ schnell verflüchtigen.

Zwischen den einzelnen Anbietern gibt es teilweise größere Qualitätsunterschiede. Für eine gute Qualität sprechen eine deutliche braune Färbung sowie die Halbkreisform. Kümmel aus den Niederlanden wird als das qualitativ hochwertigste Produkt bezeichnet. Dieser ist häufig durch ein Qualitätszeichen mit der Aufschrift Amsterdamer Qualität zu erkennen.

Einige Pflanzencenter und Baumärkte bieten auch vorgezogene Kümmelpflanzen an, die dann auf dem Balkon oder im Garten weiter kultiviert werden können. Beim Kauf solcher Pflanzen sollte auf Mehltau und auf Fraßspuren geachtet werden. Wer auf spezielle oder gezüchtete Sorten wert legt, kann sich im Baumarkt oder auch im Onlinehandel bestimmte Samensorten zulegen.

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