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Bärlauch

Bärlauch (Allium ursinum) - Merkmale, Anbau, Verwendung und Heilwirkung

Der Bärlauch ist eines der bekanntesten heimischen Wildkräuter. Die zu den Lauchgewächsen gehörende PFlanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum, ist Heilkraut und Gewürzkraut zugleich. Im Frühjahr wird der Bärlauch frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet. In der Naturheilkunde wird die auch als Hexenzwiebel oder Waldknoblauch bezeichnete Pflanze vor allem bei Verdauungsstörungen genutzt.

Merkmale und Systematik des Bärlauchs

Herkunft und Vorkommen des Bärlauchs

Der Bärlauch ist eine Pflanze, die ihren Ursprung in Europa hat und bis weit nach Nordasien zu finden ist. Aufgrund der für Kräuter eher unüblichen Standortanforderungen, die Bärlauch stellt, ist das Knoblauchgewächs vor allem in feucht-schattigen Auenwäldern und entlang von Flussniederungen und Bächen anzutreffen. Da Bärlauch sehr ausbreitungsfreudig ist, wächst er mittlerweile auch wild in vielen Gärten und Parks.

Kultiviert wird der Bärlauch heute u.a. in Osteuropa, z.B. in Tschechien und der Slowakei.

Systematik von Allium ursinum

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist ein Vertreter der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidacea) und gehört ferner zur Gattung der Lauche (Allium). Diese Gattung ist mit mehr als 300 Arten sehr artenreich. Bekannte Vertreter der Lauchgewächse sind u.a. der Knoblauch, der Knoblauch-Schnittlauch sowie der Schnittlauch.

In der wissenschaftlichen Botanik werden außerdem noch Untergattungen und Sektionen unterschieden, wobei der Bärlauch hier der Sektion Arctoprasum zugehörig ist.

Merkmale des Bärlauchs

Der Bärlauch ist eine ausdauernde, krautige und mehrjährige Pflanze, die Wuchshöhen von 20 cm bis zu einem halben Meter erreicht. Während der Vegatationsperiode, die von Frühjahr von März bis Ende Mai/Anfang Juni stattfindet, verströmt der Bärlauch sein intensives knoblauchartiges Aroma.

Die Blätter vom Bärlauch sind lanzettenförmig und wachsen auf einem dreikantigen, leicht rundlichen Stiel, dessen Länge zwischen fünf und 20 mm misst. Die Blätter selber sind bis zu 25 cm lang und zwischen zwei und fünf Zentimeter breit. Auffällig bei Bärlauchblättern ist die matte dunkelgrüne Blattoberseite bei einer gleichzeitig helleren Blattunterseite.Ein weiteres markantes Zeichen sind die länglichen Blattnerven, die in Richtung Blattspitze verlaufen.

Blätter von Bärlauch (Allium ursinum)
Die lanzettlichen und aromatischen Blätter von Bärlauch (Allium ursinum)

EXKURS: Unterscheidung von Bärlauch und Maiglöckchen

Das wesentliche und einfachste Merkmal, um die zum Verwechseln ähnlich aussehenden Blätter von Bärlauch und Maiglöckchen zu unterscheiden, ist der Duft. Zerreibt man Bärlauchblätter zwischen den Händen, kann man sofort den Knoblauchduft riechen. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen hingegen fehlt der bärlaucheigene Duft. Auch die Blattoberfläche gibt einen entscheidenden Hinweis: Bärlauchblätter sind matt, Maiglöckchenblätter sind glänzend.


Ein weiterer Unterschied zwischen Bärlauch und Maiglöckchen ist die Blüte. Zum einen blüht Bärlauch etwa zwei Monate früher als das Maiglöckchen. Andererseits ist die Form der Blüte grundverschieden: Maiglöckchenblüten sind glöckchenartig, während die Bärlauch filigrane sternenförmige Blüten aufweist.

Siehe:Tipps zum Sammeln von Kräutern

Nicht sichtbar an der Erdoberfläche ist die unterirdisch wachsende Bärlauchzwiebel. Die Zwiebel wird bis zu fünf Zentimeter lang, ist weiß und von länglich-schlanker Form.

Während der Blütezeit von Ende März bis Ende Mai entspringt aus der Blattrosette die Blüte, die einem ca. 20 cm langen Stengel aufsitzt. Zunächst werden die Blüten von einer weißen Hülle umgeben, die sich schon bald öffnet und 20 Einzelblüten bestehend aus jeweils sechs weißen, sternförmig angeordneten Blüten in Form einer Scheindolde präsentiert. Genau wie die Blätter verströmen auch die Bärlauchblüten den für diese Pflanze markanten Geruch. Im Anschluss an die Blütezeit entwickeln sich die für Lauchgewächse typischen Kapselfrüchte, die kugelförmige Samen enthalten.

Blüten von Bärlauch (Allium ursinum)
Die weißen und angenehm duftenden Blüten des Bärlauchs

Bärlauch aussäen und pflanzen

Bärlauch ist eine sehr ausbreitungsfreudige Pflanze. Eine Zwiebel im Boden kann bei günstigen Bedingungen genügen, damit im darauffolgenden Jahr ein Teppich aus Bärlauch entstehen kann.

Bärlauch anbauen
Bärlauch benötigt schattige Plätze um optimal zu gedeihen

Standort: Bärlauch zählt zu den Kräutern, die schattige und halbschattige Standorte bevorzugen. Ferner benötigt die Pflanze feuchte, kalkhaltige, nährstoffreiche und humose Böden. Der Boden sollte jedoch so gut Wasser leiten können, so dass keine Staunässe entsteht. Entsprechend häufig findet man Bärlauchkolonien unter schattenspendenden Laubwäldern (daher auch der andere Name Waldknoblauch) und in grundwassernahen Gebieten wie Auen.

Aussaat und Anzucht: Bärlauch lässt sich über die Zwiebeln als auch über Samen kultivieren. Die Anzucht mit Samen sollte am besten zum Herbstanfang durchgeführt werden. Bärlauch zählt zu den Kaltkeimern, die für eine kurze Zeit Frösten ausgesetzt sein müssen, damit die Samen zu keimen beginnen. Die Aussaat mit Samen kann jedoch unter Umständen ein Geduldsspiel werden, da die Keimrate bei Bärlauchsamen durchaus niedrig sein kann und die Samen meistens länger als ein Jahr zum Keimen benötigen. Da die Samen ferner Dunkelkeimer sind, sollten die Körner etwa 2 bis 3 cm in den Boden eingedrückt werden. Zwischen den einzelnen Bärlauchsamen sollte ein Abstand von 20 bis 25 cm eingehalten werden, um spätere Nährstoffkonkurrenz möglichst zu vermeiden.

Zwiebelpflanzung: Schneller und effizienter ist die Kultivierung mit Zwiebeln. Stehen Bärlauchzwiebeln zur Verfügung, so können diese im Abstand von etwa 25 cm zueinander in den Boden eingearbeitet werden. Die Zwiebeln sollten nicht zu Zeiten gesteckt werden, die Fröste erwarten lassen. Beim Einpflanzen sollte darauf geachtet werden, dass die Spitze nach oben zeigt.

Pflege und Düngen: Da die genießbaren Blätter des Bärlauchs nur im zeitigen Frühling erscheinen, anschließend verwelken und eingehen, benötigt Bärlauch keine besondere Pflege. Wächst Bärlauch im Garten ist die Pflege des Wildkrauts mit wenig Aufwand verbunden, insofern der Boden zu dieser Jahreszeit ausreichend feucht ist. Eine spezielle Düngung des Krauts ist meist nicht erforderlich. Als hilfreich erweist sich, das Eindecken mit Laub zur Herbstzeit. Die Laubblätter zersetzen mit der Zeit und liefern ausreichend Nährstoffe für die Folgeperiode.

Überwinterung: Weitere Schritte im Pflanzjahr sind ebenfalls nicht notwendig, da die Blätter nach der Welke eingezogen werden und erst im nächsten Frühjahr wieder austreiben. Eine möglicherweise notwendiger Schritt kann die Begrenzung des Wuchsgebiets sein. Will man verhindern, dass sich Bärlauch unkontrolliert im Garten ausbreitet, bieten sich unter in den Boden eingebrachte Begrenzungen an, bspw. Kunststofffolie um die Zwiebel. Im Handel sind solche Begrenzungen häufig unter dem Namen Rhizimsperre zu bekommen.

Eine Kultivierung auf dem Balkon ist unter Umständen möglich. Voraussetzungen sind Balkone, die in Schattenrichtung (Nord-Balkon) gelegen sind. Als Pflanzgefäße eignen sich längliche Kübel, so dass die Bärlauchpflanzen sich selbst ausbreiten können. Es ist unbedingt erforderlich, dass die Erde niemals austrocknet. Der Bärlauch darf niemals längere Zeit direkter Sonne ausgesetzt sein.

Bärlauch und seine Verwendung

In erster Linie wird Bärlauch in der Küche verwendet. Bärlauch hat sich in den vergangenen Jahren zu einem beliebten Kraut etabliert und wird mit Beginn der Saison im Frühling in vielen Supermärkten oder auf Wochenmärkten angeboten. Daneben kann man Bärlauch vereinzelt als getrockenetes Kraut kaufen – allerdings verbunden mit Einbußen das Aroma und der gesundheitsunterstützenden Wirkung.

Bärlauch als Gewürzkraut

Aufgrund der immer größer werdenden Beliebtheit, profitiert vor allem die Frühjahrsküche vom Bärlauch. Einfache Gerichte erhalten durch das mild knoblauchartige Aroma eine interessante Note, die prägnant, aber nicht so intensiv wie die von Zwiebeln und Knoblauch ist. Ein weiterer Vorteil von Bärlauch ist, dass man im Gegenteil zu anderen Zwiebelgewächsen keinen unangenehmen Mundgeruch bekommt.

Immer häufiger bekommt man im Handel Produkte, die mit Bärlauch verfeinert wurden. Bärlauchkäse, Frischkäse mit Bärlauch, Bärlauchsuppe, Bärlauchtofu sind nur wenige Beispiele für das Wildkraut, das den Kräuterfrühling einläutet.

Bärlauch harmoniert perfekt zu Fischgerichten, Suppen, Salaten, Kartoffelgerichten, hellen Soßen, bspw. in Form einer Bärlauch-Käsesoße zu Nudeln. Vorsicht ist allerdings bei Fertigprodukten zum Anrühren geboten. Diese enthalten oft nur wenig Bärlauch; das Aroma kommt unter Umständen durch zugesetzen Knoblauch oder künstliche Aromen zustande. Wichtig ist auch, dass Bärlauch erst zum Ende der Zubereitung von Gerichten hinzugefügt wird, da das Aroma durch Hitze an Intensität verliert.

Im Frühjahr ist Bärlauchsuppe eine willkommene Abwechslung in der Küche. Mit wenigen Zutaten wie Schalotten, etwas Sahne (oder einer pflanzlichen Cuisine), Gemüsebrühe sowie Salz und Pfeffer, lässt sich schnell und einfach eine köstliche Suppe kochen.

Bärlauchsuppe
Bärlauchsuppe ist schnell gemacht und sehr schmackhaft (Foto: ji_images / fotolia.com)

Neben der mitgegarten Variante kann Bärlauch auch roh verzehrt werden. Feine Streifen der Blätter schmecken auf einem simplen Butterbrot ebenso gut wie als Wildgemüse in frischen Salaten oder als Quark- oder Frischkäsedip in Kombination mit anderen frühlingsfrischen Kräutern. Darüber hinaus können Bärlauchblätter auch für Kräutersalz und Kräuterbutter verwendet werden.

Immer mehr in Mode kommt Bärlauchpesto. Das ursprüngliche Pestorezept baut auf Basilikum als Kräuterzutat. Die übrigen Zutaten unterscheiden sich nicht. Ein einfaches Rezept für ein Kräuterpesto besteht lediglich aus einem Bund Bärlauch, das gründlich mit Wasser angespült und vorsichtig trocken getupft wird. Anschließend werden die Blätter mit gerösteten Pinienkernen (alternativ Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne) mit ausreichend Olivenöl in einer Küchenmaschine zerkleinert, bis eine pestoartige Konsistenz entsteht. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer nach Gusto abgeschmeckt.

Auch wenn Bärlauch vorwiegend frisch verwendet wird, kann man das Kraut mit einem Tipp ganzjährig zum Würzen und Verfeinern vorrätig haben. Bärlauch lässt sich problemlos einfrieren. Dazu werden die frischen gewaschenen und trocken getupften Blätter am besten bereits zerkleinert und dann ein Gefrierbeuteln oder entsprechenden Dosen eingefrostet. Weniger empfehlenswert ist das Trocknen von Bärlauch (siehe Artikel Kräuter richtig trocknen). Häufig wird empfohlen, Bärlauch im Backofen zu trocknen. Hier gehen allerdings viele der Aromastoffe verloren. Eine gute Möglichkeit Bärlauchblätter zu trocknen, ist die Verarbeitung in einem Dörrautomat. Nach dem Trocknen sollten die Blätter lichtgeschützt und aromadicht aufbewahrt werden.

Bärlauch als Heilkraut

Bärlauch ist den meisten nur als Gewürzkraut ein Begriff. Dennoch hat der aromatische Frühblüher zahlreiche Inhalts- und Wirkstoffe, die eine naturheilkundliche Anwendung möglich machen. Das Kraut hat viele positive Eigenschaften für die Gesundheit und wurde bereits in der Antike und im Mittelalter rege verwendet. Für heilkundliche Anwendungen werden sowohl die Zwiebel (Allii ursini bulbus) als auch die Blätter des Bärlauchs (Allii ursini herba) verwendet.

In der Antike und im Mittelalter war der Bärlauch eine häufig verwendete Heilpflanze. Im Mittelalter wurde das Kraut in vielen Klostergärten kultiviert. Hildegard von Bingen, eine der bekanntesten Kräuterkundigen des frühen 12. Jahrhunderts, empfahl das Kraut bei Verdauungsstörungen sowie als gutes Mittel zur Blutreinigung. In den alten Kräuterbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts wurde die Heilwirkung des Bärlauchs, dort übrigens als wilder Knoblauch bezeichnet, analog zum Knoblauch beschrieben. Demnach wurde Bärlauch u.a. bei Blähungen, Bauchschmerzen, bei Einschlafproblemen, zum Auslösen von Wehen bei Schwangeren oder bei Stimmproblemen verwendet. Eingenommen wurde der Bärlauch entweder pur, in Wein gesotten, gekocht oder als Sud. In Essig eingelegter Bärlauch wurde zudem bei Zahnproblemen empfohlen. Gepresste Bärlauchzwiebeln kamen als Mittel gegen Läuse zum Einsatz.

Bärlauch im mittelalterlichen Kräuterbuch
Bärlauch und dessen medizinische Anwendung im Mittelalter

Die in den Blättern und Wurzeln enthaltenen Schwefelverbindungen, die für den typischen Bärlauchduft verantwortlich sind, aktivieren die Tätigkeit von Galle und Leber und fördern so die Verdauung von schweren Gerichten in Magen und Darm. Gleichzeitig sind die schwefeligen Verbindungen, Allicin, Allinin und Flavonoide förderlich bei Bluthochdruck und wirken senkend auf den Cholesterinspiegel.

Außerdem wirken die Inhaltsstoffe im Bärlauch leicht antibiotisch, unterstützen die Schleimlösung bei Erkältungen und Bronchitis, regen den Harnfluß an. Studien konnten sogar pilzhemmende und pilztötende Eigenschaften beim Schwarzschimmel feststellen [1].

Volksmedizinisch wird die Bärlauchzwiebel in Form von Zwiebelpresssaft oder roh u.a. bei Bluthochdruck und Arterienverkalkung (Arteriosklerose) verwendet. Die Blätter hingegen werden bei Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, Blähungen, Bluthochdruck sowie bei Hautunreinheiten und einigen Hauterkrankungen. Frische Bärlauchblätter können heute auch noch als Blutstiller bei kleineren blutenden Wunden verwendet werden.

In einigen medizinischen Studien finden sich sogar mögliche Anwendungsansätze für Krebstherapien. Wässrige Auszüge aus pulverisierten Bärlauchpflanzen konnten in Zellkulturen, den Zelltod von Magenkrebszellen auslösen [2]. Die Schwefelverbindungen im Bärlauch, wie auch anderen Lauchgewächsen, haben krebsvorbeugende Eigenschaften.

Nebenwirkungen: Bärlauch ist im Allgemeinen sehr gut verträglich. Zu hohe Dosen des Krauts können zu Magenreizungen führen. In sehr seltenen Fällen kann Bärlauch Allergien auslösen, die sich u.a. durch Pickel, Exkzeme oder Luftnot zeigen.

Bärlauch kaufen - Was gibt es zu beachten?

Frische Bärlauchblätter gibt es vor allem in den Frühjahrsmonaten häufig im Supermarkt oder ausgewählten Feinkostgeschäften. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter saftig grün sind und eine gewisse Festigkeit aufweisen. Schlaffe oder angegilbte Bärlauchblätter sind weniger aromatisch. Zudem sollten in einem Bund frischen Bärlauch keine bis nur wenige Blüten vorhanden sein, da mit dem Einsetzen der Bärlauchblüte das Aroma ebenfalls nachlässt.

Getrockneter Bärlauch sollte unbedingt in luftdichten bzw. aromageschützten Verpackungen aufbewahrt werden. Nach Möglichkeit sollten die Bärlauchblätter gefriergetrocknet sein.

Bärlauchzwiebeln für die Kultivierung des Krauts finden sich in ausgewählten Pflanzencentern oder im Onlinehandel. Auch wenn sich die Zwiebeln das ganze Jahr über kaufen lassen, haben frische Zwiebeln die in den Herbstmonaten geernet und verkauft werden, die beste Qualität. Gute Bärlauchzwiebeln haben einen ausgeprägten streng-aromatischen Geruch.

Für den alternativmedizinischen Bereich gibt es auch Bärlauchkapseln zu kaufen, die meist aus dem getrockneten und pulverisierten Bärlauchkraut bestehen. Weiterhin kann Bärlauchextrakt, die meist aus einer 25 bis 45 %igen alkohlischen Lösung bestehen, bezogen werden. Diese werden meist bei Magen-Darm-Beschwerden sowie bei diversen Galleleiden verwendet. Wer den Geschmack des Extrakts bzw. den enthaltenden Alkohol nicht mag, sollte mit den Kapseln vorlieb nehmen.

Weiterführende Literatur / verwendete Quellen

  • [1]: Parvu, M. und Parvu, A.E. (2011): Antifungal Plant Extracts. In: Mendez-Vilas [Hrsg]: Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances.
  • [2]: Xu, X. et al. (2013): Apoptosis and G2/M arrest induced by Allium ursinum (ramson) watery extracts in an AGS gastric cancer cell line. In: OncoTargets and Therapy, Vol. 6, S. 779-783, DOI: 10.2147/OTT.S45865
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