Estragon

Estragon ist ein häufig verwendetes Küchenkraut, welches üblicherweise zum Würzen von Saucen oder Käsegerichten verwendet wird. Das Kraut, welches mitunter auch als Dragon oder Escadronkraut bezeichnet wird, wird jedoch auch in der Heilkunde verwendet. Die ursprünglich aus Mittelasien stammende Artemisie hat heute unterschiedliche Unterarten. Die bedeutendsten sind der Russische und der Deutsche Estragon.

Der Name Estragon

Bis vor etwa 200 Jahren war Estragon in historischen Kräuterbüchern nur selten zu finden. Dabei war Estragon keineswegs eine unbekannte Pflanze. Vielmehr war Estragon in der Literatur unter den Einträgen Dragun oder Dragant gelistet.

Das Wort Dragun wiederum stammt aus dem Lateinischen und wird von der Vokabel dracunuculus – kleiner Drache abgeleitet^[5] oder wie der Botaniker Johannes Leunis (1802 bis 1873) im Jahr 1885 schrieb, ist Dragun das „Verkleinerungswort von draco, Drache, Schlange; weil nach Plinius das Tragen dieser Pflanze vor Giftschlangen schützte, daher Schlangenkraut“^[4] - eine Aussage, die aus heutiger Sicht ins Reich der Mythologie fällt.

Eben jener kleine Drache wird in französischen Wörterbüchern hingegen mit "l`estragon" übersetzt^[5]. Da im 18. Jahrhundert ein mit Estragon versetzter Essig "Vinaigre d´Estragon"^[6] wortwörtlich in aller Munde war, setzte sich seitdem das edler klingende Wort Estragon durch.

Herkunft, Vorkommen und Systematik von Estragon

Herkunft und Vorkommen von Estragon

Estragon ist eine Pflanze, die in den kälteren Regionen Mittelasiens und Sibiriens heimisch ist und sich von dort aus durch den Mensch nach Arabien und Europa weiter verbreitete. Die Pflanze ist heute in vielen Teilen der Welt anzutreffen, darunter auch weit entfernte Gebiete wie Indien, Amerika oder der Türkei.

In einigen südeuropäischen Ländern (Spanien, Südfrankreich) lässt sich Estragon auch verwildert antreffen. Dort wo Estragon kultiviert wird, zur Blüte und schließlich zur Fruchtreife gelangt, lässt sich Estragon vereinzelt auch verwildert an Weg- und Feldrändern finden.

Systematik von Artemisia dracunculus

Der Estragon (Artemisia dracunulus) gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütlengewächse und ist entfernt mit anderen Kräutern wie Löwenzahn, Ringelblume oder Kamille verwandt. In der näheren Verwandtschaft gehört der Estragon zur Gattung der Artemisien (Artemisia), die eine der wichtigsten Kräutergattungen überhaupt darstellt. Zu den Artemisien gesellen sich auch andere bekannte Kräuter wie Wermut, Beifuss, Eberraute oder Wurmsamen.

Mitunter lassen sich mehrere Estragon-Typen (Unterarten oder Varietäten) unterscheiden. Hierzu sind vor allem die folgenden von Bedeutung:

• Deutscher Estragon
• Französischer Estragon
• Russischer Estragon

Diese Typen gehören alle zur Art Artemisia dracunculus und sind im botanischen Sinne Varietäten. Der russische Estragon stellt dabei die Stamm- bzw. Urform dar.

Estragon erkennen und bestimmen - Merkmale

Estragon ist ein mehrjähriges Kraut, das Wuchshöhen zwischen 100 und 150 cm erreichen kann. Wenn Estragon in Gärten oder auf dem Balkon kultiviert wird, ist er meist jedoch deutlich kleiner. Die Pflanze wurzelt mit bis zu 15 cm relativ flach (Flachwurzler). Sie bildet dabei recht kleine, meist hellbraune bis cremeweiße, Wurzelhaare aus.

Blätter

Die dunkelgrünen Blätter des Estragons sind recht schmal und spitz zulaufend. Meist sind sie bei einer ausgewachsenen Pflanze zwischen 2,5 und 3,5 cm lang. Im Allgemeinen sind die Blätter des russischen Typs etwas länger, als die der französischen oder deutschen Typen. Die Stängel des Artemisiengewächses sind weich, biegsam und meist etwas heller gefärbt als die Blätter.

Beim Zerreiben der Blätter verströmt ein leicht süßlicher Duft. Dieser entsteht durch die enthaltenen ätherischen Öle und ist letztlich auch für das Aroma verantwortlich.

Blüten

Die gelb-grünlichen Blüten erscheinen meist zwischen Mai und Juni in rispenähnlichen Blütenständen. Die kleinen Korbblüten zeigen meist einen Durchmesser von bis zu 5 mm. Jede einzelne Korbblüte enthält zwischen 30 und 40 Einzelblüten.

Früchte und Samen

Nach der Blüte entstehen unscheinbare, flache Früchte, die als Achänen bezeichnet werden. Die Varietäten Deutscher und Französischer Estragon bilden keine Samen und können ausschließlich durch Teilung bzw. Klonierung vermehrt werden.

Estragon - Aussaat, Anbau und Pflege

Standort und Boden

Estragon ist verhältnismäßig tolerant was Standort und Boden anbetrifft. Auch wenn Sonne bevorzugt wird, wächst Estragon auch an halbschattigen Standorten mit mäßig trockenen Bedingungen.

Der Estragon liebt vor allem sonnige und windgeschützte Standorte mit feuchten, durchlässigen und eher neutralen Böden. Eine gute Kräutererde für die Artemisie enthält etwas nährstoffe und einen etwas höheren mineralischen Anteil. Es ist von Vorteil, wenn der Erde etwa 15 - 20 % Quarzsand (kein gekalkter Sand) zugemischt werden.

Aussaat

Die Aussaat sollte im Frühjahr zwischen Mitte März und Ende April geschehen. Eine Vorkultur in Aussaatschalen ist zwar empfehlenswert, aber nicht zwingend. Estragon ist ein typischer Lichtkeimer, weswegen die Samen nur leicht in das Substrat angedrückt werden sollten. Als Anzuchtsubstrat sollte ein eher nährstoffarmes Substrat (Perlite mit Aussaaterde) gewählt werden.

Im Freiland sollte Estragon erst gegen Ende April bzw. Anfang Mai gesät werden. Zu diesem Zeitpunkt können auch die in Vorkultur herangezüchteten Estragonpflänzchen umpikiert werden.

Eine einzelne Estragronpflanze benötigt relativ viel Platz. Der Pflanzabstand sollte wenigstens 50 bis 60 cm betragen. Auf dem Balkon sollten die Pflanzen in breiten Kübeln kultiviert werden. Eine handelsübliche Kräutererde ist optimal für die Aufzucht der Pflanzen.

Die jungen Pflänzchen reagieren übrigens sehr stark auf Nahrungskonkurrenten. Es sollte daher vor allem am Anfang penibel auf Unkräuter geachtet werden.

Vermehrung

Die Vemehrung des Krauts auf vegetativen ist vor allem für die Typen französischer und deutscher Estragon die einzige Möglichkeit. Hierfür sollten nur ältere Pflanzen geteilt und an einen neuen Standort gepflanzt werden. Der russische Estragontyp kann auch durch Samen vermehrt werden. Stehen keine Pflanzen zur Verfügung so bieten einige Pflanzencenter, Pflanzenmärkte oder Onlinehändler zu recht erschwinglichen Preisen diese Estragonarten an.

Gießen

Die Pflanze sollte nie vollständig austrocknen und innerhalb der Wurzeln mit Wasser befeuchtet sein. Zu viel Feuchtigkeit sowie Staunässe sollten dringend vermieden werden, da dies recht schnell zum Absterben der Pflanze führen kann.

Düngen

Estragon ist ein Schwach- bis Mittelzehrer und kommt mit den meisten Böden gut klar. Kleinere Gaben Kompost oder ein organischer Dünger (Rindermist, Düngepellets) sind jedoch im Frühjahr zu empfehlen. Wächst das Kraut im Topf sollten etwa alle sechs bis acht Wochen gedüngt werden, da hier eine stärkere Nährstoffauswaschung zu erwarten ist.

Krankheiten und Schädlinge

Bei guter Pflege und Standortbedingungen sind Krankheiten und Befall durch Schädlinge nur selten zu erwarten. Es kommt jedoch gelegentlich vor, dass Blattläuse die Pflanze befallen.

Bei größeren Exemplaren hilft gelegentliches Absammeln oder die Behandlung mit einem biologischen Mittel. Auf harte chemische Behandlung sollte hier verzichtet werden. Darüberhinaus können Rost oder Mehltau in seltenen Fällen die Pflanze befallen. Dies ist meist dann der Fall, wenn der Estragon längere Stressphasen (z.B. Trockenheit, Frassfeinde) durchmachen musste.

Ernte

Die Ernte des Estragons sollte immer vor der Blüte stattfinden, da das Kraut sonst merklich an Aroma einbüßt. Bei weiterer Verwendung können die Blütenstände abgeschnitten werden. Die Blätter haben kurz vor der Blüte das beste Aroma. Häufig sind Blüten in unseren Breiten jedoch nicht zu erwarten. Auch wenn Estragon am besten frisch verwendet werden sollte, lässt sich das beliebte Gewürzkraut auf tiefgekühlt gut lagern. Die abgezupften Blätter lassen sich auch trocknen, allerdings ist hier mit erheblichen Qualitätseinbußen im Aroma zu rechnen. Bei der Ernte sollten grundsätlich nur die Blätter, nicht die Blüten oder Zweige geerntet bzw. verwendet werden.

Kurz vor der Blüte ist das Aroma der Estragonblätter am intensivsten!

Überwinterung

Estragon ist winterhart und muss in der kalten Jahreszeit nicht umgepflanzt werden. Auch wenn die Pflanze ausdauernd und mehrjährig ist, sollten die Pflanzen nie länger als vier Jahre am selben Standort stehen.

Verwendung von Estragon

Estragon ist ein beliebtes und wichtiges Küchenkraut und Hauptbestandteil vieler Gerichte. Auch wird das Kraut gelegentlich als Heilpflanze erwähnt und empfohlen.

Estragon in der Küche

Wie im Teil Systematik erwähnt, unterscheidet man beim Estragon unterschiedliche Typen:

• Russischer Estragon: Gilt als Urform und ist geschmacklich etwas schwächer
• Französischer und Deutscher Estragon: enthält mehr ätherische Öle und schmeckt daher deutlich intensiver

Der Deutsche Estragon kann als Zwischenform bezeichnet werden und liegt sowohl von der Bitterkeit und vom Aroma zwischen den beiden anderen Varietäten. Insgesamt kann das Aroma bzw. der Geschmack als süßlich aromatisch mit einer feinen Note nach Anis bezeichnet werden, oder mit den Worten des Chemikers und Mediziners Nicolas Lémery ((1645 bis 1715), ist Estragon von "einem scharffen, gewürtzhafftigen Geschmack, der mit einer angenehmen Süssigkeit begleiet ist, und dem Geschmacke des Anis gleich kömmt"^[2].

Die Blätter des Estragons passen hervorragend zu Fleisch (v.a. Lamm und Geflügel), Ei- und Käse- und Rahmgerichten sowie als Gewürz für Fischgerichte. Außerdem passt Estragon als Gewürz ganz hervorragend zu Eierspeisen sowie zu gekochten und gebratenen Kartoffeln.

In einigen Kochbüchern wird empfohlen, Estragon immer pur - d.h. ohne weitere Kräuter - zu verwenden. Andere empfehlen, dass Kräuter wie Kerbel oder Liebstöckel eine interessante Ergänzung zum Estragon ergeben. In einigen Kräutermischungen, wie dem Cafe de Paris ist Estragon in höheren Anteilen enthalten.

Estragon kann mit der Speise gekocht werden. Das Aroma wird beim Kochen nicht beeinträchtigt, im Gegenteil, der Geschmack wird beim Kochen sogar intensiver.

Estragon ist eines der Hauptbestandteile der Sauce Bearnaise. Diese Sauce besteht zum großen Teil aus Eigelb und Butter und wird vor allem mit Kräutern wie Kerbel und Estragon verfeinert. Die Sauce wird vor allem zu gegrilltem Fleisch oder zu Fisch serviert.

Eine weitere Delikatesse ist Estragonsenf, der meist aus Dijonsenf, etwas Honig und Essig hergestellt wird. Ein solcher Senf passt hervorragend zu gegrillten Fleisch- und Gemüsegerichten sowie zu Fisch.

Estragon als Heilkraut

Estragon wird gelegentlich auch als Heilkraut verwendet bzw. empfohlen bzw. gehört dem Naturforscher Carl von Linne (1707 bis 1778) zufolge "mehr unter die Gewürz- und Küchen- als unter die Arzneykräuter"^[3], wenngleich meist deutlich bessere Heilkräuter zur Verfügung stehen. Aufgrund der enthaltenden Inhaltsstoffe soll Estragon die Verdauung unterstützen und appetitanregend wirken. Weiterhin soll Estragon leichtere Zahnschmerzen lindern.

Im Mittelalter war der Estragon eine als Heilkraut anerkannte Pflanze, die dort meist unter dem Namen Dragun oder Dragoncell bekannt war. Im Kräuterbuch von P.A. Mattioli kam die Pflanze vor allem bei Verstopfungen, bei kaltem Magen oder als harntreibendes Mittel zum Einsatz. Wie und auf welche Form das Kraut dargereicht wurde, ist jedoch nicht bekannt.

In einigen arabischen Ländern wird Estragon als Heilpflanze gegen epileptische Erkrankungen verwendet. Als wirksame Stoffe werden in Studien die im ätherischen Öl vorhandenen Monoterpene angeführt. In der chinesischen Medizin gilt Estragon als entspannend für das Qi und ist dort vor allem für die Organe Milz, Magen und Leber relevant. In der Homöopathie wird Estragon gelegentlich als menstruationsförderndes Mittel verabreicht

In der Volksmedizin ist Estragon als Heilkraut durchaus ein Begriff, wenngleich es selten verwendet wird. Es wird vor allem bei Beschwerden des Magen-Darm-Traktes, zur Entgiftung, als Appetitanreger und zur Förderung der Verdauung eingesetzt. Estragon enthält zahlreiche Wirkstoffe, die u.a. folgende Heilwirkungen aufweisen:

• antibakteriell,
• verdauungsfördernd,
• entzündungshemmend,
• entkrampfend,
• antiepileptisch und
• beruhigend.

Es sind vor allem die enthaltenden Cumarine und ätherischen Ölverbindungen (u.a. Sabinen und Eugenol), die die Pflanze für heilkundliche Anwendungen interessant macht. Einige Studien konnten zudem leberschützende und blutzuckersenkende Eigenschaften feststellen [1].

Einige wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass das im Estragon enthaltene Methylchavicol (Estragol) in Tierversuchsstudien krebserregend ist. Aufgrund dieser Ergebnisse dürfen in freiverkäuflichen Medikamenten und Tees keine nennenswerten Estragolgehalte nachweisbar sein. In neueren Studien (z.B. Martins et al. 2012) konnte jedoch nachgewiesen werden, dass die Dosen, die durch normalen Konsum eingenommen werden, weit davon entfernt sind, genotoxisch zu wirken. Während der Schwangerschaft sowie beim Stillen wird jedoch empfohlen, weitestgehend auf estragolhaltige Kräuter (Estragon, Basilikum) zu verzichten. Der Gehalt an Estragol ist in den Varietäten Deutscher und Französischer Estragon höher als im Russischen Estragon.

Estragon kaufen - Was gibt es zu beachten?

Estragon hat in den letzten Jahren als Würzkraut etwas an Bedeutung verloren, da der Stoff Estragol im Verdacht steht, erbgutschädigend zu sein. In einigen Supermärkten sowie in den meisten Gartenfachmärkten lassen sich jedoch meist problemlos frische Estragonpflanzen beschaffen. Meist werden die deutschen bzw. französischen Typen des Estragons angeboten, die auch etwas aromatischer sind als der russische Typ. Insofern die Auszeichnung korrekt ist lautet die botanische Bezeichnung für französischen Estragon Artemisia dracunculus var. sativus. bzw. Artemisia dracunculus cv. für den deutschen Estragon. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Pflanze frei von weißen Punkten (Thripsen) und frei von Rostpilzen sind.

Die meisten Saatgut-Hersteller bieten auch Estragon Samen an. Allerdings sollte beachtet werden, dass ausschließlich der russische Estragon in Samenform erhältlich ist. Deutscher und Französischer Estragon sind beide unfruchtbar und bilden keine Samen.

Viele Kräuterhändler führen in ihren Sortimenten auch getrocknete Estragonkräuter. Estragon wird meist gerebelt angeboten. Getrockneter Estragon hat zwar gegenüber frischen etwas an Aroma eingebüßt, dennoch lässt er sich zum Würzen von Speisen hervorragend verwenden. Zu beachten ist, dass die Verpackungen aromaversiegelt sind.

Literaturnachweise und weiterführende Quellen:

1. Obolskiy, D. (2011): Artemisia dracunulus L. (Terragon) - A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology and Safety. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 21, S. 67-84
2. Lemery, N. (1721): Dragonckel, Dragun. IN: Vollständiges Materialien-Lexicon, darinnen alle und jede Simplicia vorgestelt sind, die aus den sogenannten drey Reichen der Thiere, der Kräuter und der Mineralien hauptsächlich zum Dienste der Medicins- und Apotheker-Kunst genohmen und gebraucht werden
3. Linne, C. v. (1777): Dragon, Estragon. IN: Des Ritter´s Carl von Linne vollständiges Pflanzensystem
4. Leunis, J. (1885): Dragon. IN: Synopsis der Pflanzenkunde: Specielle Botanik. Phanerogame
5. Gesner, J. M. (1749): Drago. IN: Novus Linguae Latinflae Thesaurvs
6. Strelin, G. G. (1786). Dragun. IN: Realwörterbuch für Kameralisten und Oekonomen, Band 3
7. Vogel, L. (1800): Dragun. IN: Diätetisches Lexikon oder Unterricht über Nahrungsmittel und die Zubereitungen derselben
8. Metzger, J. (1864): Dragant. IN: Gartenbuch oder Anleitung zur Erziehung, Pflanzung und Pflege aller Küchengewächse, Obstbäume und Zierpflanzen für Gartenliebhaber, Gutsbesitzer und Gärtner ; mit einem Kalender der in jedem Monat in dem Gemüse-, Obst- und Blumengarten zu verrichtenden Arbeiten