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Kerbel

Kerbel - Merkmale, Anbau und Verwendung

Botanischer Name: Anthriscus cerefolium var. cerefolium


Der echte Kerbel, der bei uns meist als spezielle Zuchtform im Handel angeboten wird, spielt eine große Rolle als Würzkraut für Suppen und Saucen. Aus diesem Grund wird das Kraut mitunter auch als Suppenkraut oder Küchenkerbel bezeichnet. Als Heilkraut wird der Kerbel allerdings nur sehr selten erwähnt.

Pflanzenmerkmale und Systematik des Kerbels

Herkunft

Der Kerbel kommt ursprünglich aus Osteuropa und wurde vor allem aus den kaukasischen Ländern sowie den östlichen Mittelmeerländern (Türkei, Syrien) nach West- und Mitteleuropa gebracht. Da bereits die alten Römer und Griechen das Kraut gut kannten und zum Würzen von Speisen nutzten, wird heute angenommen, dass die Römer den Kerbel vom Mittelmeergebiet aus zu uns brachten.

Vorkommen des Kerbels

Die Wildformen des Kerbels sind heute neben ihren Ursprungsgebieten auch in den süddeutschen Bundesländern sowie in Österreich und Polen anzutreffen. Der kultivierte Kerbel erfährt jedoch eine enorm große Verbreitung und wird überall dort kultiviert, wo es möglich ist.

Wilder Kerbel lässt sich vor allem offenen Standorten finden, allem voran an Waldrändern oder lichten Wäldern, als Pionierpflanze an Brachflächen (Ruderalstandorte). Auch im Gebirge kann sie bis auf 2000 Meter Höhe angetroffen werden.

Systematik von Anthriscus cerefolium

Der Echte Kerbel zählt zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler (Apiaceae). Der Gattung Kerbel gehören insgesamt neun Arten an, hierzu zählen u.a. der Hundskerbel (Anthriscus caucalis) sowie der ebenfalls recht bekannte Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris). Die Art des echten Kerbels Anthriscus cerefolium wird unterteilt in eine Wildform (Anthriscus cerefolium var. trichocarpa) und in eine Kulturform (Anthriscus cerefolium var. cerefolium). Die Wildform ist von der Kulturform äußerlich kaum zu unterscheiden. Lediglich anhand der etwas gekrümmten Borsten an den Früchten lässt sich die Wildform deutlich erkennen.

Merkmale von Kerbel

Der echte Kerbel erreicht je nach Standortbedingungen und Konkurrenzpflanzen Wuchshöhen zwischen 25 und 80 cm. Das Kraut ist einjährig, ausdauernd und frosthart.

Die Blätter des echten Kerbels erinnern an Farne. Die gefiederten und meist hellgrünen Blätter sind weich und haben einen gesägten Blattrand. Auf der Unterseite der Blätter befinden sich leichte Borsten. Die Sprossachse bzw. der Stängel ist ründlich und weist eine feine Rillung auf. Die Stängel weisen zeigen mitunter deutliche Knoten mit feinen Drüsenhaaren.

Wie für Doldenblütler üblich, sind auch die weißen Blüten in so genannten Doppeldolden angeordnet. Die Blütezeit ist meist zwischen Ende Mai bis Anfang August zu erwarten. Die kleinen Einzelblüten bilden keinen Blütenkelch aus.



Die Früchte des Kerbels sind typische Spaltfrüchte, die bis zu einem Zentimeter lang werden können und eine hell- bis dunkelbraune Färbung entwickeln. Die Kerbelfrüchte sind immer zweiteilig und langgezogen. Sie erinnern mitunter an die Form von Wildreis.

Kerbel aussäen und pflanzen

Der Kerbel ist ein ziemlicher Allrounder, was die Standortansprüche angeht. Er verträgt sowohl sonnige Standorte als auch Halbschatten. Volle Sonne ist jedoch zu vermeiden, da die kleinen und dünnen Blätter sonst zu Verbrennungen neigen. Die Böden bzw. die Erde sollte durchlässig, etwas feucht und gut humos sein. Vor dem Aussäen oder dem Einpflanzen kann der Boden mit Kompost vermischt werden.

Kerbel ist ein Lichtkeimer. Bei der Aussaat sollte daher darauf geachtet werden, die Samen nur leicht anzudrücken und nicht mit Erde zu bedecken. Ebenso ist das Kraut ein Kaltkeimer, bei der eine Kälteperiode von etwa 10 °C für 4 bis 6 Tage benötigt wird. Nach der Aussaat sollte die Erde bzw. der Boden gleichmäßig feucht, jedoch nicht zu feucht, gehalten werden. Zu trockenen Boden in Verbindung mit großer Hitze verträgt der Kerbel nur schlecht. Insofern der Boden zu lehmig oder zu dicht ist, empfiehlt sich die Auflockerung mit Quarzsand, Lavagrus (Körnung bis 6mm) oder Perliten.

Das Kraut sollte nach der Aussaat nicht mehr verpflanzt werden, da es sich um eine standorttreue Pflanze mit sehr feinem Wurzelsystem handelt. Kerbel vermehrt sich meist von selbst. Der beste Zeitraum zur Aussaat sind die Monate März bis April. Die Aussaat kann jedoch bis auf die frühen Sommermonate ausgedehnt werden, wobei meist mit geringeren Erträgen zu rechnen ist. In der Regel können die ersten Blätter nach 6 bis 8 Wochen geerntet werden. Beim Anpflanzen ist darauf zu achten, dass die Pflanzen wenigstens einen Abstand von 15 cm voneinander haben, da sonst die Gefahr für Stress und Nahrungsmittelkonkurrenz besteht.

Kerbel ist ein guter Geselle im Garten, da er imstande ist verschiedene Läuse und Mehltau abzuwehren. Dort wo er wächst, soll er auch vor Schnecken schützen. Schädlinge meiden scheinbar die ätherischen Öle der Pflanze.

Von der Pflanze kann bei ordnungsgemäßer Pflege fast das ganze Jahr über geerntet werden. Die Blütentriebe sollten so schnell wie möglich nach Auftreten entfernt werden. Große Zugaben von Dünger sollten unterbleiben. Ab und an können kleinere Mengen Kompost in der Erde vermischt werden. Auch können leichte organische Dünger wie Pferdedung oder Rindermist verwendet werden – jedoch nur kleine Mengen. Staunässe sollte zwingend vermieden, da die Wurzeln des Kerbels sonst faulen können.

Kerbel und dessen Verwendung

Kerbel ist heute meist nur als Küchenkraut bekannt und genießt dort eine weite Verbreitung. Die Pflanze ist jedoch vor allem im Mittelalter auch als Heilpflanze bekannt gewesen.

Kerbel in der Küche

Kerbel ist ein sehr beliebtes Küchenkraut, welches vor allem für Suppen und Saucen verwendet wird. Es hat einen leicht pfeffrigen, süßlichen und sehr aromatischen Geschmack. Mitunter erinnert es ein wenig an Fenchel sowie an Petersilie.

Kerbel ist auch ein hervorragendes Würzkraut für die Verfeinerung von Milchprodukten wie Quarks, Frischkäse oder Kräuterbutter. Häufig wird Kerbel in Verbindung mit anderen Kräutern Petersilie oder Estragon verwendet. Die zuletzt genannten Kräuter sind übrigens auch die Hauptbestandteile einer berühmten französischen Kräutermischung mit dem Namen fines herbes (deutsch: feine Kräuter).

Bekannte Gerichte mit Kerbel sind Kerbelcremesuppe und Kerbel-Crepes. Ebenso wird das Kraut häufig als wichtiger Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce verwendet. Die Frankfurter Grüne Sauce ist im Übrigen bereits etwa seit 2000 Jahren bekannt und stammt ursprünglich aus dem Orient.

Am besten schmecken die frischen, junge Triebe und Blätter des Kerbels. Das Kraut verliert nach der Blüte an Aroma und ist auch leicht vom Geschmack verändert, daher immer vor der Blüte verwenden. Getrockneter und erhitzter Kerbel verliert ebenfalls stark an Aroma. Konserviert ist eingefrorener Kerbel daher am besten. Bei der Verwendung in Saucen und Suppen sollte der Kerbel immer zum Schluss dazu gegeben werden und niemals mit gekocht werden.

Da Kerbel eines der ersten Kräuter im Frühjahr ist, werden die Blätter und jungen Triebe häufig für eine Vielzahl von Ostergerichten verwendet.

Kerbel als Heilkraut

Wie bereits eingangs erwähnt, findet Kerbel als Heilkraut nur selten Beachtung. In einigen naturmedizinischen Werken wird dem Kerbel jedoch eine vitalisierende und blutverdünnende Eigenschaft zugeschrieben. Auch finden sich gelegentlich Quellen, die Kerbel für die Linderung von Erkältungsbeschwerden empfehlen.

Im Mittelalter wurde der Kerbel mitunter zur Linderung von Menstruationsbeschwerden sowie zur Behandlung von Spülwürmern eingesetzt. Im Gart der Gesundheit (1485) wurde empfohlen, den Kerbel zu pulverisieren und mit Honig zu mischen. Auch wurde es wohl zur Wundbehandlung von Bisswunden verwendet. Dort wird der Kerbel (bzw. die Wurzel) in Verbindung mit Steinbrech erwähnt.



Auszug aus dem Gart der Gesundheit von 1485

In der heutigen Naturheilkunde und Volksmedizin spielt Kerbel kaum eine Rolle. Auch wenn einige medizinisch positive Wirkungen wie Entzündungshemmung, Blutbildung oder Stoffwechselanregung erzielt werden können, sind andere Kräuter aus der Familie der Doldenblütler für heilkundliche Anwendungen meist deutlich geeigneter.

Rohen Kerbel bitte nicht in großen Mengen verzehren, da die enthaltenden Furocumarine eine so genannte Photodermatitis auslösen können. Darunter versteht man eine Entzündungsreaktion der Haut, die durch den Wirkstoff direkt verursacht wird. Die Anwendung in normalen Dosen und als Gewürzkraut ist jedoch bedenkenlos.

Kerbel kaufen - Was gibt es zu beachten?

Kerbel lässt sich verhältnismäßig häufig in Supermärkten oder bei Pflanzenmärkten finden. Die Qualität ist je nach Handelskette und Anbaugebiet sehr unterschiedlich. Wir empfehlen die Pflanze ordentlich zu begutachten und zu prüfen, ob das Verhältnis Pflanzengröße und Blätter gut zueinander passen. Schnell hochgezüchtete Pflanzen sind meistens hoch, haben jedoch kaum Blattmasse. Bestenfalls sollte auch ein kleines Blatt probiert werden, um sicherzustellen, dass das Aroma den eigenen Qualitätsansprüchen genügt.

Kerbelsamen bieten alle namhaften Hersteller von Saatgut an. Hier gibt es unterschiedliche Zuchtformen wie Massa, Commun, Frisé oder Vertissimo. Die Zuchtform Massa soll schnellwachsend sein und für den Anbau auf dem Balkon geeignet sein. Commun wächst etwas langsamer als Massa und soll besonders für eine dauerhafte Ernte über das ganze Jahr geeignet sein. Die Zuchtvarietät Vertissimo soll eine intensivere Blattfärbung haben und besonders ertragreich sein. Frisé oder auch Krauser genannt, soll über ein feineres Aroma verfügen, als die übrigen Zuchtformen. Welche Form geeignet ist, muss im Selbstversuch herausgefunden werden.

Einige Hersteller bieten auch getrockneten Kerbel an. Kerbelkraut verliert im getrockneten Zustand ziemlich viel Aroma, so dass Sie darauf achten sollten, nur gefriergetrocknete Kräuter zu erwerben. Achten Sie zudem darauf, ob die Verpackungen aromaversiegelt sind. Gefriergetrockneter Kerbel hat meist eine etwas intensivere Grünfärbung als normalgetrockneter. Getrockneter Kerbel ist durchaus für die Zubereitung von Speisen geeignet. Gelegentlich wird etwas mehr benötigt. Für frische als auch getrocknete Blätter gilt: Nicht mitkochen, sonst Aromaverlust!


Bildnachweise:
Mittleres Bild (Kerbelblüten): Joujou / pixelio.de

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